Причины неожиданного всплеска открытия новых ресторанов

Герман Мартитеги готовится к повторному открытию культового ресторана «Tegui». Шеф-повар лично дорабатывает все детали, несмотря на напряженный график съемок шоу «MasterChef Celebrity». Вместе с двумя другими членами жюри программы, которые также владеют собственными предприятиями и заведениями, названными в честь их фамилий, Дамиан Бетулар и Мару Ботана, Мартитеги является главной фигурой в самом популярном шоу аргентинского телевидения, но в то же время занимается составлением меню того почти секретного ресторана в Палермо-Голливуде, который на протяжении десятилетия был эталоном аргентинской высокой кухни и теперь возвращается на второй этаж старинного особняка в Реколете в формате изысканного ресторана на небольшое количество гостей, где у него уже есть кафе и бар, работающие в дневное и вечернее время». Этот проект позволяет сразу же понять один из ключевых моментов нового гастрономического бизнеса: один и тот же бренд может работать с совершенно разными аудиториями, частотой посещений и ценовыми категориями, не теряя при этом своей идентичности. Но это также свидетельствует о любопытных парадоксах, окружающих ситуацию в последнем квартале года. В эти дни, к удивлению многих, в разных районах Буэнос-Айреса, а также в туристических центрах происходит множество открытий и запусков, в то время как продолжаются другие инвестиции в бизнес, лидеры которого публично признают, что потребление ограничено, маржа снижается, а некоторые заведения вынуждены закрываться. Увеличение предложения в условиях снижения спроса или его большей избирательности? В чём заключаются причины этой новой волны открытий? «Последние недели позволяют понять, что речь идёт не об единичном случае. В районе Ла-Рекова открылся ресторан «Regina»; в комплексе «Al Río» недавно появился «Norimoto» со своим баром и торжественным открытием; а в Палермо появились «Margen» и «Toki Nori Bar». В Пуэрто-Мадеро открывается новый современный гриль-ресторан с крупными инвестициями («Farda Fuego», возглавляемый Агустином Бранья), а также появляются сэндвич-бары, заведения, специализирующиеся на эмпанадас, и заведения, которые сознательно сокращают меню до одного-двух блюд. К этой же тенденции присоединяются «Brava» с меню, ориентированным на мясо местного производства в районе Бельграно; появление «Enero» в Тортугас с крупномасштабным заведением; «Umbral» со своей специализацией на сэндвичах в Девото; а также недавно открывшиеся филиалы таких брендов, как «Ribs al Río», «SushiClub» или «Mi Gusto» в разных точках столичного региона. И список ещё не исчерпан: есть заведения, находящиеся в стадии строительства, проекты, проходящие тестовый период, и новые открытия, запланированные на ближайшие недели. Этот феномен выходит за пределы AMBA. В Чападмалале, быстро набирающем популярность туристическом направлении, дорабатываются последние детали ресторана Comedor Austral — под руководством Магали Фишштейн и Лукаса Рамари — который откроется уже через пару недель, а в Хосе-Игнасио отель Posada Arenas обещает открыть новое заведение высокой кухни, опираясь на ноу-хау Le Reve. Ресторан «Asadero» — проект Grupo Mezcla, расположенный в старинном особняке в районе Чакарита и ставший одним из самых обсуждаемых новых заведений — на прошлой неделе открыл свой садовый дворик. Феномен новинок охватывает все многообразие предложений: от «файн-дайнинга» (Mansión Mihura, ещё одна новинка сезона, запустила это более изысканное предложение несколько недель назад) до авторских эмпанадас или панини. «Открытия идут полным ходом, хотя в целом слышны жалобы на падение потребления. Фактически, рыночные показатели контрастируют с типичным для открытий энтузиазмом». Буэнос-Айренский институт статистики и переписи проводит опрос традиционных ресторанов города, и данные показывают, что объем деятельности по-прежнему ниже, чем в предыдущие годы: средний показатель за первое полугодие был на 2 % ниже, чем в 2025 году, и на 14,4 % ниже, чем в 2023 году. Цифра, которую неофициально и без статистической точности называют в отрасли, свидетельствует о снижении до 20 %, но предложение продолжает расти благодаря проектам, за которыми в большинстве случаев стоят группы или предприниматели с большим опытом в этой сфере. Речь идет также об инвестициях, связанных с недвижимостью, гостиничным бизнесом или культурной ценностью: один за другим открывались объекты, восстанавливающие здания, представляющие историко-культурную ценность, от Casa Palanti до Casa República, а также проект под руководством Мартиниано Молины в дворце Пенья на улице Флорида. Другие данные свидетельствуют о благоприятной тенденции. Входящий туризм постепенно восстанавливается по сравнению с 2025 годом: во втором квартале 2026 года количество прибывших нерезидентов через аэропорты Эсейса и Аэропарке выросло в годовом исчислении. «Однако на фоне волны открытий наблюдаются и некоторые закрытия или изменения в концепции заведений. Дело в том, что ресторанный бизнес — это трудоемкий сектор, требующий специального оборудования и разрешений, а также, как правило, связанный с долгосрочными договорами аренды. Закрыть заведение не так просто: это может повлечь за собой выплату компенсаций, долги и потерю инвестиций, которые трудно возместить. Сейчас не время для авантюр. Среди тех, кто сегодня решает инвестировать, много игроков, хорошо знакомых с этим бизнесом: ресторанные группы, опытные повара и предприниматели, которые уже пережили другие циклы и кризисы. Они разбираются в затратах, арендной плате, персонале, сезонности и модных тенденциях. И находят места, где можно сделать еще одну «ставку». Группы и отели могут централизовать управление и поставщиков или распределить инвестиции между заведениями с разными ценовыми категориями и целевыми аудиториями. Прежде всего, они могут позволить себе время — ключевой фактор в секторе, где открытие может состояться за одну ночь, но требуются месяцы, а порой и годы, чтобы закрепиться на рынке или понять, удалось ли действительно сформировать клиентскую базу. «Поэтому вопрос заключается в том, что видят те, кто возглавляет волну открытий. Первый ответ связан со стремлением к росту. «Оптимизм действия», — резюмирует Педро Диас Флорес, генеральный директор Grupo Abridor. «Есть основания полагать, что макроуровень стабилизировался, и надеяться, что теперь настала очередь микроуровня. К тому же сейчас начинается лучший сезон». Группа участвует в проекте La Dolfina Polo Café на улице Фигероа-Алькорта — одном из самых обсуждаемых недавних открытий. Напротив находится Casa Palanti, а в нескольких метрах — Coronado, расположенный на территории музея Malba. На протяжении 150 метров — три инвестиционных проекта, сочетающие гастрономию с архитектурой, общественными пространствами, культурой и узнаваемыми брендами. «Возможность может заключаться и в работе с уже известными активами. Компания Abridor планирует открытие двух новых заведений сети Los Inmortales и стремится укрепить и защитить исторический бренд буэнос-айресской пиццы. Они также выпустят фотоальбом... На рынке, где сложно привлечь внимание, известный бренд может стоить не меньше, чем само местоположение. Ещё один ключевой момент — признать, что маржа уже не такая, как в начале пандемии, и что проектам требуется больше времени, чтобы созреть. «Сейчас очень хороший момент для открытия. Циклы развития ресторанов длинные — два года, чтобы закрепиться на рынке. А сегодня, например, можно найти хороший персонал. Кроме того, я точно знаю, что у тех, у кого есть хорошее предложение, дела идут хорошо», — объясняет Хуан Вентурейра, шеф-повар Casa Palanti. «Я называю это „возможностью кризиса“. И всё зависит от каждого региона, от местности. Я нахожусь в Мендосе с Риччителли, а на этой неделе мы открываемся вместе с моим братом Ланой в Эль-Чальтене с концепцией, основанной на гуанако, с использованием всего животного целиком», — объясняет он. «В Casa Palanti я работаю вместе с Пабло Даббасом, который привносит в проект групповую структуру, что является огромным преимуществом. Мы работаем очень и очень хорошо, но этот проект также связан с восстановлением и приданием ценности историческому дому. Это нечто уникальное». «Каждая зона, маршрут и проект имеют свою логику, проанализированную до мелочей». Анализ Вентурейры завершается предостережением, позволяющим не путать удачные бизнес-проекты с эйфорией: «Уже не те маржи, что были в постпандемийный период, когда открывал заведение с панчерами — и оно сразу взлетело; и приходится немного пойти на уступки, чтобы заведение было рентабельным, но возможностей много, нужно уметь их находить». «Эта точность важна. Маржа меньше, период окупаемости длинный, а пустой столик обходится дороже». Ещё один акцент — повышение доходности одного и того же актива. В Ortiz, одном из самых новых заведений в Реколете, ставка явно сделана на долгосрочную перспективу. Лисардо де ла Торре, один из партнёров, признаёт, что сегодняшний потребитель «гораздо более избирателен», но рассматривает эту требовательность как возможность. Заведение вмещает около 150 человек и располагает террасой под камединым деревом в Реколете, но его бизнес-логику легче понять по графику работы, чем по размеру. «Ортис» стремится получать выручку в разные периоды дня: кафе, завтраки, бранч и выпечка утром и днём, обед и более изысканные блюда вечером. «Вместо того чтобы адаптировать концепцию к контексту, мы уделили особое внимание разработке ценностного предложения», — отмечает Де ла Торре. Цель заключается в том, чтобы «поощрять регулярность посещений и не полагаться исключительно на один момент потребления». «Соотношение цены и качества важно как для потребителя, так и для инвестора. Таким образом, регулярность посещений становится финансовой переменной. Ресторан, рассчитанный только на ужин, в течение большей части дня имеет зафиксированные активы». Модель «all-day» направлена на распределение затрат на аренду, персонал и инвестиции на большее количество транзакций и, в то же время, на установление отношений с клиентами, которые могут использовать одно и то же заведение по-разному. Сеть Presencia, которая активно возродила район Реколета, делает ставку на укрепление позиций в разных временных интервалах, привлекая много местных посетителей, ценящих удобное расположение. «Есть также те, кто рассматривает текущую ситуацию как возможность для позиционирования, диверсификации и капитализации работы над брендом. Стратегический руководитель Mishiguene Хавьер Иккович приступил к этапу, в ходе которого бренд, ассоциирующийся с высокой кухней, переходит к форматам более повседневного потребления. Помимо нового кафе, работающего в обеденное время и вечером, главной новинкой станет Parador Mishiguene в Нуньесе — фаст-фуд-версия бренда, в меню которой пастрон, фалафель и шаурма. «Теперь бренд становится более непринужденным, не теряя при этом ни качества, ни своей идентичности», — подытоживает он. Иккович, создатель бренда «Nucha» — управление которым он оставил девять лет назад, — также участвует в проекте «Parrilla Darwin» в Вилья-Креспо, в районе «Movistar Arena», где основное внимание уделяется традиционным кускам мяса под руководством Луки Родригеса, а также в проекте «Polpetta Trattoria» в Оливосе, где он вместе с Фер Гройсманом и Пьетро Сорба выступает в качестве специалиста по итальянской кухне, помимо прочего. «Моя роль также заключается в том, чтобы поддерживать и наставлять молодых перспективных поваров, давать им возможность проявить себя. Кризисные времена — всегда хороший момент для укрепления позиций. Если ждать, то через два года окажешься в ситуации, когда уже будет слишком поздно. Nucha выросла во время кризиса 2001 года, тогда были возможности. Хорошие концепции, хорошее обслуживание и очень точный подход к ценам», — утверждает Иккович. «Совпадение значимо. Выйти на рынок в период спада и пройти путь в течение нескольких месяцев или лет, пока не укрепишься. Тот, кто будет ждать подтверждения восстановления, вероятно, начнёт свой путь, когда другие уже сформировали команду и клиентскую базу». Последний элемент формулы Ичковича — быть «очень точным с ценами» — перекликается с ещё одной ключевой особенностью новых концепций. Средний потребитель больше не готов платить столько, сколько от него требуют. И это сейчас заметно даже в сегментах с более высокой покупательной способностью: дело не в том, что он ищет низкие цены, а в том, что его требования к соотношению между тем, что он платит, и тем, что он ожидает, стали более высокими». «Педро Баргеро вместе с Андресом Порселем и Марко Сколником создал Amalgama Gastronómica — платформу, призванную реализовывать различные проекты в рамках одной организации. В районе Бахо-Бельграно в прошлом месяце уже открылось заведение Empanadas Calientes. В том же помещении через две недели TAPÉ начнет пробную работу и тестирование. Первый заведение предлагает шесть вариантов вкусов одного из самых повседневных продуктов аргентинской кухни; второе будет представлять собой небольшой бар с единственным меню и концепцией «омакасе» в местном стиле. «Мы выбираем не момент, а проект. В гастрономии процессы занимают много времени. Мы разрабатывали концепцию Amalgama в течение четырёх лет. Контекст лишь заставляет тебя быть более точным», — говорит Баргеро. Эта точность выражается в небольшом количестве столовых мест, лаконичном меню и меньшем количестве переменных: «Это не сокращение масштабов, а концентрация». Фокус. В эпоху, когда маржа ошибки минимальна, они предлагают модели с чётким обещанием: меньше продуктов, меньше столовых мест и легко узнаваемая идентичность. «Для меня роскошь сегодня — это уют, а не показное богатство», — объясняет Баргеро. Ценность заключается в небольшом количестве заведений, контакте с поваром и возможности понять, откуда взят каждый ингредиент и почему он оказался в блюде. «Эта концепция сосуществует с другой тенденцией, которую можно охарактеризовать как „роскошный фаст-фуд“. Пицца, паста, гамбургер или сэндвич обладают одним общим коммерческим преимуществом: клиент сразу понимает, что он покупает». В случае с простым продуктом изысканность проявляется в сырье, происхождении, технике приготовления, оформлении, ингредиентах, обслуживании или бренде. Речь не обязательно идет о дешёвых продуктах. Это хорошо знакомые категории и блюда, которые позволяют быстро оценить их отличительные черты. Гамбургер премиум-класса, пицца с длительной ферментацией или эмпанада, приготовленная шеф-поваром высокой кухни, могут иметь более высокие и оправданные цены, но они исходят из того, что всем нам хорошо знакомо. Это не столько демократизация роскоши, сколько премиализация привычного. Широкий спектр предложений — от доступных до дорогих — которые предлагают Mishiguene, Bargero или сам Мартитеги, свидетельствует об этом новом контексте. «Но сегментация происходит не только по продуктам. Она также носит географический характер. На протяжении десятилетий Буэнос-Айрес мог определять свои гастрономические новинки с помощью нескольких узнаваемых центров. Сегодня карта выглядит децентрализованной, и охотники за возможностями находят места в любом районе. Чакарита, Вилья-Креспо, Девото, Вилья-Уркиса и Кабаллито развили свои собственные гастрономические маршруты. Висенте-Лопес и Оливос перестали быть простыми продолжениями буэнос-айресского предложения. Пилар поддерживает крупномасштабные заведения; Парке-Лелоир и Ломас-де-Самора сформировали столичные гастрономические центры. Вопрос уже не в том, где находится гастрономический центр, а в том, какой спрос можно найти в каждой микрозоне». Это делает расширение предложения менее парадоксальным. Рынок может иметь стабильный или «устоявшийся» общий объем потребления и в то же время предлагать возможности для бизнеса. Кроме того, не у всех инвесторов одинаковый инвестиционный горизонт. Некоторым нужна быстрая окупаемость. Другие могут воспользоваться моментом, чтобы укрепить свои позиции, тщательно подобрать продукт, местоположение, масштаб и цену, а также сделать ставку на будущий спрос. Поэтому рост числа новых заведений не следует рассматривать как доказательство того, что весь ресторанный бизнес находится на подъеме. Это также не следует автоматически интерпретировать как нерациональность. Наиболее интересные примеры на данном этапе — это как раз те операторы, которые осознают риски и пытаются их избежать с помощью более гибких брендов, совместных структур, специализированных концепций или менее очевидных мест расположения. После пандемии и периода высокой инфляции рынок вступил в менее благоприятную и, возможно, более профессиональную фазу. Потребители стали более избирательными, маржи снизились, а в сфере развлечений усилилась конкуренция за каждый бюджет, выделяемый на посещение театра или музыкального шоу. Те, кто знает этот бизнес, похоже, не ожидают, что восстановление поднимет всех на равные условия. И хотя подавляющее большинство ежедневно внимательно следит за средним чеком, многие с надеждой смотрят на среднесрочную перспективу».