Кусочек «Дон Жуана» на каждый день недели
Мексика 2024-07-19 23:10:16 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Понедельник - нопалес, вторник - арракера, среда - миланеса, четверг - чили релено, пятница - карнитас, суббота - бирриа... Понедельник, вторник и среда: нопалес и тако с печенью В 1960-х годах дон Хуан Рамирес приехал из Халиско искать счастья в Мехико, а в 1982 году купил мясной магазин на углу улиц Атликско и Хуан Эскутиа, в районе Кондеса. Дела шли хорошо, пока кризис, разразившийся в конце шестилетнего срока Карлоса Салинаса де Гортари, самого популярного президента-злодея страны, не ударил по нему, и продажи не начали падать. Один из его сыновей, Херардо Рамирес, шестой из семи, решил поставить маленький столик в предоставленном ему помещении и начал продавать тако. Может, денег и не хватало на килограммы мяса, но были те, кто мог позволить себе роскошь такито с жареным стейком. Херардо было 14 лет, когда он бросил школу, чтобы работать: «Мне нравилось ремесло мясника, и я придумал продавать тако», - говорит он, сидя в маленькой будке - мы едва поместились вдвоем - с небольшим стеклянным окошком и вывеской «Caja» (касса). Сегодня была его очередь получать зарплату. Гера, Джерри или Херардо - управляющий, повар, кассир и все-все-все в этой такерии, названной в честь его покойного отца - Дона Хуана. Это начало недели, и сегодня здесь подают тако из нопалеса, миланеса, хигадо и чичаррон в очень остром соусе, который не подходит для гринго, ожидающих своей очереди, пока они документируют свой визит с помощью мобильных телефонов. Здесь также есть стейк, чулета, лонганиса и тако аррачера. Единственное блюдо в меню, которое никогда не меняется. Четверг: чили релено и тако из языка В Don Juan есть тако на любой вкус в течение недели, Херардо говорит, что «это для того, чтобы люди не скучали», я думаю, что у него есть хитрость, он держит нас на крючке до того дня, когда есть то, что нам больше всего нравится, в моем случае тако из языка в зеленом соусе и чили релено с сыром, подается с красным рисом и немного кальдильо, такасо во всех смыслах этого слова. Чили реленос - это кропотливый, почти ручной процесс, который включает в себя обжаривание перцев поблано, их очистку и выемку, затем начинку из сыра и покрытие яичным белком, взбитым до консистенции, напоминающей нугу. На вопрос Херардо, готовит ли он это блюдо, он ответил: «Нет, его готовит моя племянница». Он - исключение, потому что в целом он дает окончательную приправу к каждому из тушеных блюд, бывают дни, когда он отвечает за гриль, не спеша собирает каждое тако и прямо спрашивает у посетителей: «Что еще добавить? На стойке у него стоит несколько подносов с блюдами дня, а также печеные бобы, красный рис и нопалес - дополнительные ингредиенты, которые украшают и дополняют все, что вы заказываете. Похоже, эти тако очень сытные, две порции - идеальное количество, хотя если вы большой любитель поесть, берите третью. Большинство рецептов - семейные, Херардо расширял меню по мере того, как обретал известность. Через несколько лет тако стали настоящим бизнесом, и мясная лавка исчезла. «Здесь было два холодильника», - говорит он. Теперь здесь открытая кухня, перед которой люди выстраиваются в очередь и решают, что заказать, - задача не из легких, потому что здесь все вкусно (я настаиваю, что если вам посчастливилось попасть сюда в четверг, закажите чили релено и ленгуа). Пятница: тако с карнитасом По мере того как проходит неделя, Дон Хуан становится все более жадным: «Я начал продавать карнитас в субботу, и это был бум, впечатляющая вещь», - говорит Херардо, который также предлагает это блюдо по пятницам. Карнитас - это лучшая преамбула к выходным и их звездному приготовлению». Суббота и воскресенье: тако с бирией и кесабирриас. Хотя Херардо родился в Мехико, его семья родом из высокогорных районов Халиско, страны бирьи. Запеченное, острое, сочное мясное рагу хорошо подается в двойной кукурузной тортилье, а лучше всего - в кесадилье на гриле до золотистой корочки снаружи: бирия сливается с сыром и получается восхитительное блюдо, которое превосходит само себя, если перед тем, как откусить, обмакнуть его в консоме. Слава дона Хуана связана не только с бирией, но и с чем-то необычным: «Однажды я приехал, а там было много движения, кран и машины. Потом Алехандро остановился и сказал нам: «Кто хочет, может сниматься в фильме, только не смейтесь»». Под Алехандро он подразумевает режиссера Гонсалеса Иньярриту. На этом углу произошла авария в фильме Amores Perros. Продюсеры сделали мемориальную доску и попросили у Херардо разрешения разместить ее у входа в здание, где она находилась в течение многих лет, пока несколько месяцев назад не появилась. Херардо показывает мне видео, где мимо проходит человек со значком в руке, подъезжает патрульная машина и арестовывает его: «Мы не вернули его, потому что это доказательство преступления, но на самом деле значок был не мой», - скромно говорит он. Некоторые люди идут на обед и фотографируют памятную табличку, которая теперь затерялась в каком-то кабинете прокуратуры. Мы, мексиканцы, привыкли к хаотичной бюрократии, как и к тако, нашему самому любимому и противоречивому блюду. Всегда найдется человек, который будет диктовать, какой такос лучше в городе или в его районе, потому что у каждого из нас есть свой фаворит. Это бесконечная дискуссия, и Херардо даже не захотел сказать мне, какое блюдо из тех, что он готовит, является его любимым, хотя он несколько раз упоминал тако с печенью. Печень - это непросто, многие миллениалы ненавидят ее, потому что было время, когда наши мамы готовили ее и заставляли нас есть, потому что это был чудо-продукт, что-то вроде киноа в восьмидесятые годы. Херардо защищает свою печень до конца, он с гордостью говорит, что «один из двух клиентов заказывает ее каждый день». Интервью затягивается, потому что поток людей не прекращается, и нас прерывают, чтобы расплатиться, все выглядят счастливыми после еды: «Как вкусно сегодня было». Спасибо большое, Гера, увидимся на следующей неделе». «Сегодня печень была лучше, чем когда-либо»; кто-то еще бросает в печень цветы; в общем, большинство добавляет комплимент к счету. После более чем тридцати лет работы Херардо вспоминает: «Я пришел на работу к отцу с иллюзией, что у меня будет бизнес, я никогда не думал, что в итоге буду продавать тако, и даже не представлял себе этого», - говорит он о своем успехе. Дон Хуан популярен среди жителей района, но сюда приезжают люди из других стран и со всего города, иногда подолгу ожидая своей очереди, чтобы убедиться, что тако так хороши, как о них говорят. «Сегодня некоторые из них ждали, пока печень будет готова, и я просто хочу сказать вам спасибо за то, что вы обратили на нас внимание и нашли время подождать», - заключает Херардо. Не все тако достойны длинных очередей, не все мы помним тот день, когда нам пришлось идти в заведение, чтобы съесть то, что нам нравится. Если Дон Хуан вступает в вечные дискуссии о том, какое тако лучше в столице - чили релено, миланеса, печень или бирья, то только потому, что он этого заслуживает. Подпишитесь бесплатно на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте всю самую важную информацию о текущих событиях в этой стране.