Исследование: почему Ozempic может положить конец нездоровой пище
Аргентина Телеграм-канал "Новости Аргентины"
НЬЮ-ЙОРК - Триниан Тейлор, 52-летний продавец автомобилей, толкал свою тележку по проходам супермаркета, а я делал вид, что не слежу за ним. Это был яркий августовский день в Северной Калифорнии, и я отправился в магазин, чтобы встретиться с Эмили Ауэрбах, менеджером по связям с клиентами компании Mattson, занимающейся инновациями в пищевой промышленности и создающей продукты для крупнейших национальных компаний, производящих продукты питания и напитки. Ауэрбах пыталась понять покупательское поведение пользователей Ozempic, и Тейлор был одним из ее примеров. Он проинструктировал меня, чтобы я находился как можно ближе, не влияя на их путешествие по магазину. По его опыту «шоп-лонгов» - метода, при котором исследователь сопровождает потребителя в процессе покупки товара, - оставление слишком большого пространства или фотографирование стало бы тревожным сигналом для боссов супермаркета, которые могли бы понять, что мы пришли не за покупками. «Ауэрбах молча наблюдал за тем, как Тейлор, получивший 150 долларов в обмен на слежку, толкал свою тележку через проходы с закусками, забитые продуктами клиентов Мэттсона. Он провел нас мимо Doritos и Hostess HoHos, не бросив ни одного взгляда на Oreos или Cheetos. «В настоящее время около семи миллионов американцев принимают препараты GLP-1, и, по оценкам Morgan Stanley, к 2035 году число американских потребителей может вырасти до 24 миллионов. Это более чем в два раза больше, чем вегетарианцев и веганов в США, и есть куда расти дальше. Более 100 миллионов взрослых американцев страдают ожирением, и в конечном итоге эти препараты могут распространиться среди людей, не страдающих диабетом и ожирением, поскольку они, как оказалось, способны укротить зависимость, выходящую за рамки пищевой: они, похоже, делают кокаин, алкоголь и сигареты более устойчивыми. Исследования находятся на ранней стадии, но они также могут снизить риск развития самых разных заболеваний - от инсульта, болезней сердца и почек до болезней Альцгеймера и Паркинсона. «Перспектива того, что десятки миллионов людей сократят потребление калорий примерно до 1000 в день, что вдвое меньше минимально рекомендуемого количества для мужчин, вызывает беспокойство в промышленности». В конце прошлого года Ларс Фруергаард Йоргенсен, исполнительный директор компании Novo Nordisk, которая производит Ozempic и Wegovy, рассказал Bloomberg, что ему звонили руководители пищевой промышленности. «Они напуганы», - сказал он. Примерно в то же время исполнительный директор Walmart в США Джон Фернер заявил, что покупатели, принимающие LPG-1, кладут в свои тележки меньше продуктов. Продажи сладкой выпечки и закусок падают, и этот сектор переживает рецессию. По оценкам компании, занимающейся исследованиями рынка, инновации в области продуктов питания и напитков достигнут своего минимума в 2024 году, и на рынке появится меньше новых продуктов, чем когда-либо прежде. «Пользователи Ozempic, такие как Тейлор, не просто едят меньше. Они едят по-другому. Препараты GLP-1, как оказалось, не просто снижают аппетит, а переписывают тягу людей. Они воздействуют на то, что Эми Бентли, историк еды и профессор Нью-Йоркского университета, называет «промышленным вкусом»: набор предпочтений, созданный нашим привыканием, часто с младенчества, к вкусам и текстурам искусственных ароматизаторов и консервантов. Пациенты, принимающие препараты GLP-1, сообщают о потере интереса к ультра-обработанной пище - продуктам, изготовленным с использованием ингредиентов, которые вы не найдете на обычной кухне: красителей, отбеливателей, искусственных подсластителей и модифицированных крахмалов. Некоторые пациенты отмечают, что многие упакованные закуски, которые они раньше любили, теперь отвратительны на вкус. «Wegovy уничтожил мои вкусовые рецепторы», - написал один из пользователей Reddit в группе поддержки, добавив: „И мне это нравится“. »За день до того, как я последовала за Тейлор по супермаркету, я сидела в фокус-группе, организованной группой изучения потребителей компании Mattson, и слушала, как люди описывают, как препараты для похудения изменили их тягу к еде. Ларри Уиннс, 69-летний мужчина из Питтсбурга, штат Канзас, который присоединился к группе по видеосвязи, рассказал, как его лишили желания есть то, что он любил раньше. По словам Уиннса, который сейчас весит почти на 16 килограммов меньше, чем весной, до Веговы «вся его жизнь состояла из фастфуда». Теперь же «первое, что я делаю, приходя в магазин, - это покупаю свежие продукты», - говорит он. Мои любимые сорта - вишни и яблоки сорта Rainier, персики и груши». »Большинство других участников чувствовали себя так же. Почти у всех тяга к сверхпереработанным продуктам сменилась желанием свежих, неупакованных альтернатив. 32-летний ученый, работающий на химическом факультете университета, рассказал о том, что впервые открыл для себя истинный вкус пищи. «Сельдерей на вкус как сельдерей», - сказал он группе. «А морковь на вкус как морковь. Клубника на вкус как клубника». По ее словам, после приема Wegovy «я начала понимать, что они прекрасны сами по себе». 54-летняя Кэтлин Кенни, управляющая школой фехтования в Канзас-Сити, штат Миссури, рассказала участникам фокус-группы, что она всегда была на высоте. «Я была дочерью людей, которые пережили Депрессию, - сказала она мне позже, - из той семьи, которая оставляла за собой чистую тарелку». С помощью ряда различных препаратов для похудения Кенни сбросил более 100 фунтов. По его словам, это было легко, потому что лечение изменило его ощущения вкуса и привкуса. HoHo больше не выглядит как еда. «На вкус он как пластик», - говорит он. «Или я чувствую во рту пластик». Освободившись от своей зависимости, Кенни считает, что теперь она может попробовать настоящий HoHo: она чувствует, чем на самом деле являются лакомства Hostess, содержащие сахар. Дженнифер Пагано, директор по восприятию и искусственному интеллекту компании Mattson, координировала работу фокус-группы. «Похоже на то, что все говорят мне: это простые удовольствия от еды, еда в ее естественном состоянии», - сказала она. Интересно. «Крупные пищевые компании спешат изучить влияние наркотиков на свои бренды и придумать, как к этому приспособиться». «Вся эта область все еще находится в некотором оцепенении, - сказала мне по телефону Эшли Геархардт, исследователь пищевой зависимости и профессор психологии в Мичиганском университете. Но для компании Mattson, которая на протяжении почти 50 лет изобретала продукты для крупнейших пищевых конгломератов страны, угроза Ozempic может стать благословением. «Я впервые вошел в застекленное помещение Mattson рядом с аэропортом Сан-Франциско прекрасным утром в районе залива этим летом. Барб Стаки, руководитель отдела инноваций и маркетинга компании, по собственному признанию, гипергастролог, чей язык способен улавливать изменения барометрического давления, встретила меня в вестибюле, держа в руках коробки из-под молока. Я прошел за ней через лабораторию, мимо ученых, экспериментирующих с жевательными резинками, смешивающих протеиновые коктейли и морковный суп, к «стене трофеев». На полках стояли ряды контейнеров и бутылок с продуктами, которые Мэттсон придумала или помогла масштабировать и вывести на рынок. Здесь были шоколадные пирожные Twinkies от Hostess, обжаренные во фритюре («это не то, что я бы положил в свой организм», - сказал Стаки), замороженные блюда от Hungry-Man, а также груды замороженных закусок, мороженого и приправ от крупнейших американских брендов. Мы изобретаем будущее еды, по одному продукту за раз», - гласила надпись на стене. „Крупные пищевые компании - эксперты в подмечании порочных возможностей для новых продуктов в нашем мимолетном стремлении к самосовершенствованию“. Например, в 1978 году компания Heinz купила компанию Weight Watchers, добавила в нее такие продукты, как чизкейк, и получила хорошую прибыль. Это приобретение стало предвестником тенденции переформулирования брендов в сторону здорового образа жизни, которая достигла своего пика в 1980-х и 1990-х годах. Nestlé выпустила Lean Cuisine, а Chef America начала продавать Lean Pockets наряду со своими Hot Pockets (разница между ними составляла около 30 калорий). Conagra Brands представила Healthy Choice, марку диетических замороженных блюд. McDonald's выпустил гамбургеры McLean Deluxe. Компания Nabisco выпустила обезжиренное печенье SnackWell. «Одержимость общества идеей похудения заставила индустрию изобрести несколько очень странных веществ. В 1996 году компания PepsiCo выпустила картофель, обжаренный в заменителе неперевариваемого жира под названием Olestra, который, чудесным образом, содержал ноль калорий. Одна проблема: Olestra препятствовала усвоению основных витаминов. Другая: она вызывала недержание фекалий. Сейчас это вещество используется для покраски палуб и смазки электроинструментов. К тому времени, когда в 2010 году владелец Carl's Jr. и Cinnabon купил права на диету Аткинса, интерес к причудливым диетам начал ослабевать, и пищевая промышленность сменила курс. Она все больше продвигала продукты, обогащенные белком и клетчаткой, травами, минералами, антиоксидантами и витаминами, и эта тенденция сохраняется и сегодня, несмотря на скудные доказательства того, что употребление сверхпереработанных продуктов, насыщенных отдельными питательными веществами, делает людей здоровее. «Промышленность мало что не пыталась сделать, чтобы заставить заботящихся о здоровье потребителей продолжать есть. Компании могут нанести на упаковку облака ностальгических ароматов, чтобы вызвать прустовские грезы. Обнаружив, что более громкие чипсы побуждают людей есть больше, инженеры по производству снеков увеличили громкость хруста. Пищевые технологи нашли способ усилить интенсивность искусственных подсластителей в сотни раз по сравнению с естественным вкусом сахара. Структура кристаллов соли может быть изменена, чтобы ускорить скорость их всасывания в химические пути, сигнализирующие о солености, что позволяет мозгу воспринимать вкус более интенсивно. «В мире хемосенсорики, - говорит Дэн Вессон, директор Института химических чувств во Флориде, занимающийся наукой о том, как химические вещества вызывают ощущения, - возможно практически все». Отсутствие вкуса тоже имеет свое применение. Компании делают такие продукты, как чипсы, попкорн и макароны с сыром, намеренно безвкусными, чтобы избежать «сенсорного пресыщения» - ощущения, которое возникает, когда интенсивно ароматизированные продукты становятся менее вкусными по мере их употребления. Крупные пищевые компании изучали поведенческие исследования в поисках подсказок о том, как система вознаграждения мозга реагирует на сахар и соль, и использовали их, чтобы поддерживать продукты на так называемой «точке блаженства», пике наслаждения. Но для жиров не существует эквивалентной точки блаженства: к счастью для индустрии, люди, как правило, хотят получить как можно больше жиров. Ученые могут создать жиры, которые будут таять во рту при нужной температуре, вызывая выброс дофамина и создавая впечатление «мимолетной калорийности». Чито, невинно распадающееся на языке, говорит нам, что содержит меньше калорий, чем есть на самом деле». »Чем больше они отходят от реальной пищи и сосредотачиваются на удобстве упаковки, тем лучше у них получается, - говорит Роберт Москоу, аналитик пищевой промышленности из инвестиционного банка TD Cowen. Но многие химикаты, используемые в промышленной обработке, могут иметь неприятный, металлический или горький вкус. Компании, производящие ароматизаторы, такие как американская International Flavors and Fragrances, создают маскирующие составы, чтобы скрыть неприятные нотки, но, как оказалось, эти химикаты также могут быть странными на вкус. Решение отрасли - маскирующие соединения, которые скрывают вкус исходных маскирующих соединений. Мне кажется, что я постоянно защищаю большую пищевую промышленность, - сказал мне Стаки, когда я упомянул историю отрасли. И, возможно, он прав. Сейчас питаться удобнее и дешевле; неурожаи не оказывают такого влияния, как в прошлом. Достижения в области переработки, сделавшие возможными такие продукты, как сухие куриные супы, замороженный картофель фри и пудинги быстрого приготовления Jell-O, помогли уменьшить домашнее бремя в основном женщин, многие из которых в то время только начинали работать. В 1947 году, когда пищевая промышленность только зарождалась, американцы тратили на еду почти четверть своего располагаемого дохода. В прошлом году эта цифра составила всего 11 процентов (а инфляция была очень высокой). «Цена - ожирение. С 2000 года потребление калорий на душу населения в Соединенных Штатах не изменилось, а физическая активность американцев несколько возросла. В то же время уровень ожирения вырос более чем на треть. Виновником этого, вероятно, является пища. Сверхпереработанные продукты, потребление которых выросло за последние 25 лет, часто имеют высокую степень очистки и богаты крахмалом и сахаром: мы быстро перевариваем их в желудке и тонком кишечнике, прежде чем они попадают в толстую кишку, где обитает микробиом кишечника. Как показывают новые исследования, когда мы едим необработанные или минимально обработанные продукты, наши кишечные бактерии потребляют до 22 процентов энергии. При употреблении ультраобработанных продуктов наш организм поглощает все 100 процентов калорий. «В настоящее время адаптация индустрии к Ozempic находится в зачаточном состоянии. Несколько компаний уже опробовали его: например, Nestlé запустила линию замороженных блюд, предназначенных для потребителей GLP-1, под названием Vital Pursuit: замороженные пиццы, сэндвичи с тунцом и куриные миски с «более четким акцентом на меньшие порции». Однако достоверных данных о том, как GLP-1 меняет вкусы людей, пока нет. В то время как Ozempic угрожает отказать промышленному вкусу, Мэттсон считает, что промышленные продукты питания могут просто нуждаться в корректировке. В то время как многие ультрапереработанные продукты и напитки отпугивают многих пользователей GLP-1, некоторые из них все же пробивают себе дорогу: на форумах, посвященных GLP-1, люди отмечают Fairlife, линию сладких протеиновых коктейлей, принадлежащую компании Coca-Cola. В конференц-зале со стеклянными стенами ученые Mattson приготовили для меня несколько продуктов, благоприятных для GLP-1, которые сейчас находятся в стадии разработки. Аманда Синрод, опытный ученый-пищевик в белом лабораторном халате, поставила на стол тарелку с мягкими коричневыми кубиками. Она объяснила, что обогатила каждый кусочек пирожного NourishFit двумя граммами сывороточного белка для поддержания сухой мышечной массы во время быстрой потери веса. Завихрение арахисового масла еще больше повышает уровень белка. Сывороточный протеин может иметь зернистую текстуру, но NourishFit были безупречными, гладкими и сладкими, с отдаленными отголосками какао. Порции, состоящие примерно на треть из сахара и примерно на 15 процентов из жира, были «самоограничивающимися», сказал Синрод. Там также была куриная барабанная палочка, завернутая в прозрачный пластик, которая выглядела как версия струнного сыра. «Перегруженная палочка моцареллы, - сказал Синрод. В ней было 13 граммов белка, а линии гриля были настоящими (чтобы увеличить масштабы производства, решетку или следы обугливания можно было имитировать с помощью карамельного красителя). По словам Синрода, это была взрослая версия классического детского перекуса, которую взрослый мог носить с собой в сумочке. На вкус он был уместно цитрусовым (потребители GLP-1 говорят, что жаждут свежих, терпких вкусов). «За маленькой картонной баночкой соленого сублимированного куриного супа последовали безуглеводные тако, тоже куриные, в которых тортильей служил лист эндивия. «Тако Белл« может заинтересоваться этим», - сказал Стаки, который сидел за столом и наблюдал за тем, как я ем. К нему прилагался психоделический фиолетовый полупрозрачный протеиновый коктейль с большим количеством подсластителя и томительными лекарственными нотками ежевики. Были и другие закуски, которые находились в еще более зачаточном состоянии, например Bird-gers - смесь замороженных овощей и приправ для ароматизации мяса индейки, 60-миллилитровая порция йогурта, который можно выдавливать из пакетика, как детское пюре (Strawberry Sensation, Mango Magic, Blueberry Bliss: каждый с шестью граммами белка) и так называемая насыщающая жвачка с четырьмя вкусами: Crisp Green Apple, Watermelon Fresh Mint, Cinnamon Red Hot Mama и Minty Fresh Metabolism. «Мой оптимизированный рацион для Ozempic был в порядке, он был хорош, но по сравнению со спелой вишней Rainier, как я опасался, Ларри Уиннс нашел бы его немного безвкусным. Гладкие вкусовые профили и искусственные текстуры изобретений Мэттсона были похожи на существующие упакованные продукты питания, такие как смеси для тортов Betty Crocker и куриные полоски Tyson Grilled Ready. Мне стало интересно, смогут ли подобные продукты пробить оборону Ozempic и взволновать людей, чьи отношения с едой радикально изменились. «Препараты GLP-1 меняют не только метаболические процессы. Рецепторы GLP-1 есть в гипоталамусе - области, которая регулирует чувство голода и сигнализирует о сытости, а также в дофаминергической системе вознаграждения мозга - примитивной схеме желания, которую еще называют рептильной и которая участвует в аддиктивном поведении. Оказывается, что GLP-1, регулируя высвобождение дофамина, может сделать менее привлекательными вкусовые характеристики ультрапереработанных продуктов, многие из которых были оптимизированы для стимулирования системы вознаграждения мозга. Разрушает ли Ozempic иллюзию, что нездоровая пища вкусна, уменьшая выброс дофамина? Данные отсутствуют. По словам Геархардта, исследователя пищевой зависимости из Мичигана, эти препараты «все еще остаются черным ящиком». «Мэттсон делает ставку на удобство. Хотя Ларри Уиннс теперь покупает в основном фрукты и овощи, в крайнем случае он все равно обращается к замороженным блюдам Healthy Choice. Это не удивило Боба Нолана, старшего вице-президента компании Conagra Brands, которая владеет этой линией и является клиентом Мэттсона. Он считает, что по мере того, как люди будут меньше есть, ценность удобства будет расти. «Вероятно, вы не хотите торчать на кухне, готовя сложное блюдо, только для того, чтобы съесть несколько кусочков», - сказал мне Нолан. По словам Ауэрбаха, менеджера по связям с общественностью компании Mattson, потребление меньшего количества калорий затрудняет получение необходимых питательных веществ, поэтому продажа продуктов, содержащих белок и клетчатку, имеет смысл. «Учитывая репутацию крупной пищевой промышленности, вполне вероятно, что компаниям удастся найти продукты, которые понравятся пользователям Ozempic. Но что, если они окажутся слишком успешными? Я спросила Николь Авена, профессора неврологии из Маунт-Синай, которая изучает сахарную зависимость, считает ли она возможным, что пищевые компании могут намеренно или ненамеренно разрабатывать соединения, которые делают препараты GLP-1 менее эффективными. Авена сказал мне, что это вполне вероятно. Пищевая промышленность, отметил он, располагает шкафами с грозными соединениями для экспериментов. По его словам, компании могут в какой-то степени противодействовать препаратам, пытаясь сделать пищу более полезной. «Я спросил главного исполнительного директора компании Mattson Джастина Шимека, покладистого, ушастого уроженца Миннесоты с докторской степенью в области пищевых наук, не беспокоит ли его такая возможность. Первой работой Шимека, до того как он проехал на мотоцикле от Среднего Запада до Калифорнии, была работа в компании General Mills в Lucky Charms. Пены - его сильная сторона. Он помогал изобретать химические формулы, которые заставляют зефир менять цвет или показывать скрытые изображения при контакте с молоком. Но создание продуктов GLP-1 для Шимека - это еще и личное дело. Он с детства борется со своим весом. В начале этого года он начал принимать препарат GLP-1. С тех пор его «пищевой шум», монотонный гул нужды, который мучает многих, кто заканчивает прием препарата, исчез вместе с более чем 22 килограммами. Он больше не жаждет сладкого латте». Шимек, который ведет переговоры с „крупнейшими из крупных“ пищевых компаний о разработке продуктов, оптимизированных для GLP-1, сказал, что его не беспокоит то, что крупные пищевые компании пытаются перегрузить мозг потребителей GLP-1 гиперудовольственными соединениями. Вкус и удовольствие «очень важны», сказал Шимек, который, похоже, тщательно подбирал слова, но «не единственное». Он добавил, что в индустрии существует «искреннее желание» помочь людям похудеть. Шимек отказался сообщить, с какими компаниями он ведет переговоры о продуктах GLP-1. «Стаки поручил своей команде подумать о компаниях, которые могли бы стать естественным вариантом для его разработок, оптимизированных для пользователей GLP-1. Пока я доедал свой обед, вдохновленный Ozempic, они начали подбрасывать идеи. Может ли пирожное NourishFit стать богатой белком смесью для тортов, продаваемой Betty Crocker, брендом General Mills? Или компания Hostess, говорит Стаки, могла бы легко запустить линию GLP-1: «Никто бы не узнал, что это продукция Hostess». Поскольку побочные эффекты GLP-1 включают проблемы с желудочно-кишечным трактом, как насчет того, чтобы связаться с General Mills, которая владеет Fiber One, сказал Стаки, и предложить помощь в разработке продуктов, предназначенных для пользователей GLP-1? «Владелец ресторана в Пенсильвании, которому было за 40, объяснил своим коллегам из фокус-группы Мэттсона, что с тех пор, как он начал принимать Wegovy, ему теперь приходится заставлять себя есть. Вяленое говяжье мясо едва можно вынести. Но уровень клетчатки в его организме значительно снизился. Поэтому Стаки предложил вяленую говядину с добавлением источника клетчатки. Может быть, инулин? Может быть, псиллиум? «Это действительно отвратительная идея», - сказал он. «Но мы умеем делать вещи вкусными».