Впервые в истории: начинается Всемирный форум по dulce de leche с примерами из Танзании и Японии

КОРДОВА. Впервые в истории 10 и 11 числа этого месяца состоится Всемирный форум по dulce de leche, который соберет производителей и специалистов со всего мира. Дело в том, что его производят в разных точках планеты. Например, Клара Комберти, которая через несколько месяцев запустит Tamoo в Танзании, или Грасиэла Ана Комацу и Кэндзи Комацу на ферме в Хокайдо, Япония. «Дело в том, что dulce de leche — это больше, чем просто лакомство; это приглашение к размышлениям об идентичности, промышленности, инновациях и культуре, о том, что нас объединяет через вкус, который является частью нашей коллективной памяти», — говорит LA NACION Ивана Ньето, президент Всемирного совета по dulce de leche. Совет был официально создан два года назад и состоит из представителей Мексики, Доминиканской Республики, Никарагуа, Колумбии, Эквадора, Бразилии, Чили, Аргентины, Уругвая, Испании, Франции, Италии, Танзании, Японии, Кубы, Перу, Коста-Рики и Панамы. Ньето рассказывает, что они работают совместно, через комиссии и виртуальные встречи, «объединенные одной целью: познакомить мир с dulce de leche и добиться признания его культурной, технической и сенсорной ценности». Он подчеркивает, что они стремятся «исследовать, сохранить и распространить знания о dulce de leche и его потребление во всех странах, продвигая его историческую и гастрономическую ценность и гарантируя безопасное и устойчивое производство». «В среднесрочной перспективе они стремятся сделать его всемирно известным гастрономическим символом, продвигая политику, направленную на защиту его производства и развития, и способствуя как продовольственной безопасности, так и сенсорному удовольствию, которое вызывает этот продукт». «В Аргентине годовое производство dulce de leche составляет около 128 000 тонн, из которых около 3 % идет на экспорт. В год каждый аргентинец потребляет 3,2 кг. В первом квартале этого года экспорт достиг 1015 тонн, что означает рост на 2% в годовом исчислении. «Хотя в аргентинском молочном комплексе такие продукты, как сухое молоко или сыр, лидируют по объемам экспорта, я твердо верю, что распространение культуры dulce de leche может открыть новые возможности для развития и увеличить его присутствие на международном рынке», — утверждает Ньето. Уроженка Идиасабаля, деревни с населением около 2000 человек в Кордове, и дочь фермеров-молочников, Ньето утверждает, что ее связь с молоком, сладким молоком и сыром всегда была частью ее жизни. «Моя мама вручную делала маленькие сырки и очень необычный сладкий десерт с цедрой лимона. Эти вкусы запечатлелись в моей памяти как смесь любви, терпения и упорного труда», — вспоминает она. Она училась в единственной школе деревни, где вместе со своими одноклассниками вела «простую и близкую жизнь. Мы росли вместе». Она изучала пищевую инженерию в Вилья-Марии, а в последние годы обучения работала в лаборатории. Сразу после окончания университета он поступил в Национальный институт промышленной технологии (INTI) для участия в проекте, финансируемом Европейским союзом, по укреплению конкурентоспособности малых и средних предприятий молочной промышленности. «Со временем я специализировался на сенсорной оценке, инструменте, который позволяет улучшать продукты, уменьшать количество соли или сахара без изменения ожидаемого профиля и понимать, как потребители воспринимают продукты питания или выбирают их», — поясняет он. Так я попала на конкурсы сыров и dulce de leche, где открыла для себя технический и эмоциональный мир, который меня увлек. Именно в этом контексте, возглавляя конкурсы dulce de leche, меня пригласили принять участие в Всемирном совете, группе профессионалов и энтузиастов, которые стремились продвигать dulce de leche как культурное наследие». Она убеждена, что есть люди, которые начинают производить сладкое молоко за пределами страны, потому что, помимо бизнеса, для многих это способ сохранить связь со своим детством, с кулинарными традициями своих предков. Грасиэла Ана Комацу родилась в Буэнос-Айресе, ее отец — японец. Она несколько раз ездила учиться в Японию, пока не поселилась там и не создала семью. Она — архитектор, выпускница Университета Буэнос-Айреса, а ее муж — инженер-электронщик. «В какой-то момент он устал, он был измотан работой в софтверной компании, — рассказывает она LA NACION. — Он хотел заняться чем-то другим. Мы поступили в национальную программу для тех, кто хочет начать заниматься животноводством и сельским хозяйством. Первые годы были очень тяжелыми, и примерно четыре года назад мы решили добавить что-то еще и начали производить сладкое молоко вручную». «Они живут на севере острова Хокайдо, в деревне с населением 5000 человек. Первую попытку сделала она, но она провалилась. «Кэндзи с первого раза получилось, и мы решили продолжить. Японская кулинарная культура очень отличается, они не привыкли к сладкому и мало едят хлеб. Принятие происходит медленно», — вспоминает она. Они продают свою продукцию на своей ферме в Сапоро (крупнейшем городе региона) и в префектуре Ниигата, где есть океанариум. Поскольку там есть пингвины из Патагонии, ресторан Cuentos de Mar включил в свое меню аргентинские блюда, в том числе мороженое с dulce de leche. «Фабрика Комацу небольшая; они вручную расфасовывают продукт в банки и пакеты двух разных размеров. «Сладкое молоко из Хокайдо. Аргентинская ферма» — так называется этикетка. Около 20 000 километров моря и суши отделяют ферму Комацу от Танзании, где Комберти уже все подготовил для открытия своей фабрики площадью 1600 квадратных метров, для которой из Аргентины прибывает оборудование. Производство компании Mamis Foods начнется в следующем году, а банки будут выпускаться под брендом Tamoo, который сочетает в себе два местных слова: «вкусный» и ономатопея мычания коровы. Комберти покинул Аргентину в 18 лет, жил в Барселоне, Австралии, Индии и Африке, работал в сфере маркетинговых исследований и в международной компании по производству напитков. Проект фабрики начался четыре года назад, когда семья — она замужем за англичанином и имеет двоих детей — жила в Эфиопии. «Эфиопская еда очень острая, с ярким вкусом, и мы начали больше готовить. Мои дети просили сладкое молоко, и я начала готовить его дома. Мой муж попробовал его и не мог поверить, насколько хорошо оно получилось. «Надо привезти его в Африку», — подумали мы». «Дома, помимо сладкого молока, она готовила джемы и чатни, которые начала продавать в группе экспатриантов, пока один супермаркет не связался с ней, чтобы она стала его поставщиком. «Я работала с 60-литровой кастрюлей у себя дома, — добавляет она, — это было невозможно, но подтвердило, что есть возможность». Они установили контакты, провели маркетинговые исследования, но вскоре из-за войны их эвакуировали. Они вернулись в Лондон, но он присоединился к компании в Танзании, где пара познакомилась и где родились их дети: «Наше сердце здесь, и именно здесь мы хотели инвестировать, так что все сложилось». Он утверждает, что «очень сладкий вкус и потребность в энергии» африканцев — два фактора, которые помогут сладкому молоку завоевать популярность. Другими факторами являются то, что он не требует охлаждения (ключевой момент для населения с высоким уровнем бедности) и то, что импортируемый мед или шоколадные кремы имеют высокую цену, в связи с чем спрос на них наблюдается в более обеспеченных слоях населения. «Мексиканец Карлос Флорес Родригес, 42 года, инженер-электронщик, работает в энергетическом секторе и имеет в Камарго (Чиуауа) свое предприятие по производству сладкого молока DulMon. «Мой отец в течение 42 лет производил его под названием Dulces Monchis, а я, в поисках дополнительного заработка, начал в 2021 году, следуя семейному рецепту с использованием основных ингредиентов. Это ручной продукт, приготовленный в медной кастрюле без консервантов». Год спустя он прошел курс «Технологии производства сладкого молока», и перед ним открылись новые возможности; он разработал такие разновидности, как сладкое молоко для выпечки, топпинг, кондитерское и для мороженого. Среди его клиентов есть продуктовые магазины, рестораны, кондитерские и пекарни, а также индивидуальные потребители. Родригес производит один или два раза в неделю в зависимости от потребностей потребителей. «Одной из моих проблем является улучшение безопасности, чтобы продлить срок хранения моих продуктов. Я также продолжаю работать над разработкой новых видов dulce de leche, — утверждает он, — поскольку здесь, в Мексике, нет специалистов с таким опытом, и я экспериментирую, но пока не достиг результатов, которые меня устраивают. Тем не менее, я не теряю веры в то, что, будучи членом Совета, я узнаю больше и найду решение».