Новая кулинарная классика, ставшая эмоциональным мостом между Неаполем и Вилья-Уркиса

«Мы были первыми, кто начал готовить жареную пиццу в Буэнос-Айресе», — без лишних слов утверждает Мауро Бускет Морикони из «Fornole», своего гастрономического проекта в Вилья-Уркиса. Заведению уже десять лет, и оно уже становится гастрономической классикой города. Это также место поклонения для любителей хлеба длительной ферментации из органической муки и неаполитанской пиццы, приготовленной в дровяной печи. «В витрине поражает одна деталь: полуметровый сэндвич из теста фокачча, начиненный ветчиной, сыром и травами. «Он огромный, но, главное, он легкий», — рассказывает 40-летний Бускет Морикони. «Его кухня отличается ручным замесом, вниманием к каждой детали и секретом: использованием 10-летней закваски, которую Мауро приготовил сам, когда создавал Fornole. Его замысел еще более амбициозен: «Один друг привез мне из Италии закваску пятидесятилетней давности, часть которой используется в нашем хлебе», — утверждает он. «Эта натуральная закваска благотворно влияет на организм: бактерии закваски предварительно переваривают зерно, благодаря чему хлеб и пицца не оказывают негативного влияния на пищеварение. «Можно съесть целую пиццу и без проблем продолжить свой день», — утверждает он. То же самое и с его полуметровым сэндвичем: визуально он поражает своими гигантскими размерами, но клиенты без колебаний его заказывают. «Он не ложится тяжелым грузом: всем нам следует есть органическую муку», — добавляет Мауро. «Вилья-Уркиса — это район с усаженными деревьями улицами, широкими тротуарами и семейными домами. Это также один из гастрономических центров Буэнос-Айреса. Спокойная повседневная жизнь и удаленность от центра сделали его излюбленным местом для гастрономических изысканий жителей города. Ресторан Fornole расположен в здании, где 80 лет назад находилась старая автомастерская. За две недели до смерти отец дал ему деньги на инвестиции. «Это наследство», — признает ресторатор. «Аргентинский ресторан с душой маленького итальянского городка», — гласит его меню, где соседствуют пиццы с названиями, ласкающими аргентинские чувства: «Чарли Гарсия» с ветчиной и болгарским перцем, «Луис Альберто Спинетта» с мортаделлой, и одна из самых популярных: «Диего Армандо Марадона», вариация классической пиццы с рукколой и сырокопченой ветчиной, с жареными помидорами, карамелизированными семечками подсолнечника, пармезаном, сардинским сыром и оливками. «Мне удалось собрать всех трех мастеров за одним столом», — говорит Мауро. «Из этой кухни в Вилья-Уркиса его кухня создает эмоциональный мост с итальянскими улицами. Жареная пицца — очень популярная уличная еда в Неаполе. Ее готовят без духовки, обжаривая в масле при высокой температуре. В ресторане «Fornole» эту технику воспроизводят очень удачно: используют то же тесто, что и для пиццы, которую запекают в печи, но нарезают его треугольниками — «порциями», которые погружают в кипящее масло. «Получается как будто прекрасное облако», — говорит Мауро, имея в виду, как тесто меняет состояние при переходе от комнатной температуры к кипящему маслу. Перед тем как подавать на стол, на них добавляют томатный соус, страччателлу (начинку для бурраты), щедрую порцию пармезана, орегано и оливковое масло. Это чистая жарка при высоких температурах, длительностью всего несколько секунд, с использованием органической муки. «Они очень вкусные», — снова подчеркивает гастроном. «Чтобы почтить неаполитанскую традицию, по выходным они обычно выносят печь на улицу и предлагают пиццу. «Нам пришлось делать это в полдень по просьбе соседей», — рассказывает он. «Fornole работает в двух режимах. Утром это пекарня и кафе. Здесь готовят чипу и полумесяцы, а на столе у входа выставляют «звезды дня»: пебете с ветчиной и сыром и сэндвич длиной полметра. Вечером всегда готовят пиццу. Вскоре соседи и работники района начали проявлять интерес. Особое внимание привлекала главная достопримечательность заведения — глиняная печь, освещенная изнутри золотистым пламенем квебрачо. «Мы, аргентинцы, обожаем пиццу», — уверяет Мауро. «На углу его заведения находится одна из крупных промышленных сетей, производящих пиццу. В чём заключаются существенные различия между буэнос-айреской и неаполитанской пиццей? В муке, сырах, методах брожения, способе приготовления и, прежде всего, в большем количестве времени. Мауро категоричен: «Мы начали понимать, что, съев традиционную пиццу с двумя килограммами сыра, мы не сможем продолжить свой день и нам придётся сразу ложиться спать». «Мы переосмысливаем классическую буэнос-айрескую пиццу», — добавляет он. «Новое поколение мастеров-пиццерий, к которому он относится, пытается адаптировать продукт, который поддерживает культурную и кулинарную идентичность общества — буэнос-айреского — и имеет нерушимую связь с его вкусами, сопровождая эволюцию вкусовых предпочтений новых потребителей. «Еще предстоит пройти долгий путь, некоторые спрашивают, почему на ней так мало сыра», — рассказывает владелец Fornole. «Причина проста: тесто весит 280 граммов, растягивается на 30 сантиметров, а толщина основания составляет 4 миллиметра. Температура в печи достигает 400 градусов, и всего за 90 секунд пицца готова. «Нельзя перегружать ее сыром», — предупреждает он, чтобы еще раз подчеркнуть приятное следствие этой техники: «Можно съесть пиццу и не почувствовать, что ты переел», — объясняет он. Он считает себя самоучкой. До 27 лет он работал в сфере рекламы, хотя еда всегда присутствовала в его жизни. Его мать, имеющая итальянские корни, заложила у семейного стола безусловную любовь к кулинарии. Форноле — это итальянская деревня его материнской семьи. В ней проживает 1500 человек. Мауро поехал туда, чтобы познакомиться с ней. Его встретили как героя и за большим семейным столом угостили лучшими блюдами этой местности. «Сначала были закуски, потом паста, далее — мясо, а завершили ужин десертами», — вспоминает он. «В 2016 году он начал печь хлеб. Он делал это дома и продавал друзьям. Затем он купил переносную печь для пиццы и выходил на улицы, устраивая временные точки. Так он прожил 8 лет, пока в 2024 году не отремонтировал автомастерскую и не открыл свой заведение. За это время он установил очень тесную связь с тестом. «Это сентиментальные отношения», — признается он. В одиночестве за своей столешницей он нашел общий язык с той алхимией, которая происходит, когда мука впитывает воду и превращается в тесто. Первым делом он приготовил закваску, которую поддерживает до сих пор и которая является сердцем Fornole. «Методы, которые он использует, примитивны. В средневековье пекари делали то же самое. Еще дальше, в далеком прошлом, она называет хлеб, который, по ее мнению, был первым: ессейский. «Именно такой хлеб носил Иисус», — рассказывает она. Белен Гонсалес, повариха и клиентка Fornole, пришла в заведение в день его открытия и с тех пор часто сюда возвращается. «Это как прийти в дом к другу», — говорит она. И это не просто так. Родившаяся в Солисе, Сан-Андрес-де-Хилес, ее семья в течение пятидесяти лет владела придорожным кафе «Los Mellizos» на шоссе 8. Особенностью заведения было то, что можно было заказать сэндвич с таким количеством мясных начесов, какое пожелает клиент. «Можно было заказать сэндвич с 200 граммами сыра и 200 граммами ветчины», — вспоминает Гонсалес. Это наследие он воплощает в жизнь раз в месяц на тротуаре дома № 1754 на улице Олайя в районе Вилья-Креспо, когда достает свой гриль и готовит мясные сэндвичи. Этот проект существует уже два года и с каждым месяцем набирает всё больше поклонников. «Первым блюдом, которое он попробовал в Fornole, была пицца. «Это было невероятно, я чувствую, что есть желание снова есть то, что делает нас счастливыми», — признается он. Верный своим принципам, он имеет одну слабость: хлеб из батата. Он веган, и это один из основных продуктов в ежедневном производстве. «Каждый из нас может сделать свою собственную закваску», — утверждает Мауро, окруженный кусками хлеба, мукой и дровами — его миром терпеливого брожения. Смысл реализации проекта, который чтит семейную традицию, истоки его материнской фамилии, предполагает полную самоотдачу. «Мы должны питаться лучше», — признается он. «Рецепт прост: в банку нужно положить одинаковое количество воды и муки и закрыть крышкой. Через 5–6 дней бактерии начинают работать. «У нас уже есть закваска», — объясняет он. Секрет в том, что когда отбирается порция, закваску нужно «подкормить» еще мукой и водой. Так цикл возобновляется, и таким образом ее можно хранить много лет. «Очень важно работать с органической мукой. Ежедневное замешивание теста, утверждает она, имеет решающее значение для познания тайн теста. Эта практика придала ей особую чуткость. «Просто глядя на тесто, я понимаю, что ему нужно. Прежде всего, это меняет ощущения на ощупь, ты ласкаешь его по-другому», — признается она.