Аргентинец Томас Трещански - самый молодой шеф-повар Латинской Америки, удостоенный звезды Мишлен

Аргентинец Томас Трешански (Буэнос-Айрес, 25 лет) - самый молодой шеф-повар из Латинской Америки, получивший звезду Мишлен. Благодаря этому званию, полученному им в декабре этого года, очередь на бронирование столиков в ресторане высокой кухни Trescha, расположенном в буэнос-айресском районе Вилла-Креспо, растянулась на несколько месяцев, а к ранее почти полностью аргентинской публике добавилось множество иностранцев. Сидящие за овальной барной стойкой, которая окружает кухню Треша, всего десять обедающих являются также зрителями привилегированного гастрономического концерта, который Трешански проводит по вечерам, руководя молодым оркестром из 20 человек. В течение почти трех часов они готовят 14 блюд с аргентинским сердцем, но в одежде самых разных культур. Если говядина - королева местной кухни, то единственное блюдо в меню этого декабря называется "Como en casa" (Как дома) и предлагает запеченный язык. Остальные блюда включают в себя мясо - оленину и утку - и рыбу - групера и кефаль - гораздо менее привычные для аргентинского вкуса, даже если они происходят откуда-то с ее огромной территории: с 2,7 миллионами квадратных километров она является восьмой по величине в мире. "У нас в Аргентине невероятные морепродукты, которые продаются по всему миру, но не в Буэнос-Айресе. У нас есть отличные фрукты и овощи из джунглей Мисьонес, продукты из Патагонии и пустыни. Проблема в том, чтобы доставить их туда из-за транспортной логистики", - сетует он. Его дистрибьюторская сеть насчитывает более 400 производителей, которые привозят местные ингредиенты, из которых потом готовят блюда, отправляющиеся в далекие страны, такие как Китай, Япония, Таиланд и Мексика. "Думаю, главная причина, по которой я стал шеф-поваром, заключается в том, что я люблю путешествовать и знакомиться с новыми культурами", - говорит Трещански. "Я считаю, что лучший способ узнать людей и страну - это еда. Поход в музей с экспонатами 100 или 200-летней давности не расскажет мне так много о культуре и о том, что представляет собой страна сегодня, как знакомство с тем, где люди едят, что они потребляют и что их вдохновляет", - продолжает он. Интервью с EL PAÍS проходит на втором этаже ресторана, где находится тестовая кухня - лаборатория Треша. На доске нацарапаны гастрономические формулы, а на полках стоят аппараты, придающие атмосферу научной фантастики, такие как ротовапоратор, который используется для получения ароматических дистиллятов, и центрифуга. Здесь же, за раздвижной дверью, скрывается один из секретов отмеченного наградами ресторана: большая коллекция ферментов, используемых во многих его творениях. В этой специальной кладовой хранятся корейские кимчи, подаваемые в бигнетах с маринованными мидиями, лактоферментированные грибы, подаваемые с трюфельным мисо и айвой, комбуча, которая украшает мандариновый десерт, и многое другое. Страсть, которой этот шеф-повар посвящает каждый час, не имеет семейных корней. "У меня нет типичной истории о том, как я ходил собирать помидоры в саду с бабушкой или родителями. Я родился в Буэнос-Айресе в семье, где гастрономия была не самым важным делом, а просто едой, чтобы насытиться", - говорит он. Миланесас с картофелем фри или картофельным пюре, паста и асадо были частью меню его детства, как и в миллионах аргентинских семей. Трещански не помнит, когда именно он начал готовить, но помнит, что в подростковом возрасте он проводил вечера за просмотром канала Gourmet и подражал некоторым из увиденных блюд: "Потом я начал делать много хлеба на закваске, который мне очень нравился, но до 17 лет я всегда думал, что буду юристом", - признается он. Решение поехать в Лондон, чтобы пройти обучение в Le Cordon Bleu, изменило его жизнь. Он открыл в себе призвание, которое заставило его жадно учиться, работать в качестве ученика в таких ресторанах, как Azurmendi (Испания), Barrafina (Великобритания), Frantzén (Швеция) и Boragó (Чили), и тратить на рестораны все, что у него было: "Я ходил в рестораны как на стажировку, как на работу". Пандемия ковида вернула его в Аргентину. Его не было в стране шесть лет, когда все гастрономические заведения дружно закрыли свои двери из-за заключения, и шеф-поварам пришлось изобретать себя заново. Тогда Трещански задумался об открытии собственного ресторана, и в марте прошлого года эта мечта осуществилась, даже ценой долга перед всей семьей. "Я должен деньги всем своим двоюродным братьям, дядям, друзьям родителей... Я в долгах, наверное, всю жизнь", - говорит он, позируя для фотографий на кухне, почти готовый ко второй и последней смене за день. Trescha работает только четыре дня в неделю, чтобы команда могла отдохнуть. "Я научился этому в скандинавской культуре, в том, как они смотрят на работу и какое значение придают времени на отдых и жизнь. Именно тогда я понял, что высокая кухня не обязательно должна быть порабощающей, но можно компенсировать и найти баланс", - убежденно говорит он. Сердечное отношение ко всей команде, как и к кухне, очевидно. Он привержен высокой кухне вопреки мировым тенденциям, которые дуют в другом направлении. "Говорят, что высокая кухня мертва и что пошаговое меню больше не работает, но я считаю это ошибкой. Для меня высокая кухня - это фирменная кухня. В ней может быть больше или меньше роскоши, но кухня, которая ищет качественный продукт и шеф-повара, вкладывающего в него свою индивидуальность, я думаю, будет существовать всегда. Иначе мы все превратимся в "Макдоналдс", - говорит он, - я думаю, что у людей нет пяти часов на еду, поэтому мы стараемся обеспечить довольно быстрое обслуживание, примерно за два с половиной часа". Это пролетает незаметно. Взгляд метался туда-сюда по кухне с огнем, дымом и водой, а также по хореографическим движениям поваров, которые накладывают, подают и презентуют каждый новый шаг. В некоторых блюдах главный ингредиент занимает центральное место: так было с олениной и уткой по-пекински на гриле. Другие блюда, напротив, играют с чувствами. Они выглядят как одно, а на деле оказываются чем-то другим. Вкус обнаруживает, что розовый macaron, поданный в качестве закуски, не только сладкий или клубничный, но и соленый и острый одновременно благодаря сочетанию свеклы, мандарина, хрена и пралине из тыквенных семечек. Или восхитительный "гурманский" шаг, когда ложка опускается на дно заварного крема из яичных белков, а затем поднимается, чтобы приготовить японский бульон из выдержанного бекона, креветок и гарума из морского ежа. Обоняние также озадачено, когда ему кажется, что оно улавливает аромат кофе в свекольном коктейле. Различные текстуры - хрустящие, сливочные, желатиновые, пенистые - и контрасты температур и вкусов характеризуют кухню Trescha, дополненные различными парами: одна - с международными и игристыми винами, другая - с национальными, третья - с безалкогольными коктейлями, четвертая - со смешанными. Роскошь самого дорогого ресторана в Буэнос-Айресе проявляется в каждой детали, включая оригинальную посуду ручной работы, созданную художниками Сантьяго Лена и Терезой Гарай, формы которой меняются с каждым шагом. Трещански считает, что гастрономическая культура Аргентины сделала большой скачок вперед по обе стороны прилавка: появились более смелые шеф-повара и более требовательные клиенты. Между классической кухней этой южноамериканской страны - меккой для хищников, представленной во всем мире грилем Don Julio, также удостоенным звезды Мишлен, - и гастрономическим путешествием аргентинца по миру, о котором рассказывает Треша, лежит пропасть.