Архитектор сыра: аргентинец удостоен "Оскара" гастрономических книг

"Каждый год мы видим тысячи книг, представленных на этот конкурс. Но ваша, помимо того, что она дидактична и очень хорошо написана, является уникальным произведением, которое распространяет счастье и настолько трогательно, что вызывает желание посетить Уругвай". С этими словами в ласковом письме Эдуард Куантро, основатель и президент Gourmand World Cookbook Awards, попросил аргентинского производителя молочных продуктов Агустина Баттеллини и графического дизайнера Алехандро Секейру немедленно прислать ему экземпляр их недавно изданной книги "La Vigna Láctea, Arquitectura del Queso" для участия в конкурсе, который должен был состояться в Эр-Рияде, Саудовская Аравия. Ничего не понимая и не имея времени, Баттеллини взял одну из 1200 книг своего последнего издания и отправил ее международным курьером. Затем, с колотящимся сердцем, он вернулся на свою ферму в Колония-Вальденсе, между Монтевидео и Колония-дель-Сакраменто, сел на кухне перед окном и оглянулся на свою жизнь, длившуюся чуть более двух десятилетий. "История этого архитектора, ставшего фермером и сыроделом, восходит к тому времени, когда они вместе с женой Лусилой Провиденте решили не жить в городе Буэнос-Айрес, а стремиться к сельской местности и природе как образу жизни, где было бы лучше растить своих будущих детей и работать по специальности. Сегодня, в 49 лет, он чувствует, что его жизнь - часть нескольких, потому что интенсивность, с которой он решил провести ее, доказывает это. Уроженец Мартинеса, после окончания университета, специализации в Турине и работы в Мексике в области биоклиматической архитектуры он вернулся в страну с желанием найти свое место в мире. "С этой четкой целью вместе с Провиденте они рассматривали фермы в Греции, Тоскане, Патагонии, Тандиле, Open Door, но ничто их не устраивало, и если дело было не в языке, то в цене или расстоянии, а наличие семьи поблизости имело большое значение. С компасом (в буквальном смысле) они прочертили радиус на карте Аргентины и увидели, что внутри этого круга находится Уругвай, туда они и отправились. Они пересекли пруд и нашли 22 гектара земли на продажу в старом винодельческом хозяйстве 1880 года, с очень старыми виноградниками Таннат, которым более 100 лет. Это было безумие, но мы влюбились в это место. Но в то время оно стоило меньше половины стоимости полей в Буэнос-Айресе, и мы купили его", - рассказывает он LA NACION. Так они обосновались в 2000 году и назвали это место La Vigna. "Их главной целью было продолжать заниматься своей профессией, одновременно делать вино и открыть в старом доме загородную гостиницу. По совету (плохому) некоторых экспертов они выкорчевали старые виноградники и завели коров, свиней, кур и несколько овец фризской породы, чтобы время от времени делать ремесленный сыр. Когда в гостиницу заходили туристы, архитектор предлагал и приглашал их попробовать его продукцию". "Все это было очень самостоятельно, но сыр за сыром мы совершенствовались. Это были пробы и ошибки. Мои свиньи никогда не были такими жирными от количества сыра, который испортился, и мы отдали его им на съедение", - говорит он. "Их энтузиазм рос. Чтение на эту тему стало бесконечным до поздней ночи. И он использовал каждую поездку за границу по работе архитектором, чтобы пройти курс обучения у специалистов по сырам. И вот он вернулся, с "взрывающейся головой", жаждущий применить все, что узнал, на практике. И то, что начиналось как игра, как хобби, внезапно превратилось во внушительный спрос: "Мы начали получать запросы из лучших ресторанов Пунта-де-Эсте и Хосе Игнасио". И с этим растущим спросом он понял, что должен принять решение: сделать шаг назад от своей профессии, хотя и не полностью, потому что с этого момента каждый сыр будет иметь свою собственную архитектурную печать. Хотя в первое десятилетие он копировал сыры из других мест, позже, добавляя и играя с козьим и коровьим молоком, он начал создавать свои собственные. Постепенно мои сыры стали получаться хорошо и пользоваться все большей популярностью. Я начал отходить от традиционных сыров и создавать рецепты с собственной индивидуальностью. Постоянно внедряя инновации и экспериментируя, каждый год появлялись две новые маленькие жемчужины, и люди были в восторге от новинок. Сегодня на моем счету 37 оригинальных сыров. Пять из них - боевые сыры, которые пользуются наибольшим спросом и помогают мне оплачивать домашние расходы", - рассказывает он. Но Баттеллини посвятил себя не только тестированию и изготовлению сыров. Как хороший архитектор, эстетика была частью конечного продукта. Именно поэтому он потратил время на разработку названия, упаковки и способа рассказать о происхождении и истории каждой партии, выходящей из его сыроварни: "Я хотел, чтобы каждый продукт был как удар для каждого едока. Я хотел, чтобы они знали корни и историю каждого сыра La Vigna". И в разгар пандемии он почувствовал необходимость в том, чтобы эти свободные наброски, эти рисунки и эскизы, эти точные ингредиенты и точные пропорции были задокументированы в книге, доступной всем любителям сыра. Я никогда не выставлял свои сыры на конкурс. Думаю, я не верил в себя, сколько бы люди ни настаивали на этом. Я чувствовал, что они сильно отличаются от остальных. Я был в жюри в нескольких местах, но так и не решился принести свои продукты", - говорит он. Три долгих года писанины, исследований, составления рецептов и бесчисленных анекдотов ушли на обработку материала. "Брожение было завершено. Проект кипел, и более 400 страниц инноваций, страсти и большой любви собрались вместе". Para Battellini - это не просто книга о сыре, это хроника семьи, которая нашла свое место в мире. В деталях она делится на три части. Первую он назвал предпроектом, в которой рассказывается история предприятия супругов; вторую - проектом, в котором рассказывается, как производятся 25 сыров его авторства и, как в архитектурном произведении, есть планы, эскизы и чертежи; а третья, которую он назвал работой, содержит рецепты от лучших шеф-поваров, где звездой блюда является их продукция: "Это была игра с двумя мирами, архитектурным и сырным". Из-за ограниченности времени он не смог посетить Эр-Рияд, от имени которого выступал посол Уругвая в этой стране. Но со своей фермы он получил самую приятную новость: его книга получила первую премию "Лучшее в мире" в категории "Книги о молочном сыре". "Это как "Оскар" для книг по гастрономии. Это был прекрасный шок, плюс бесконечные звонки отовсюду, поздравления и просьбы перевести на другие языки. И что теперь? Эта книга - как ребенок, который родился, теперь пришло время наслаждаться им и с гордостью демонстрировать его, разумеется, не забывая о своих сырах", - говорит он. Что касается будущего, то он не загадывает далеко вперед: "Я смотрю на настоящее и не программирую. Я всегда позволяю сигналам вести меня за собой, вынюхивая, куда идти. Я никогда не боялся сделать пять шагов назад, а потом сделать 10 шагов вперед. Я очень спонтанна и всегда выбирала путь по ходу дела. Думаю, я продолжу двигаться в этом направлении", - заключает он.