Alamesa: как работает аргентинский ресторан, созданный людьми с нейроразнообразием?

"Не каждый может разработать меню, но каждый может готовить", - перефразирует знаменитый персонаж Рататуй в аргентинском ресторане Alamesa, которым управляют молодые люди с нейроразвитием. На кухне, где нет печей, ножей и весов, они готовят и подают меню, разработанное шеф-поваром Такехиро Оно. Инновационный ресторан, открывшийся в этом году в районе Палермо в Буэнос-Айресе, достиг слуха Папы Римского Франциска, чье приветствие работникам воспроизводится на экране у входа в ресторан: "Спасибо вам, потому что это вклад в общество, разный вклад, творческий вклад каждого из вас. И в этой работе вы также развиваете свою личность. Ведь то, что придает личности устойчивость и достоинство, - это всегда работа". По словам основателя ресторана, врача-инфекциониста Фернандо Полака, со стороны идея всегда заключалась в том, чтобы предложить хороший опыт и избежать сострадательного взгляда на сотрудников ресторана. "Я не хотел, чтобы люди приходили слушать Сильвио Родригеса и пить мате косидо, сопровождая страдания детей. Это никому не приносит пользы. Мы хотим, чтобы люди пришли вкусно поесть и хорошо провести время. Мы хотим, чтобы они платили столько, сколько это стоит, потому что это зарплата детей", - говорит она. Аламеза родилась у Джулии, дочери Полака, и стала нулевым километром смены парадигмы для людей с нейроразличием, подобных ей. Джулия собиралась оставить позади подростковый возраст и вступить во взрослую жизнь, а Полак размышляла о том, как ей влиться в общество с помощью работы. "Это должен быть ресторан", - думала она во время поездки, во время которой вспоминала теплый обед в одной из тратторий в Риме, "полной семей и шума". "Это было похоже на место защиты и общения, и я подумал, что именно такая обстановка подходит для работы Джулии", - добавляет он. Полак, ученый, который превратил старый ночной клуб в Буэнос-Айресе в эпицентр борьбы с пандемией, возглавив исследование вакцины компании Pfizer, перевернул привычную идею ресторана с ног на голову в проекте, который он считает "самым важным" в своей жизни. "Alamesa - это изменение нашего взгляда на инвалидность: он рассматривает интеграцию человека со стороны самого человека, а не со стороны интегратора. Он предлагает выйти из нарциссической идеи, которая у всех нас есть, что люди с какими-то трудностями хотят быть похожими на нас. Вы - клиент, вы в ресторане, вы едите то же самое, что и в другом месте, но мы не идем по тому же пути, потому что Alamesa создана ребятами, которые здесь работают. Вспомните фокусника Дэвида Копперфильда. Вы видите, как он летает, и знаете, что он не летает, но не видите, почему он не летает, не знаете, где фокус. У нас есть дети, которые не умеют читать, как заставить их принять заказ на кухне и приготовить его? Они не умеют читать, но они читают цвета. Как сделать так, чтобы они не обжигались? Мы устраняем пожары на кухне. Как доставить миланезу, лосось и пастрону клиенту? Мы подумали о тележках", - объясняет он. В Alamesa работают 40 человек - в основном молодые люди - с нейроразнообразием. Этот термин включает в себя людей с аутизмом, детей, родившихся очень недоношенными, с той или иной степенью нарушения созревания, и других молодых людей с проблемами, которые еще не до конца охарактеризованы. Полак говорит, что при наборе были поставлены два условия. Первое - исключение: "Это должен быть ребенок, который не понимает, где он находится, или с которым невозможно установить контакт, потому что нам казалось, что это больше, чем мы можем решить". Второе, о включении, заключается в том, что обязательства берет на себя не только сам молодой человек, но и его семья, которая сопровождает его и участвует в проекте. Первая группа начала обучение два года назад, в уже функционирующем гастрономическом пространстве, где поначалу они проверяли динамику совместного выполнения задания. Через 15 дней мы поняли, что это работает лучше, чем мы ожидали", - говорит он. Изначальная, более скромная идея переросла в ресторан, "чтобы пойти и сыграть в Лигу чемпионов", говорит его основатель. Однако самым важным для него и других семей было то, что за это время молодые люди подружились. Они дружат с большой интенсивностью и преданностью, очень внимательны друг к другу". Мне кажется, что они создали совершенно иную сеть поддержки, чем та, в которую мама или папа водят вас время от времени. Они ходят в кино, организуют прогулки, - говорит он, - Alamesa стала самым впечатляющим инструментом терапии, который я, как родитель, видел для своей дочери и для детей". Эта связь видна в ресторане: когда почти все столики освободились, один из официантов тепло обнимает других официантов в зале. Они смеются и снова обнимаются. Обедающие сканируют QR-код на своем мобильном телефоне, и появляется видеоролик с инструкциями по оформлению заказа и некоторыми рекомендациями: "Будьте вежливы и терпеливы с нами", "Не расписывайтесь перед нами", "Не вставайте и не просите". Каждый клиент должен посмотреть на букву, нарисованную на своем коврике: это его позиция, и она должна быть указана в заказе. A и B - если их двое; A, B, C и D - если их четверо; E и F добавляются для столов из шести человек. Далее каждый вписывает свое имя, а затем выбирает основное блюдо, напиток и, если хотите, десерт и кофе. Попросить соль, унести тарелки или оплатить счет также можно с помощью мобильного телефона. Предполагается, что каждый может делать все, что угодно, что стало большой проблемой при составлении меню. На стол подается двенадцать блюд, а ингредиенты, необходимые для приготовления каждого блюда, находятся в контейнерах одного цвета. "Например, для стейка из филейной части с жареным картофелем мы используем бордовую тарелку, такого же цвета, как баночки с панировочными сухарями, яйцами и мукой, которые позволяют приготовить это блюдо", - говорит Полак во время экскурсии по просторной открытой кухне перед открытием. Заказы поступают на экраны и выполняются командой, отвечающей за этот день. Каждый контейнер настроен так, чтобы выдавать именно то количество, которое необходимо для блюда, что позволяет избежать взвешивания. Вместо огня все готовится в специальных печах с 10 уровнями. "На тарелках, если присмотреться, изображен своеобразный символ мира. То, что кажется вам милым, на самом деле является путеводителем для детей, чтобы они знали, куда девать лосося, картофель и запеченные помидоры черри. Где бондиола, севиче из манго и запеченная цветная капуста. Все блюда состоят из трех компонентов. Так что это простая система повторения - так, так, так, так, так, как счет, - которую может выполнить каждый", - описывает Полак. Пройти от кухни до стола с несколькими тарелками в руках может стать сложной задачей для тех, у кого нет времени на торговлю. Чтобы избежать инцидентов, тарелки ставят на тележки с четырьмя отделениями, по одному на каждую букву, присвоенную обедающим - A, B, C, D, - которые перемещают по ресторану и ставят перед обслуживаемым столом. Официант просто берет тарелку из отделения А и ставит ее на скатерть, на которой нарисована та же буква. Или он может ориентироваться на цвет: A - синий, B - красный, C - зеленый и D - желтый. Уборка сервиза производится на другой тележке, а грязные тарелки, столовые приборы и стаканы убираются в раковину. Идея включить десерт в меню пришла, когда они уже были уверены, потому что сначала от него отказались, чтобы не усложнять заказ. Вдохновленные мексиканским рестораном, они предлагаются в формате рюмок. Суспиро лайменьо или чизкейк - сладкий шот, которым можно завершить обед. У сотрудников есть зона отдыха рядом с внутренним садом, благодаря которому в ресторане много света. "Когда вы работаете официантом, через 2-3 часа вы выматываетесь. А они работают там по 8-10 часов, и вдобавок все просят их о чем-то, жалуются, что принесли не тот заказ или что им что-то не понравилось, что они хотят, чтобы это изменили. Они не могут это выдерживать, да и никто не должен это выдерживать, поэтому мы решили, что необходима ротация, и организовали место для отдыха, где они могут прилечь на диван и немного отдохнуть, пока придет другой", - добавляет Полак. Ресторан поддерживается не только клиентами, но и системой корпоративного спонсорства. Финансовый вклад дает право на заказ столика при условии предварительного бронирования. В первую субботу апреля, в честь Международного дня распространения информации об аутизме, дирижер Серджио Феферович организовал неожиданный флешмоб. Тенор-солист Рикардо Гонсалес Доррего встал из-за стола и начал петь тост из оперы Джузеппе Верди "Травиата". Он прошел с пением к входу в ресторан, где к нему присоединились сопрано Мария Фернанда Долдан и хор Clave de sí, а все сотрудники Alamesa встали вокруг него, некоторые из них подпевали и имитировали дирижерские движения Феферовича. Процесс трансформации из обычного ресторана в заведение, которое работает с учетом потребностей людей с нейроразвитием и позволяет им интегрироваться в общество, дает огромный потенциал для повторения. Многочисленные звонки, поступающие партнерам Alamesa, свидетельствуют об интересе, вызванном инклюзивной и революционной системой, которая предлагает новый взгляд на инвалидность и открывает двери для многих возможностей.