«Они постепенно забывались»: на ферме у самых ворот заповедника «Эль-Импенетрабле» шеф-повар возрождает старинные рецепты

«Мы сделали акцент на крови — это было блюдо, пробуждающее инстинкты», — с гордостью говорит шеф-повар Алина Руис, говоря о «чанфайне» — блюде, которое она выбрала для участия — и победы — в конкурсе Prix Baron B Edition Cuisine, самой престижной гастрономической награды нашей страны, церемония вручения которой состоялась 27 августа в Art Faena Center в Буэнос-Айресе, а председателем жюри выступил Мауро Колагреко — единственный аргентинский шеф-повар, удостоенный восьми звезд Мишлен. Блюдо также прошло тщательную оценку трех самых выдающихся деятелей национальной гастрономии: Долли Иригойен, Гонсало Арамбуру и Габриэля Оггеро. Все они признали этот проект лучшим гастрономическим проектом. «Едят то, что есть», — говорит Руис, имея в виду меню ресторана «Anna Restaurante», расположенного в Колонии 44, в шести километрах от Кастелли, у входа в заповедник «Эль-Импенетрабле» в провинции Чако. «Одно дело — добраться до Ресистенсии, другое — сюда», — говорит он. Это единственный в мире субтропический сухой лес, который до сих пор остаётся одной из наименее исследованных территорий, а его колючий характер делает его именно таким: непроходимым. Коренные народы, которые здесь жили (их потомки живут здесь до сих пор), были последними, кто подчинился испанской империи. «Эта награда привлекает внимание к этой части провинции», — утверждает Руис, которая фокусируется на регионе, о котором мало кто знает или который многие предпочитают не замечать. «Твое блюдо насыщенное, как и твой проект», — сказал Колагреко, описывая в присутствии Руис меню, которое она выбрала для представления своей кухни. Её меню прочно укоренилось в рецептах, с которыми она познакомилась в детстве и которые до сих пор актуальны в первозданной экосистеме чакеанского эспиналя, к которой смогли приспособиться лишь немногие виды животных и растений. Летом температура может подниматься выше 50 градусов, а зимой колеблется около 30. Выпадение осадков составляет всего 600 мм. Вода — дефицитный ресурс. «Её блюдо было и остаётся заявлением о принципах: козлёнок-слиток, чанфайна и папель из нашего доения — папель из молока её собственных коров. «Это совсем не привлекательно, не гламурно и имеет странный цвет», — говорит Руис, говоря о чанфайне. Её едят во время козлячьих пиров, которые устраивают в глубине «Эль-Импенетрабле». Это блюдо имеет креольское происхождение и глубоко укоренилось в самосознании жителей этих мест с пергаментообразной землёй и глинистыми дорогами. Этот процесс является частью культуры и в нём участвует вся семья. «Это блюдо, созданное для того, чтобы продолжать работать», — говорит он. «Как готовят чанфайну? Когда козла забивают, ему отрезают голову, извлекают внутренности и варят их в подсоленной воде». Кровь, вытекающая сразу после забоя животного, сливается в поддон и ставится в тень, туда же добавляют соль. Поскольку в глубине этой земли нет электричества, соль является самым распространенным способом консервирования. Голову и внутренности варят, а когда они уже готовы, голову разрезают пополам и извлекают челюсть, мозг и язык. «В некоторых случаях — и глаза», — говорит Алина. Всё нарезается на очень мелкие кусочки и обжаривается на сковороде в масле с луком. «Лук — это главный помощник в Эль-Импенетрабле», — замечает она. «Когда внутренности приготовятся, в сковороду добавляют кровь, и через несколько минут блюдо готово». «Едят стоя, без столовых приборов, с кусочком хлеба», — говорит она. «Моя главная цель — чтобы традиция приготовления чанфайны не исчезла», — утверждает повариха, у которой есть свой ресторан во дворе дома её дедушки и бабушки, на семейной усадьбе. Из 50 гектаров 20 занимает естественный лес. Усадьба «Дон Мигель» — так она называется — снабжает весь Кастелли и окрестности. Она также является источником органических продуктов для меню Руис. Её ресторан принимает всего 20 гостей за смену. Он окружён цитрусовыми фруктовыми деревьями; именно они лучше всего выдерживают условия этой дикой природы. Чтобы создать ресторан, который сегодня является главной осью, вокруг которой вращается гастрономический проект, удостоенный премии Prix, её жизнь должна была пройти через многие этапы. А также через множество препятствий. В 9 лет Алина готовила под заботливым присмотром своей бабушки Анны и продавала каннелони с рикоттой, чтобы оплатить свою учебную поездку. Став взрослой, она осмелилась мечтать об открытии ресторана, но не имела возможностей для трудоустройства и уехала работать в Буэнос-Айрес в качестве домработницы. Месяц за месяцем она копила деньги на покупку посуды, столовых приборов, бокалов и всего необходимого. «В 2009 году она села на междугородний автобус и попрощалась с большим городом. В чемодане у неё были все необходимые вещи для воплощения своей мечты. Она преодолела 1200 километров, пока не добралась до своей родной земли. Приехав домой, она накрыла стол на десять человек. Она приготовила своё меню, сфотографировала блюда, вложила фотографии в папку и пошла по деревне, предлагая свои блюда и сообщая, что раз в месяц будет принимать заказы. «Так и появился ресторан „Анна“ — с одним-единственным столом», — вспоминает Руис. «И в деревне к этому относились не очень хорошо», — добавляет она. Идеи, которые меняют реальность, имеют одну общую черту: на начальном этапе они всегда вызывают неприятие». Негативное впечатление продлилось недолго; Алину и всю её семью очень любят в этих краях. «Моё меню всегда составлялось для жителей моей деревни», — заявляет Руис. Она гордится этим признаком местного колорита. Она познакомилась с тем, кто сегодня является её спутником жизни и партнёром по проекту, Пабло Олендером, и путешествовала по Латинской Америке, проходя стажировки в Боготе и Лиме. В 2016 году, когда она вернулась в свою деревню, отец, оценив её усилия, преподнес ей подарок: зал, в котором сегодня находится её ресторан. «За 24 часа до этого я присылаю меню — оно всегда зависит от того, что у нас есть», — говорит Руис. Все зависит от того, что даёт природа. Её гости преодолевают огромные расстояния, чтобы добраться сюда. У Алины и её семьи есть огород и скот. У ресторана «El Impenetrable» есть базовая палитра — экзотическая для обычного вкуса, но очень богатая продуктами: маракуйя, лайм, апепу (горький апельсин, из которого делают варенье), укле (кардо, из которого готовят сок), дока, соль растительного происхождения и главный фрукт: рожковое дерево». А также арбузы, тыквы, кукуруза, батат и «манна леса»: маниока, которая считается божественным даром и никогда не отсутствует в домах — всегда построенных из сырцового кирпича с крышами из глины и травы. Среди пьяных деревьев, крестовых деревьев, виналов и колючих кардонов, в высохших руслах рек или вокруг болот, высыхающих под безжалостным солнцем, обитают корсуэлы (нанду), козлята, гуазунчо, игуаны и крупные змеи, такие как боа лампалагуа и гремучая змея. Всё это едят. Некоторые виды находятся под охраной и защитой, например, тапир, муравьед, ягуарете и болотный олень. «Главное в проекте Алины — это то, что он именно проект, но проект всей жизни», — говорит Нарда Лепес, одна из шеф-поваров, лучше всех знакомых с территорией страны. Она посвятила — и продолжает посвящать — годы своей жизни путешествиям по разным регионам, чтобы общаться с производителями и поварихами в самых отдалённых уголках страны. Лепес знаком с творчеством Алины ещё до того, как она стала известной. «В ней есть что-то эмпирическое, экспериментальное и любознательное: она работает с тем, что у неё есть», — утверждает Лепес и добавляет: «Ей не нужны никакие истории, Алина — это она сама и её жизнь». «Концепцию „KM 0“ Руис воплощала в жизнь с детства. На своей ферме она занимается регенеративным животноводством, имеет пасеку из 50 ульев, практикует севооборот, использует собранную дождевую воду и не применяет агрохимикаты. «Ей не нужна никакая история, она приходит и показывает, что она сделала, — дополняет Лепес. — То, что она делает, реально, этим занимается её семья уже много лет. Она — результат всего этого и сама решила им стать». «Почему женские проекты имеют такое большое значение в гастрономии? Для Лепеса всё очень просто: «Именно они меньше всего хвастаются и меньше всего страдают от эго». «Я занималась не только гастрономией», — признаётся Руис. Её работа совместно с Фондом Rewilding сыграла жизненно важную роль в том, чтобы дать немногим жителям, обитающим в этом густом лесу, возможность зарабатывать на жизнь, не забывая при этом о своих корнях. Руис начала сотрудничать с этим фондом, чтобы обучить женщин навыкам приема туристов. El Impenetrable National Park was created thanks to the efforts of the Chaco Provincial Government and the National Parks Administration. “Rewilding Argentina has been involved since the very beginning of the park’s creation process: it was responsible for managing logistics and maintaining a presence in the area starting in December 2012. It conducted wildlife surveys and carried out training, outreach, and public relations efforts with donors and the press. They have two glamping sites, one at Paraje La Armonía, where Alina’s students offer a unique experience of simple luxury: there are five cabins, and each one doubles as a restaurant, run by the entire family.” “There were recipes that were being lost,” says Ruiz. For years, she traveled to the most remote corners of El Impenetrable to explain to its solitary inhabitants that they could take center stage. Her work paid off: today, many of them welcome tourists seeking to explore uncharted territory. “Winning the Prix Baron B brings things full circle and marks the beginning of a new chapter; she knows that the entire culinary world wants to discover her restaurant.” Ego is one of the main enemies. “The wilderness puts you in your place in two seconds,” she warns confidently. «Мне не нужна слава, я хочу, чтобы говорили о чанфайне и о том, что она для нас значит; речь идет не о каком-то человеке, а о целой территории», — заключает он. «Лишь два водотока пересекают эту огромную территорию, которая стала провинцией лишь в 1951 году, а до того, как получила своё нынешнее название, называлась „Президент Перон“. До 1917 года её отважные жители вели стычки с аргентинской армией».