«Мне понадобилось 38 лет»: он разводит черных свиней и производит ветчину, которая славится своим вкусом.

КОРДОВА. В 20 километрах от города Сальта, в департаменте Серрильос, разводят черных свиней, которых кормят желудями, и производят сырокопченый окорок, который, по мнению специалистов, не уступает, а по некоторым оценкам даже превосходит по качеству окорок, производимый в Испании. Хосе Антонио «Кико» Фернандес, потомок андалусцев, которые прибыли в провинцию в 50-е годы и никогда не отказывались от «культуры ветчины», работал над созданием этой породы. 100% иберийский ореховый хамон с черной этикеткой является символом испанской гастрономии; он производится из мяса свиней чистой иберийской породы, которых в течение сезона пастбищного выпаса кормят исключительно желудями и натуральным кормом. Регион Андалусия славится качеством своей продукции. «В Аргентине нет других производителей, только мы. За пределами Испании нет ни одного места, где производят этот продукт», — указывает Фернандес. «Его дедушка, бабушка, родители и две старшие сестры приехали из Андалусии, откуда привезли семена для желудей. Они никогда не отказывались от культуры производства хамона, всегда поддерживали ее, но разводили свиней аргентинской породы, — рассказывает Фернандес LA NACION. — Потом я начал работать над генетикой, чтобы получить то, что я назвал «черной свиньей». Мне понадобилось 38 лет, чтобы достичь этого». «Он уточняет, что проводил скрещивание пород: свиней, которых разводили в Сальте; диких кабанов из Ла-Пампы, в очень небольшом проценте, потому что у них нет прослойки жира, но они обладают выносливостью, необходимой для разведения на поле; Дюрок Джерси, американской породы с большой жирностью, хорошо подходящей для мяса, и Че Тапуй, породы, выведенной в Кордове, в Ачирасе. «Я прошел через процесс проб и ошибок, пока не получил выносливую породу свиней с высоким содержанием жира; мы получили мясо, очень похожее на иберийское, которое я назвал «черная свинья», — резюмирует он. На территории, которая изначально была фермой Санто-Доминго, он переименовал в Ла-Монтанера, всегда выращивали табак Вирджиния, перец чили, кукурузу и картофель. «La Montanera» занимает в общей сложности 320 гектаров, здесь выращивают табак, немного перца чили и кукурузу, которую используют в качестве корма для свиней. Название фермы связано с периодом, когда с деревьев падают желуди и свиньи начинают их есть, то есть с февраля по июнь. Фернандес объясняет, что желуди дают дуб (с февраля по апрель), дуб (немного позже) и пробковый дуб (последний из них); для рощи используется капельное орошение, а для пастбищ — дождевание. «У них около 900 животных, включая маток, поросят, отлученных поросят, подросших поросят и кастрированных поросят. Убой производится в 24 месяца, и идеальный вес свиньи должен составлять 180 килограммов. В год они производят от 1200 до 1500 штук хамона (средний вес каждой — от 6,5 до 8 килограммов). Кроме того, они открыли ресторан, специализирующийся на блюдах из свинины (например, иберийская жаркое, ребрышки с апельсином, с соусом «Ромео», с хересом). «15 лет назад мы поняли, что нам удалось создать продукт, очень похожий на испанский, и продолжаем его совершенствовать. Мэрия Уэльвы пригласила нас на конгресс в 2023 году, в котором приняли участие ведущие эксперты. Это признание доставило мне огромное удовольствие, потому что я вложил в этот процесс деньги и годы», — подчеркивает Фернандес, у которого двое детей также участвуют в этом предприятии. «Первоначально опубликовано 13 июня 2025 года».