«Красное золото»: любопытное явление в сфере мясной промышленности, которое переживает бум, находится в моде и растет без ограничений.

Этот кусок мяса, который многие в свое время считали отходом, хотя он таковым не был, только из-за его низкой стоимости, стал новым «красным золотом» аргентинских грилей. Под влиянием рекомендаций шеф-поваров и изменения вкусов потребителей, которые стремятся к более сочным блюдам, спрос на энтрану сталкивается с неизменным физическим ограничением: на одно животное приходится только две части (по одной на половину туши), что составляет всего 1 кг на бычка весом 400 кг. Это ограничение предложения в сочетании с сезонностью лета и общим удержанием скота в этой отрасли в последнее время привело к росту его стоимости даже выше, чем у филе, с ценами за килограмм, колеблющимися от 19 599 до 43 900 песо в зависимости от качества. По словам опрошенных специалистов, в Аргентине было время, когда внутренняя часть была второстепенным куском, часто классифицируемым как субпродукт и продаваемым по бросовой цене. Но сегодня ситуация резко изменилась, и потребители начали ценить этот продукт. Став объектом гастрономического желания, внутренняя часть стала термометром напряженности между огромным спросом и биологически ограниченным предложением из-за падения объемов забоя в стране. Серхио Педаче, вице-президент Аргентинской палаты скотобоев и поставщиков мяса (Camya), прямо определил это явление: «Он очень востребован, но является дефицитным товаром. Он стоит дороже, чем филе. Такова реальность, потому что его нет». Математика холодильника жестока к моде: Педасе объяснил, что поставляется только «одна половина туши». Если половина туши небольшая, то внутренности весят полкило или 750 граммов; у более тяжелого теленка они могут весить до 800 граммов или килограмма, и больше ничего. Он рассказал, что раньше никто не обращал внимания на этот продукт, но вдруг повара начали включать его в меню, и людям он понравился в ресторанах. Его популярность росла, и продукт стал очень востребованным в мясных лавках и на полках супермаркетов. «Они также хотели внедрить его с араньятой, которая является знаменитым стейком мясников, но пока это не дало результата», — подчеркнул он. Он напомнил, что, как всегда, речь идет о спросе и предложении, и что не хватает скота. «Производители увеличивают вес телят, но на самом деле не хватает скота, и видно, что это не прекращается: рост продолжается, скот не появляется, поэтому цены имеют тенденцию к росту. Это не идет на пользу ни нам, ни местным производителям, ни экспортерам, но цена имеет тенденцию к дальнейшему росту», — заявил он. Эухения Бруска, специалист по внутреннему продвижению Института продвижения аргентинской говядины (Ipcva), определяет переломный момент в истории этого отруба примерно в 2010 году. «Произошло изменение спроса. Потребитель начал использовать его как отруб; это диафрагма животного, которая часто примыкает к ребрам. Это мышца, но раньше ее продавали как субпродукт», — пояснила она. Специалист отметила, что есть два ключевых фактора, повлиявших на изменение привычек: массовая рекомендация шеф-поваров, которые сделали ее модной в ресторанах, и культурные изменения в приготовлении пищи. «Вкусы аргентинцев начали меняться. Мы едим более сочное мясо, приготовленное до меньшей степени, что способствует росту спроса на этот кусок», — добавила она. Мигель Скьярити, президент Торгово-промышленной палаты по мясу и мясным продуктам Аргентинской Республики (Ciccra), уточнил, что рост цены на антрак — «очень явная проблема спроса и предложения». Он напомнил, что вес венчика составляет 700 грамм или 1 килограмм. «Мы находимся в летний период, когда принято готовить барбекю», — отметил Скьярити, добавив, что к анатомическому фактору добавляется еще и сезонный. Сезонный спрос оказывает давление на цены, чего не происходит зимой. «В июне или июле, когда идет дождь и холодно, люди едят гораздо меньше барбекю. Настолько, что барбекю, которое не продается зимой, замораживается в холодильниках, чтобы начать размораживаться где-то в октябре или ноябре», — добавил он. «Текущий обзор цен в основных сетях супермаркетов подтверждает оценку стоимости этого вида мяса. Разброс цен высокий, но минимальная цена высокая. В Coto цена за килограмм составляет 19 599 песо. В то время как в супермаркетах DIA цена составляет около 29 000 песо (вакуумная упаковка). В ChangoMás цена составляет 29 999 песо (внутренние органы молодого теленка, кусок весом 1,2 кг). В Carrefour цена 28 500 песо за «Etiqueta Negra» и 32 900 песо за органическую версию. В Jumbo премиум-внутренние органы стоят 43 900 песо. «Стоит напомнить, что в течение всего 2025 года было забито 13,58 миллиона голов крупного рогатого скота, согласно последнему отчету консорциума ABC. Это представляет собой падение на 2,5% по сравнению с 13,93 миллионами голов, забитых в период с января по декабрь 2024 года».