Винный погреб 1961 года в подвале, который когда-то был кабаре для избранных.

«Это самое секретное место в Буэнос-Айресе», - говорит Ксукса Фонсека, родившаяся в Кали (Колумбия) и отвечающая за утреннюю смену в единственном в городе бодегоне, который работает в подвале. Он открыт с 1961 года, но его прошлое связывает его с богемой: здесь было выдающееся кабаре «Гонг». И у него был знаменитый посетитель: в 1942 году, после радиопередачи о своем вторжении на планету, прибыв в Буэнос-Айрес, Орсон Уэллс первым делом захотел посетить это скрытое и веселое кабаре. Спустившись вниз, вы оказываетесь на другой планете, - говорит Ксукса. Это место не подчиняется естественным законам гастрономии. На центральном углу улиц Сан-Мартин и Лавалье едва виднеется вывеска, табличка, объявляющая его объектом городского наследия, крошечный зал, полный фраз и изображений национальных идолов, которые приглашают обедающего сделать шаг вперед: лестница, ведущая в светлый зал, куда могут войти 150 человек. «Такого места больше нет, это чистая Аргентина», - говорит она, - «История La Pipeta - это как будто что-то из фильма». Он родился в 1931 году, согласно статье в LA NACION, которую они поместили в рамку, это место было ночным местом встречи «хороших детей», а также национального и международного джет-сета, и публика Луна-парка пополнялась, когда они выходили с боксерских вечеров". Ходили слухи, что там танцевали самые красивые женщины: на ее чары попались не только Уэллс, но и Аристотель Онассис, Карлос «Чарли» Мендитеги, Хуан Мануэль Бордеу, а также Карлос Монсон и Ринго Бонавена и многие другие. Никто не хотел оставаться в стороне от озорных и веселых ночей в «Гонге», которые продолжались до рассвета. Тогдашний владелец заведения, Роландо Альзага, придумал: он давал каждому приходящему мужчине карточку, на которой крупными буквами было написано: "Я ухожу на вечеринку. Прошу того, кто меня найдет, завязать этот ярлычок в петлицу моего пиджака", а на месте, где были написаны имя и фамилия ночной совы и его адрес, оставалось место. Большими буквами: «Отправьте меня домой или в »Гонг", где обо мне позаботятся. Пожалуйста, не стучите, а звоните в колокольчик и ждите, пока меня примут«. Одними из завсегдатаев кабаре были »Ваванко", которые впервые вышли на сцену именно здесь. Вечера оживлял Луис Агиле, а также робкий певец, называвший себя «Палоте» Ортега, который позже сменил прозвище на «Палито». В 1960 году «Гонг» переехал на Авенида Кордоба 600, а в 1961 году открылся бодегон. «Он был клиентом кабаре, а потом пришел поесть, и мы обязаны ему этим названием», - говорит Хорхе Феррари, 54-летний специалист с 36-летним опытом работы в микроцентре. Вместе с группой акционеров он владеет 11 ресторанами в этом районе и нанимает 600 работников. Он, как никто другой, знает динамику развития Сан-Николаса, центрального района города. Он рассказывает о происхождении названия. Хуан Антонио Гильермо Дивито, карикатурист и шаржист, основатель легендарного журнала Rico Tipo, нарисовал аргентинский пин-ап. "Его женщины со скульптурными телами стали его визитной карточкой и повлияли на целую эпоху. У него был один источник вдохновения: танцовщицы гонга. Однажды он обедал и рисовал красивую женщину, и кто-то, проходивший позади него, крикнул: «a la pipeta», - рассказывает Феррари, и это выражение, очень распространенное в те годы, стало La Pipeta и было таким образом увековечено. Они хотели придать ему испанский оттенок", - говорит Феррари. Оригинальный, красочный и дружелюбный, салон наполнен картинами, фотографиями именитых клиентов, ножками прошутто, полками с книгами, вымпелами, старыми меню в рамке, сценами корриды и майоликовой плиткой, напоминающей андалузский дворик. Кое-что привлекает внимание: фразы клиентов, воплощенные в картинах и небольших плакатах, которые скрашивают вид и используются ими для селфи. В La Pipeta все - счастье« »Здесь королева - это антрана", - говорит Карлос Аргаранас, который работает официантом уже 30 лет. Джентльмен с подносом, он знает все секреты своего ремесла. «Я могу сказать, когда кто-то попросит пасту или мясо, все дело в жестах, взглядах, движениях рук - хороший официант внимателен ко всему», - говорит он. «Привычки изменились, но антраша в La Pipeta - это классика», - говорит он. Он работает в утреннюю смену, и когда салон полон, он может сделать 80-90 внутренностей«. »Мы подаем их целиком, это для общего пользования", - предупреждает Феррари. Этот факт лежит в основе легенды, сплетенной вокруг этого отруба, который сегодня является символом, но десятилетия назад был отброшен, поскольку считался низким в ряду аргентинских отрубов, из которых готовят гриль. «Мы покупаем его из одного и того же холодильника уже 64 года», - говорит он. Еще одно из самых востребованных блюд - тушеная требуха и неаполитанская миланеза. «Это блюдо бьет рекорды», - говорит Аргараназ. Зимой спор идет между тушеной чечевицей, локро и запеканкой из мондонго. «Что характерно: здесь побеждает мондонго», - признается опытный официант и осмеливается назвать цифру: «100 человек просят мондонго, 50 - тушеную чечевицу», - уверяет он. Секрет La Pipeta заключается в поиске утраченных вкусов, которые находятся в центральной схеме аргентинского вкуса". В 2010 году, когда Феррари и его группа купили это место, микроцентр находился в упадке, а заведение - на своем историческом этаже. Однако их органические клиенты, обитатели офисных и торговых помещений, ушли из жизни или перестали приходить, но те же самые рабочие зоны продолжали существовать. Поэтому они разыскали их, пригласили их, а также их детей или внуков. «Так мы добились смены поколений», - говорит Феррари. Чтобы привлечь муз, вдохновляющих шеф-поваров, они изучили старые меню и вывески, чтобы привлечь их. "Феррари выставляет на стол напечатанные украшения. Различные меню, разработанные для работников центра, позволяют увидеть несколько из них, которые помогли ему создать нынешнее меню. «Было меню для адвоката, для разносчика, для продавца, для торговца зерном, для менялы...», - явно взволнованный Феррари показывает ключи к успеху La Pipeta: «Динамика центра одинакова: мои клиенты работают наверху, и мы знаем, что они хотят съесть», - говорит он. "В полдень зал заполняется, и многие ждут на лестнице, чтобы найти свободный столик. Вечером в ресторан заходят те, кто выходит из театров на проспекте Корриентес, расположенном менее чем в 100 метрах от ресторана, и туристы, которые хотят узнать, что предлагают привлекательные доски с жирными буквами на тротуаре. Биф де чоризо, фузилли аль фиеррито с туко и песто и супер миланезас наполитана: классика", - говорит Хулио Робледо, еще один из официантов с трехдесятилетним опытом работы в салоне. Неаполитанская родилась в нескольких кварталах отсюда, в старом ресторане «Наполи», напротив Луна-парка. Его владельцу, калабрийцу по имени Хорхе Ла Гротта, пришла в голову отличная идея: клиент заказал миланезу, а она оказалась подгоревшей. С импровизацией, присущей только итальянцам, он добавил томатный соус и сыр. Они ждали вердикта клиента: он был в восторге. «Так родилась миланеза а-ля Наполи», - говорит Феррари, которую позже стали называть неаполитанской: «Только в Аргентине мы можем уместить Милан и Неаполь на одной тарелке», - смеется Феррари. Версия La Pipeta соответствует благородным чувствам, витающим в зале, она гигантская. «Мы учились у старых официантов, они были лучшей школой», - говорит Робледо. «Я влюбилась в это место, как только вошла», - признается Ксукса, которая пришла сюда в 19 лет, только что приехав из Кали, и десять лет спустя нашла свое место в мире. Она приехала в Аргентину под влиянием Шарли Гарсии и Андреса Каламаро, а в самом сердце Буэнос-Айреса нашла официантов и представителей богемы, которые приняли ее как дочь. «Вы, аргентинцы, счастливы за столом», - признается она. "