Будущее гастрономической иконы Хосе Игнасио La Huella после неожиданного конфликта

ПУНТА-ДЕЛЬ-ЭСТЕ (спец.) - Как по часам: все вовремя и с хирургической точностью. La Huella, расположенная на дюнах пляжа Брава в Хосе-Игнасио, переполнена клиентами. "Извините, но у меня ничего нет", - извиняется администратор перед семейством энтузиастов, которые косо смотрят на блюда, доносящиеся с кухни. "С момента своего открытия в 2001 году ресторан стал эмблемой провозглашенной рыбацкой деревни и, несомненно, расширил карту Пунта-дель-Эсте. Пешеходная дорожка разделяет вход в уютный, но оформленный в деревенском стиле парадор и вход на пляж. "Это одно из соображений, о котором нас попросил муниципалитет", - объясняет Мартин Питталуга, один из трех партнеров-основателей La Huella. Под палящим солнцем гастрономический предприниматель получает LA NACION на барной стойке; в полдень здесь даже нет свободного столика". "Прошлым летом группа соседей, получивших клеймо "влиятельных", протестовала против горячего движения поставщиков. В Хосе Игнасио, рыбацкой деревушке, ставшей самым эксклюзивным туристическим районом Пунта-дель-Эсте, где всего 36 кварталов, в межсезонье проживает около 300 человек. Летом это число практически утраивается, к чему следует добавить постоянный приток туристов, посещающих La Huella и другие кулинарные предложения, установленные в этом районе. Они жалуются, потому что летом здесь более интенсивное движение", - отмечал Питталуга в прошлом году. В ресторане, которым три партнера управляют уже более 20 лет, работают 250 человек. "Мы находимся там круглый год, и есть несколько соседей, обладающих большой властью и богатством, которые хотят попытаться вытеснить нас оттуда", - предупредил он. В городе много гастрономической истории, чтобы хотеть выгнать нас из-за прихоти 20 человек", - сказал он. Сейчас конфликт, похоже, остался в прошлом. "Что касается движения и давления, о котором мы много говорили, то нам удалось поговорить с соседями, с Liga de Fomento и с мэрией, которая принимает решения о заключении соглашений", - говорит Питталуга. Директор парадора объясняет, что они договорились о строительстве пешеходной дорожки. "Мы сделали пешеходный мост для пляжа. Было также соображение, что они попросят нас оплатить уборку мусора. Сейчас мы работаем над решением проблемы движения транспорта", - говорит он. Что касается запрета на проведение мероприятий, то постановление устанавливает - хотя это еще не регламентировано - что в Хосе-Игнасио запрещено шумовое загрязнение с 1 часа ночи. "Особенно в историческом центре", - говорит он. Это позволяет свести к минимуму время закрытия ресторанов". "Проработав в La Huella более двух десятилетий, Питталуга признает некоторую усталость и признает, что его партнеры, Гусман Артагавейтия и Густаво Барберо, больше не участвуют в ежедневной работе. "В этом году я отмечаю 40 лет работы в гастрономии, потому что моя первая работа была официантом летом 1974 года в отеле San Marcos", - говорит он. "Все, пора отдыхать". Ресторан не останавливается. "Рыба на гриле, севиче, рабас, жареный рис", - рекомендует Ванесса Гонсалес, отвечая на вопрос этой газеты. Именно она ответственна за меню, которое - среди прочих приправ - заняло место в списке 50 лучших ресторанов Латинской Америки. "И она добавляет: "Дульсе де лече вулкан. После негазированной воды это самое популярное блюдо". Кухня печет более 500 вулканов в день: они составляют 10 процентов от ежедневного оборота. Будет ли передана эстафета? "Это моя мечта", - признается директор гастрономического оркестра. "Пока что мы все еще здесь", - говорит он. Он говорит, что у него есть еще немного времени: "По крайней мере, два года, а может, и больше". Сейчас обеденный час пик, и в ресторане шумно. Питталуга прощается, чтобы продолжить день, который будет длиться несколько недель. В ресторане La Huella, который обслуживает до 1000 человек в день, нет свободных столиков до 8 января. Хотя отдаленное будущее может быть неопределенным, в разгар сезона они будут работать на полную катушку".