Они изготовили сыр весом 1000 килограммов — самый большой в Аргентине, — который будет передан на благотворительные цели

Около 10 000 литров молока, шесть часов работы и задача, которую в стране еще ни разу не пытались решить. Благодаря совместным усилиям производителей, технических специалистов, школы молочного дела, поставщиков и молочной промышленности Вилья-Нуэвы в бассейне Вилья-Мария, расположенном на юго-востоке провинции Кордова, удалось изготовить полутвердый сыр весом 1000 килограммов — самый большой из когда-либо произведенных в Аргентине. За созданием этого блока, который сегодня проходит процесс созревания, стояли месяцы планирования и необходимость адаптировать технологию, разработанную для обычных сыров, к беспрецедентным масштабам». Инициатива возникла по инициативе организаторов выставки «Мега-Экспо Аргентинского центра» (MECA), которые стремились превзойти размер сыра, изготовленного несколько лет назад в Посо-дель-Молле, и одновременно продемонстрировать потенциал одного из главных молочных бассейнов страны. Для этого они привлекли различных участников молочной цепочки и выбрали завод L.C.A. SRL в Вилья-Нуэва, поскольку он располагает необходимыми мощностями для реализации проекта такого масштаба. «Мы предоставили завод и персонал, но в проекте также участвовали производители, поставщики и Высшая комплексная школа молочного дела, которая отвечала за техническое руководство. Это действительно была совместная работа», — рассказал газете LA NACION Анхель Барренечеа, управляющий партнер компании. «Производство началось с 10 000 литров молока, распределенных по двум чанам по 5000 литров каждый». Поскольку объем превышал вместимость одной чани, работа велась параллельно. В одну партию добавили натуральный краситель, а в другую — нет, в результате чего получился мраморный сыр с двумя оттенками внутри. Разница проявилась, когда пришлось вынуть массу из чанов, слить сыворотку, посолить её и сформировать в единый брусок весом в одну тонну. «Процесс внутри чана практически одинаков, независимо от того, делаешь ли ты сыр весом в один килограмм или в 1000. Разница начинается, когда эта масса выходит из чана. Там нам пришлось подумать, как слить сыворотку, посолить и сформировать её так, чтобы в итоге получился единый кусок», — пояснил газете LA NACION Алехандро Кориа, преподаватель Высшей комплексной школы молочного дела и один из руководителей технической разработки. «Чтобы решить эту проблему, они прибегли к процессу, известному как чеддаризация, — технике, которая в настоящее время мало используется в Аргентине. Она заключается в ручной обработке творога, чтобы он избавился от излишков сыворотки до добавления соли. «Обычно многие сыры солят в рассоле, но с куском такого размера это было невозможно. Поэтому соль добавили непосредственно в сырную массу перед тем, как поместить её в форму», — отметил Кориа. «После соления весь творог перенесли в специально приспособленную форму, где его прессовали в течение 24 часов, пока он не приобрел окончательную форму: куб со стороной примерно в один метр и весом около одной тонны». Затем начался не менее сложный этап. «Работа не заканчивается, когда сыр вынимают из формы. После этого нужно переместить кусок таких размеров, очистить его и перевернуть, чтобы он равномерно терял влагу. Инфраструктуры, приспособленной для работы с таким сыром, просто нет», — пояснил он. «В настоящее время кусок продолжает созревать — это ключевой процесс, благодаря которому он приобретает текстуру и вкус, характерные для полутвердого сыра». По словам Кории, размер также влияет на этот этап, поскольку кусок весом в одну тонну созревает не так, как традиционный сыр весом в несколько десятков килограммов. «Помимо технической задачи, проект также был призван продемонстрировать потенциал молочного бассейна Вилья-Мария, одного из крупнейших в стране. «Сегодня промышленные мощности региона значительно превышают объём молока, производимого самим бассейном. Заводы получают сырьё из разных уголков Кордовы, Санта-Фе и Буэнос-Айреса. Отрасль значительно выросла, и регион перестал быть замкнутым молочным бассейном, каким он был несколько десятилетий назад», — отметил Барренечеа. «Компания L.C.A. SRL, где был изготовлен этот кусок сыра, была основана в 2012 году как проект по созданию добавленной стоимости, инициированный семьёй молочных фермеров, которая, помимо промышленной деятельности, продолжает заниматься первичным производством. Этот сыр станет одной из главных достопримечательностей выставки «Mega Expo del Centro Argentino», которая пройдет с 3 по 6 сентября в Сельскохозяйственном обществе Вилья-Марии. Во время выставки состоится первое нарезание сыра, и начнется продажа порций весом от одного до двух килограммов. Все вырученные средства пойдут на закупку сухого молока для столовых и буфетов в Вилья-Марии и других населенных пунктах региона. «Цель никогда не заключалась в том, чтобы просто сделать гигантский сыр. Идея заключалась в том, чтобы он стал символом региона, способствовал продвижению выставки и, кроме того, служил благотворительным целям», — подытожил Кориа.