Банкет: история почти столетнего сыра, который окрестила датская королева, а теперь он стремится получить желанную этикетку

Учиться, работая. Благодаря этим образовательным основам в Тандиле, которому уже 109 лет, Escuela Granja Dr. Ramón Santamarina имеет прошлое, полное воспоминаний и достижений, и будущее, полное вызовов. В 15 километрах от города, на 300 гектарах, подаренных Сантамариной для основания учебного заведения, более 400 студентов получают образование и обучаются сельским знаниям, таким как разведение крупного рогатого скота и овец, кроликов, меда, кур, свиней, а также молочное животноводство. Кроме того, здесь находится завод по производству сыра и молочных продуктов, который в прошлом году отметил свой столетний юбилей: «Вначале этот небольшой молочный завод, расположенный в главном здании школы, был предназначен специально для производства и экспорта сыра чеддер в Англию и Францию. Но в 1937 году здесь начали производить популярный сыр для внутреннего потребления и для всех желающих. Через несколько лет, по словам местных жителей, королева Дании Маргрете, прогуливавшаяся по окрестностям, была очень приятно удивлена, когда попробовала его на одном из светских приемов и сказала, что это настоящий «пир». С тех пор его так и называют в округе. Хотя школа была первопроходцем, в регионе не сразу скопировали рецепт и сделали сыр своим». »Из поколения в поколение мы повторяли то, чему нас учили, и сегодня сыр, которому почти 100 лет, все еще сохранился. Мы готовим по рецепту почти столетней давности, всегда стараясь сохранить ремесленный подход», - рассказал LA NACION 27-летний Энцо Кристиано, выпускник школы, который работает мастером-сыроделом на фабрике с 2018 года. „Банкете“ - это не просто сыр, он обладает особыми свойствами. Он представляет собой полутвердую пасту с мягким вкусом и составом, похожим на Гауду, но при этом имеет свои особенности, характерные для этого региона. Знающие люди говорят, что особенным его делает сырье: молоко из бассейна Мар-и-Сьеррас» »Это молоко пользуется большим спросом на национальном уровне благодаря своему составу жира и белка. С годами он стал «сыром Тандиля», который невозможно пропустить ни в закусках, ни в десертах благодаря своей универсальности. Этот сыр представляет нас, - объясняет Лусио Рансес, координатор кластера сыров, - в этом смысле Эскуэла Гранха была колыбелью мастеров-сыроделов, и сырная традиция Тандила многим обязана ей, в том числе изобретением банкете, который стал очень популярным и востребованным», - добавил он. Именно этот сыр был освящен в 2023 году на выставке Caminos y Sabores. И в знак уважения к его аутентичному вкусу некоторое время назад они попросили присвоить ему наименование места происхождения. Так они дали свое имя кластеру, чтобы получить знак происхождения. «Этот сыр - предмет нашей гордости, - эмоционально говорит Кристиано, - и на пути к получению этого значка сырный кластер, объединяющий Escuela Granja с другими местными компаниями, взвалил на свои плечи эту миссию». «Мы хотим защитить его, и это является для нас стимулом. Мы добиваемся географического указания. Мы работаем над этим уже 10 лет. Форма презентации уже готова на 95 %, нам осталось решить некоторые внутренние вопросы», - объясняет Рансез. Это сыр, за которым стоит история, а также тот факт, что в регионе Тандиль пастбища означают высокое качество сырья, молока. Ноу-хау, человеческий фактор, также важны для нас. Именно баскские и итальянские иммигранты начали эту деятельность и сделали молочную промышленность в регионе великой. Тандил был благоприятным районом с точки зрения климата и рельефа, и баски разместили свои молочные фермы на большой высоте именно для того, чтобы во время дождей их не затапливало и не было неудобств с выводом коров. Это связано с терруаром, с терруаром, - добавил он, - Сейчас в школе около 150 дойных коров. Некоторое время назад они получали всего чуть больше 1000 литров, а сейчас - около 4000 литров. Семьдесят пять процентов перерабатывается внутри школы, а остальное продается на одно из самых важных производств в этом районе. Большая часть производства - это полутвердые сыры, такие как Banquete, и твердые сыры, такие как Sardo и Román. В течение учебного года мальчики выпускных классов распределяют свою работу и каждые полгода проводят неделю на фабрике. Каждое утро они идут учиться и работать на фабрике. Криштиану вместе с Рамиро Кабальеро, отвечающим за покраску и подготовку сыров к продаже, Франко Мадина, помощником по переработке и ответственным за пастеризатор и рассол, Пабло Мадсеном, преподавателем секции, отвечающим за учеников, и Антонио Чифуэнтесом, ветеринарным врачом и техническим директором фабрики, управляют заводом. «По словам Кристиано, эта фабрика - одна из немногих, которая с самого начала своего существования сохранила подвал, где после переработки молока и формирования сыров, на следующий день после выхода из пресса, их спускают туда на погрузчике, чтобы погрузить в рассол. Затем они попадают в другое помещение, где их укладывают на доски. Там всегда поддерживается очень стабильная и холодная температура для правильного созревания продуктов. Банкете - это сыр, который остается в рассоле два дня; другие сыры могут находиться в рассоле до 10 дней. Большинство сыров продается в киоске на территории школы, где также продаются консервы и вяленое мясо, изготовленные в школе. В районе также работают два дистрибьютора. «Для мастера-сыровара все, что происходило в его жизни вокруг сыра, было очень странным. В последний год учебы он проходил практику на заводе и почувствовал, что это его место. «Мне понравилось ремесло, процесс и результаты ежедневной работы, и я сказал себе, что завтра я хотел бы работать в этом направлении, и я хотел бы, чтобы это было в школе. И со временем это пришло ко мне. Для детей прохождение через это место - настоящая школа, из которой ты выходишь с профессией. Большинство молочных предприятий в районе ищут людей, которые пришли отсюда на работу», - заключил он.