Из Италии в Кордову: кафе-мороженое, которое нарушает правила и делает ставку на неожиданные вкусы

Истории о стартапах зарождаются в самых разных местах. История бренда мороженого, ставшего настоящим прорывом благодаря своему концепту, началась в одной из итальянских провинций, а развилась — в Кордове. Мартин Онья приехал в Италию в 90-е годы, когда ему оставалось сдать всего шесть предметов, чтобы получить диплом юриста. «Я бродил без дела, хотел поехать в Африку, но, находясь там, компания моего отца обанкротилась, и я решил остаться, чтобы накопить немного денег. В итоге я пробыл там 25 лет». Именно в Италии он познакомился с другой уроженкой Кордобы, Роксаной Сеги, которая стала его спутницей жизни и партнёром по бизнесу. Пара арендовала бар, где изготавливали мороженое. «Мы не имели никакого отношения к гастрономии, но это был шанс», — рассказывает Онья газете LA NACION. «Это был его первый опыт в производстве мороженого, хотя и заключался он в смешивании готовых смесей — очень развитой отрасли в Италии. «Я перешел к „искусству джелато“, потому что читал этикетки на продуктах, которые использовал. Чтобы создавать новые вкусы, я полагался на то, что мне продавали, — отмечает он. Три года я искал и проходил курсы, и так я встретил химика Луку Кавизеля, который работал с миланским мастером Карло Поцци. Я учился у одного из их учеников, Андреа Вексии. И я никогда не останавливался». «Благодаря этому опыту он обнаружил, что за мороженым также скрывается целая культура, территориальная идентичность и авторская гастрономия». «Дело не в том, чтобы воспринимать мороженое как простое лакомство, а в том, чтобы открыть для себя другую историю», — подчеркивает она. «Когда пара вернулась в Кордову в декабре 2013 года, они привезли с собой этот опыт. В 2014 году в Вилья-Альенде появилось заведение DelBent; его название повторяет название улицы, на которой у них было заведение в Варезе, примерно в 30 километрах от Милана. Это не было тем местом, где они планировали начинать свой бизнес, так как Онье поступило предложение о консультационной работе в Дубае, которое, в конечном итоге, не реализовалось». «Изначально мы не собирались сосредоточиваться на мороженом — оно было лишь дополнением к кафе, но, видя, как я его готовлю и работаю, а также благодаря тому, как мы его презентовали, оно стало завоевывать всё большее внимание. Мы не успевали справляться с спросом, продавали всё, что производили», — отмечает Онья. «С самого начала проект ставил перед собой цель пересмотреть некоторые неписаные правила бизнеса. В то время как большая часть отрасли делала ставку на обширные меню, постоянные вкусы и стандартизированные рецептуры, Онья решил производить небольшие партии, работать со свежим сырьем, учитывать сезонность и создавать вкусы на основе натуральных ингредиентов. «Мы работали с людьми, с теми, кто предлагал нам свои идеи», — говорит он. «В Аргентине можно развивать новые бизнесы, используя передовой опыт, приобретённый за рубежом; мы стремимся не только зарабатывать деньги, но и открывать новые возможности для качественной и ответственной работы», — утверждает Онья. «Этот проект, как он сам признаёт, был рискованным». На рынке, привыкшем к тому, что вкус остается неизменным в течение всего года, а цвет не меняется, бренд отстаивал прямо противоположное: что природа меняется и мороженое должно отражать эти изменения». Весь проект связан с движением Slow Food, которое также зародилось в Италии и основано на уважении к сырью, «с экологической и социальной приверженностью». «Онья задает вопрос: если лучшие фрукты имеют ярко выраженную сезонность, зачем предлагать один и тот же вкус круглый год? Если вкус, аромат или кислотность меняются в зависимости от сезона, зачем маскировать это химикатами? Такая концепция превратила мороженое в гастрономическую лабораторию». «Летом они производят от 300 до 400 килограммов в день для четырёх заведений. К традиционным вкусам постепенно добавлялись новые, бросающие вызов устоявшимся представлениям. «У них есть мороженое из авокадо, гаспачо, оливкового масла экстра-класса, базилика, желтого киви, свежего сыра с бататовым джемом, апельсина с морковью и лимоном и даже голубого сыра. Онья утверждает, что инновации касаются не только вкусов, но и самого подхода к продукту. «Сырье — это не просто исходный материал, это главный герой», — заявляет он. Ингредиенты не должны подвергаться обработке; они не используют химикаты и глютен. Постепенно в ассортимент стали включаться региональные продукты из Кордобы, такие как рожковое дерево, сироп из чаньяра, местные фрукты и различные дары местной дикой природы. «Основное внимание уделяется кустарному производству и добавленной стоимости. Именно это позволило им сформировать сообщество потребителей, готовых принять тот факт, что некоторые вкусы доступны лишь в течение определенного времени, а многие появляются всего один раз и больше не повторяются. Эта логика ближе к подходу ресторанов сезонной кухни, чем к традиционному мороженому». «Решение сохранить эту идентичность, основанную на ремесленном производстве и итальянских традициях, имеет решающее значение для обеспечения взвешенного расширения бизнеса».