" content="width=device-width,initial-scale=1.0,minimum-scale=0.5,maximum-scale=5.0,user-scalable=yes" >Сомелье по мясу. Мармолео и нежность: в стране асадо потребление становится все более изысканным — LA NACION{ «pagetype»: «nota», «valor»: «comun», «subtype»: «4», „nota_id“: «IUHJT6EXBZFSVDAOBAFA35XYSQ», «isListenable»: «si», «palabras»: 2700, „lectura“: «14» } @font-face {font-family:„Prumo“;src:url(„ pf resources fonts prumo Prumo-LNVF.woff2?d=2042“) format(„woff2-variations“); font-weight: 90; font-display: swap;} @font-face {font-family:„Prumo Italic“;src:url(„ pf resources fonts prumo Prumo-ItalicLNVF.woff2?d=2042“) format(„woff2-variations“); font-weight: 90; font-display: swap;} .--prumo{font-family:Prumo,georgia,serif}.- -font-primary{font-family:Prumo,georgia,serif}.row{display:flex;flex-wrap:wrap;width:100%}[class*=col-]{width:100%;position:relative}.col{flex-basis:0%; flex-grow: 1; max-width: 100%}.col-1{flex: 0 0 8,3333333333%; max-width: 8,3333333333%}.col-2{flex: 0 0 16,6666666667%; max-width: 16.6666666667%}.col-3{flex: 0 0 25%; max-width: 25%}.col-4{flex: 0 0 33.3333333333%; max-width:33.3333333333%}.col-5{flex:0 0 41.6666666667%;max-width:41.6666666667%}.col-6{flex:0 0 50%; max-width: 50%}.col-7{flex: 0 0 58.3333333333%; max-width: 58.3333333333%}.col-8{flex: 0 0 66.6666666667%;

The River Plate Fresh Meat Company. Это вполне могло бы быть названием стартапа, который только что привлек инвестиции для продажи мяса премиум-класса через Интернет. Но нет: компания появилась в 1882 году в Кампане, была основана британцем Джорджем Уилкинсоном Драбблом и стала пионером целой революции — современной холодильной промышленности Южной Америки и возможности отправлять охлажденное аргентинское мясо в Европу. До этого Атлантический океан был также гастрономической границей. Мясо можно было перевозить в соленом виде, в виде вяленого мяса («чарки») или в консервах. Холод изменил бизнес, и в 1883 году компания начала свои первые рефрижераторные поставки в Великобританию. «История той компании оставила после себя две культовые легенды. Одна из них связывает с ней зарождение знаменитого «асадо де тира». Самые ценные куски отправлялись без костей, а ребра оставались на местном рынке; новые механические пилы позволили разрезать их поперек и превратить в те полоски, которые и по сей день остаются главными героями на миллионах аргентинских грилей. Другая история произошла всего через несколько лет в порту Буэнос-Айреса: согласно преданию, ящики с надписью «River Plate» послужили вдохновением для названия, которое в 1901 году принял новый футбольный клуб… и даже цвета говядины могли повлиять на выбор этого названия. Связь с прозвищем «миллионеры» никак не связана с новым бумом на мясо премиум-класса на национальном уровне. «Marmoleo», «Grain fed» в противовес «pastura», «novillo pesado» и «vaca vieja» — вот некоторые из новых терминов на данном этапе освоения и специализации. Ещё относительно недавно для покупки мяса в мясной лавке или гриль-баре в Аргентине хватало гораздо более скудного словарного запаса. Более того: часть туши, цена, больше или меньше жира, а когда дело доходило до приготовления — степень прожарки. На этом всё и заканчивалось, а главным критерием всегда была нежность. Чем моложе животное и чем нежнее стейк, тем лучше. «Теперь этого словаря уже недостаточно. Мраморность — мелкие прожилки внутримышечного жира — стала, пожалуй, самым узнаваемым визуальным признаком мяса премиум-класса. Кормление также начинает иметь своё название: пастбищное или зерновое (grain fed) — две системы, которые формируют разные профили жирности, текстуры и вкуса. Возраст перестал восприниматься исключительно как недостаток: на фоне исторического аргентинского культа телятины появляются старая или зрелая корова и тяжелый бычок — животные с большим содержанием жира, более насыщенным вкусом и пригодностью для процессов созревания. «Вновь на первый план выходят породы. Ангус и Херефорд перестают быть исключительно скотоводческой информацией; и не только вагю стало глобальным синонимом максимальной мраморности: гибриды и местные разновидности начинают становиться частью дискуссии». А метод «dry aged» привнес ещё одну необычную переменную для культуры, привыкшей считать свежесть абсолютной ценностью: время. Даже место происхождения служит ориентиром для понимания вкусов и процессов. Таким образом, генетика, кормление и прослеживаемость составляют новый язык, с помощью которого мясо постепенно занимает место вина в представлениях о изысканности как у потребителей, так и у новых производителей. Пока не обязательно, чтобы все аргентинцы знали значение каждого слова. Именно в этом и заключается феномен. Двадцать лет назад тоже не все могли отличить Мальбек от Каберне, говорить о высоте над уровнем моря, бочках или терруаре, а сегодня мясо, похоже, переживает аналогичный феномен с новыми терминами и анализом сочности и ароматов. «Самый официальный пример мы увидим 17 сентября, когда ресторан El Central в выставочном центре La Rural примет второй чемпионат мира по мясу. Инициатором соревнования выступил Луис Баркос, основатель Аргентинской школы сомелье по мясу и бывший глава SENASA. В ходе конкурса будут оцениваться стейки «бифес анчос» и «бифес ангостос», а также классифицироваться в зависимости от того, получены ли они от животных, выращенных на пастбищах или на зерне. Конкурс открыт для производителей и мясоперерабатывающих предприятий со всего мира, и в его первом выпуске приняли участие более 350 ведущих специалистов. Поэтому уже недостаточно просто искать «лучшее мясо» в общем смысле: чтобы участвовать в соревновании, сначала нужно научиться его различать. «Та же логика прослеживается в программе „Parrilleros de Colección“ — новом цикле передач Германа Сица и Педро Пеньи, выходящем в эфир на каналах „La Carnicería“ и „José el Carnicero“. Примерно каждые 25 дней приглашенный мастер-грильщик выбирает кусок мяса и разрабатывает собственное меню. Первым стал Хуан Игнасио Баркос из «Мадре Рохас», сын Луиса, который сделал главным блюдом тонкий вако. Также в этом месяце «Fogón Asado» готовит мероприятие «La expresión de Angus» — опыт, организованный почти как дегустация или практическое занятие: кормление — сравнение стейка из говядины, выращенной на 100 % на пастбище, со стейком из говядины, выращенной на 100 % на зерне; генетика — с использованием говядины породы «вагю-ангус»; время — через стейк из старой коровы; и, наконец, огонь. На протяжении поколений аргентинские знания начинались с того момента, когда мясо попадало на гриль. Теперь же внимание уделяется тому, каким было животное, какую генетику оно имело, чем питалось, сколько прожило, где выросло, как хранилось и что произошло до того, как оно попало на огонь. «Парадокс этого бизнеса заключается в цифрах. В 2024 году Аргентина экспортировала 935 261 тонну говядины с костью — это самый большой объем за столетие и на 10 % больше, чем в 2023 году; в 2025 году объем экспорта снизился, но его стоимость достигла рекордных 3 700 млн долларов США, а в первые пять месяцев 2026 года внешние продажи вновь ускорились: 1 833,7 млн долларов США, что на 44,7 % больше, чем годом ранее, при увеличении объемов и рекордных международных ценах. «Внутри страны, напротив, долгосрочная тенденция противоположная: потребление говядины сократилось с примерно 58 кг на душу населения в 2017 году до 48,49 кг в 2024 году и 49,92 кг в 2025 году; к марту 2026 года скользящий показатель за двенадцать месяцев вновь снизился до 47,3 кг на душу населения». А цены на жареное мясо демонстрируют давление, которое помогает объяснить эту перемену: согласно данным, приведенным газетой «La Nación», килограмм стоил 1095,95 песо в мае 2022 года, 2509,50 песо в августе 2023 года, 8911,73 песо в декабре 2024 года, 15 094 песо в декабре 2025 года и колебался в пределах 18 000–18 500 песо в первые месяцы 2026 года. Экспорт растёт, и его стоимость постоянно увеличивается, в то время как аргентинцы едят меньше говядины, чем десять лет назад, и платят за неё значительно больше: бум премиум-класса — это не рост объёмов, а стремление к большей дифференциации и повышению стоимости за килограмм. «Есть одна вещь, которая не перестаёт удивлять: обладание и хвастовство на протяжении более ста лет «лучшей говядиной в мире» может избавить от необходимости задаваться вопросом, что это значит и почему. Аргентина создала вокруг говядины ту же уверенность, что и вокруг футбола, как это стало очевидно в прошлом месяце. Доказывать это не было нужды. Аргентинское мясо было хорошим, потому что оно было аргентинским». «Но этот мир изменился. Австралия создала чрезвычайно развитую индустрию, основанную на генетике, классификации и мраморности. Соединённые Штаты сделали такие категории, как Prime или Choice, частью повседневного лексикона. Япония превратила вагю и кобе в объекты всемирного вожделения. Уругвай сделал прослеживаемость и происхождение отличительными чертами своей продукции. И аргентинцы тоже начали путешествовать. «Присуждение ресторану „Дон Хулио“ звания „Лучший ресторан Латинской Америки“ в рейтинге „50 Best“ и его место среди лучших ресторанов мира являются центральной частью этого явления, в котором также участвует сеть „Ла Кабрера“ с заведениями в других странах, а также знаковый статус „аргентинского стейка“». Пабло Хесус Риверо, основатель «Don Julio», а теперь и недавно открывшейся аргентинской таверны «Graciela» в Вест-Виллидж на Манхэттене, делится своим мнением: «Я считаю, что сейчас, сравнив его с другими видами мяса, которые есть в других частях мира, мы придаем ему большее значение», — утверждает он, опираясь на многолетний опыт работы за грилем. «На данном этапе мне нравится говорить о «точной скотоводстве». Потому что для получения этого продукта — который является важнейшим продуктом нашей гастрономии — и достижения высочайшего уровня качества, который мы можем назвать «marmoleo prime», используя широко распространенную в мире классификацию, необходимо применять принципы точного скотоводства на всех этапах этой цепочки: от генетики, осеменения коровы этим быком, до выращивания теленка, его кормления, откорма молодого бычка, забива… Требуется крайняя точность, чтобы достичь такого качества». «Помимо легенды «Ривер Плейт», во время первой большой революции именами были Swift, Armour, Anglo. Главную роль играли мясоперерабатывающие предприятия: огромные промышленные структуры, способные заниматься забоем скота, охлаждением, транспортировкой и обеспечивать связь между аргентинской пампой и международными рынками. Затем появились и другие участники рынка: скотобойни, поставщики, супермаркеты. Мясной бизнес также превратился в борьбу за объемы, дистрибуцию и цену. «Если Coto построил розничную империю на основе розничной торговли мясом, то Альберто Самид, сегодня широко известный в СМИ, завоевал для себя титул, который трудно превзойти: «Король мяса». Это выражение довольно хорошо отражало дух той эпохи. Иметь власть в этом бизнесе означало продавать большие объемы мяса. Сейчас наступает новая волна: производители, создающие бренды, мясоперерабатывающие предприятия, стремящиеся напрямую общаться с потребителями. Упаковка, социальные сети, электронная коммерция, прослеживаемость, бутиковые мясные лавки. «Такие бренды, как Cabaña Juramento, не первые, кто объединяет производство и сбыт. Компания MUGE разработала бренд, основанный на престиже и поставках в самые взыскательные рестораны. У мяса появляется свой «автор». Густаво Кастеллуччи, бывший футболист и создатель бренда, объясняет: «Точно так же, как сегодня мы естественным образом говорим о сортах винограда, винодельческих регионах или стилях вина, я считаю, что мясо также нуждается в развитии собственного языка, который позволит оценить его особенности». И он идет еще дальше: «Качества уже недостаточно. Оно по-прежнему необходимо, но перестало быть отличительной чертой». На протяжении многих лет мясо продавалось по цене или по виду нарезки. Мы считаем, что следующим этапом станет продажа культуры, происхождения и знаний: генетики, кормления, благополучия животных, созревания, отбора и мастерства». «Как уже было сказано, эта революция заключается не в том, что аргентинцы едят всё больше мяса. Суть в том, что часть рынка начинает гораздо более взыскательно подходить к тому, что потребляет. Лучшие части туши, другие породы животных, больше информации, узнаваемый бренд, иной процесс и готовность платить больше за то, что раньше продавалось почти как сырьевой товар. А рестораны выступают в роли лучшей витрины: «Исторически аргентинский гриль ассоциировался с изобилием и неформальным ритуалом. Сегодня мы наблюдаем усовершенствование этой модели, где главную роль играет не только огонь, но и прослеживаемость продукта, а также комплексный дизайн всего опыта», — поясняет Гуадалупе Гарсия Москеда, креативный директор Grupo Mezcla, ответственная за Asadero — один из первых гриль-ресторанов этого этапа, расположенный в безупречном доме-чоризо в районе Вилья-Креспо-Чакарита. «Мы не воспринимаем современную роскошь как нечто показное, а как точное знание того, откуда берется то, что вы едите, и уважение к этому при приготовлении», — заключает она. «Среди достойных упоминания можно отметить ресторан La Brigada в Сан-Тельмо или просветительскую работу в области сухого вызревания мяса, которую провёл Хуан Гаффури из ресторана Elena, но у новой волны есть несколько ориентиров и пионеров. От «Corte» до ресторана «José El Carnicero». Они служат витринами, где начала завоевывать популярность новая волна мясной культуры. Недавно открывшееся заведение «Брава» в районе Бахо-Бельграно, где раньше находился «Сукре», встает в ряд заведений, к которым также относится «Мадре Рохас» в Кабаллито-Норте. Там Хуан Баркос открыл свой ресторан: «Мясо пронизывает культуру нашей страны, независимо от того, употребляем мы его в пищу или нет. Это огромный производственный двигатель, который затрагивает всех нас: скотоводческая Аргентина и аргентинская сельская местность являются фундаментальными столпами нашей культуры, а также наших пищевых, социальных и экономических привычек», — утверждает он, опираясь на опыт более чем одного поколения. «Я считаю, что разнообразие мира мяса еще полностью предстоит открыть для потребителя. Исследование мяса всегда вращалось вокруг того, готовим ли мы эмпанадас, миланезы или асадо. Теперь же наслаждение мясом и его оценка начинают, по крайней мере в гастрономии, увязываться с различными видами мяса, различными видами скотоводства, различными методами ведения хозяйства, и вдруг это оказывается тесно связано с тем, о чём я хочу рассказать в рамках проекта «Мадре Рохас», — поясняет он. «Производители, породы, регионы… Рестораны выступают почти как школы. Или центры экспериментов: ресторан «Fogón Asado» в Палермо уже некоторое время также стремится углубить эту линию работы. «Год с половиной–два года назад мы начали понимать, что в остальном мире о мясе начинают говорить так же, как сегодня в Аргентине говорят о вине», — поясняет Алекс Пельс, его владелец. «Давайте возьмем кусок говядины из части «ойо-де-бифе», выращенной исключительно на зерне, то есть на 100 % на пастбищном корме. Мы будем готовить кусок мяса от восьмилетней коровы, то есть от пожилой коровы, и кусок от двухлетнего бычка, чтобы начать проводить такие дегустационные игры, такие сравнения и действительно изучить и понять продукт с гораздо более глубокой точки зрения», — рассказывает Пелс, предлагая мероприятия и дегустации, выходящие за рамки простой прослеживаемости. Среди посетителей уже не только иностранцы, желающие испытать полный спектр впечатлений, но и местные жители, расширяющие свои вкусовые горизонты. Возможно, главное отличие заключается в том, что аргентинец приходит в эту новую школу с дополнительным затруднением: он считает, что уже всё знает. «Для того чтобы произошла культурная революция, недостаточно нескольких выдающихся ресторанов. Должна измениться сама прилавок. И это тоже происходит. PIAF был частью поколения мясных лавок, которые начали представлять продукт по-другому. А ресторан Kanka продолжает подобное исследование со стороны кухни». Мариана Эрнандес вспоминает, что долгое время исключительное среднее качество аргентинского мяса делало все эти объяснения ненужными: «Продукта было достаточно, и он имел достаточный вес, чтобы не нуждаться в дополнительных описаниях». Теперь же потребитель начинает требовать этого: «Я думаю, что сегодня мы гораздо больше ценим качество нашего мяса и богатство нашего скота, потребляя гораздо больше, чем просто ту маленькую телятину или тот постный и очень нежный стейк». «Мы начинаем понимать, что корова может предложить гораздо больше, чем просто нежность, которая долгое время была самым востребованным качеством на аргентинском столе», — заключает Мариана. Почти как в диалоге ветеринар и сомелье по мясу (увеличение числа женщин — ещё один признак этого нового этапа) Констанца Молтедо заключает: «Я считаю, что сегодня производитель, мясная лавка, рестораны рассказывают свою часть истории в рамках увлекательной цепочки производства мяса потребителю, жаждущему информации: речь уже не идёт о том, хорошее мясо или плохое, жёсткое или нежное. Потребитель хочет знать, как оно было произведено, откуда оно родом, чем питалось это животное, оказывает ли это положительное или отрицательное влияние на окружающую среду, жило ли оно на воле, пасясь, как он себе представляет, или же было заперто. «Это уже не просто стейк на тарелке — это целый путь, о котором нужно рассказать». Её вывод, как эксперта с дипломом бакалавра Университета Буэнос-Айреса (UBA) и степенью магистра, а также с собственным брендом «La sommelier de carnes» на рынке, служит завершением пути, который начался с куска мяса, отбракованного для экспорта, и сегодня имеет свой собственный язык и поколение, жаждущее знаний: «Еще один факт, отражающий эту перемену, — — это курс сомелье по мясу, рост числа мясников-инфлюенсеров, рассказывающих о том, как они делают нарезку или для чего она нужна, агроинфлюенсеры, люди, желающие узнать… изучающие, задающие вопросы». «Растущий спрос и предложение, готовое на него ответить». В рамках этого процесса понятие «премиум» начинает означать нечто совсем иное, чем «дорого». Это может быть просто знание того, кто произвел то, что вы собираетесь положить на гриль. И в этой новой «экономике мяса» роскошь становится не столько демонстрацией богатства, сколько доступом к информации. Мы не отказываемся от культуры асадо. Огонь, ритуал, общение и эта социальная хореография остаются нетронутыми. Появляется лишь другая культура, развивающаяся на том же гриле: культура продукта. Перефразируя концептуального художника Федерико Мануэля Перальта Рамоса, аргентинская кухня вновь проецируется из своих истоков: от бифа до бесконечности».