Какие продукты лучше хранить в холодильнике, а какие не следует охлаждать

Почти во всех аргентинских семьях существует одна и та же традиция: хранить в холодильнике любые продукты, попадающие на кухню. Хлеб, помидоры, бананы, кофе — всё оказывается там по той же интуитивной логике, что в холоде продукты сохраняются лучше. Однако эта предпосылка не всегда верна: не все продукты одинаково реагируют на понижение температуры. «На самом деле холодильник не стерилизует, а лишь замедляет рост микроорганизмов, а в случае с фруктами и овощами он также тормозит естественные процессы, определяющие их вкус, текстуру и аромат. Чтобы понять, что стоит хранить в холодильнике, а что нет, мы составили руководство, которое развеивает укоренившиеся мифы и систематизирует практические рекомендации для повседневной жизни на кухне». Хлеб — один из продуктов, которые хуже всего переносят условия хранения в холодильнике. Холод способствует процессу, называемому ретроградацией крахмала, — «молекулярной перестройке, которая делает мякиш более твёрдым», — объясняет инженер-пищевик Томас Гилл из @curiosidadalimentaria. Специалисты сходятся во мнении, что холод делает мякоть хлеба твёрдой и лишает поверхность хрусткости. Они также отмечают, что хлеб должен храниться в сухом месте. «Существует, однако, нюанс, зависящий от вида хлеба: молочный хлеб или хлеб в формочке, в рецептуре которого присутствуют жиры и добавки, замедляет эту ретроградацию и дольше остаётся мягким, чем традиционная багетка». В любом случае, его следует хранить плотно закрытым, чтобы он не намокал. «Яйца лучше хранить в холодильнике, так как низкие температуры замедляют порчу и могут продлить срок годности до одного месяца. Их не следует класть в ячеистые поддоны на дверце, поскольку там температура колеблется сильнее; вместо этого рекомендуется помещать их в герметичный контейнер. «Необходимо соблюдать холодовую цепь и не хранить их в дверце», — резюмирует диетолог Евгения Брис. «Оливковое масло — один из немногих продуктов, в отношении которых нет разногласий: ни один эксперт не рекомендует хранить его в холодильнике. Гилл говорит, что лучше всего хранить его в тёмной бутылке в прохладном месте, и добавляет интересный факт: «в замороженном виде оно может храниться год и не портится». «Что касается кофе, мнения также единодушны. Гилл объясняет, что холод заставляет кофе «терять соединения, придающие ему вкус и аромат», а повар Ксимена Саэнс, владелица и основательница ресторана Casa Sáenz, утверждает, что в холодильнике кофе «впитывает запахи». «С шоколадом дело обстоит аналогично, за исключением сезонных особенностей. При комнатной температуре он лучше сохраняет свою текстуру и вкус, но в очень жаркие дни специалисты разрешают хранить его в холодильнике. Причина заключается в явлении, которое Джилл точно описывает как «fat bloom» (в переводе — «выделение жира»), то есть те белые пятна, которые появляются, когда жир выходит на поверхность. Бриз выдвигает следующее правило: «Его нужно положить в холодильник, если температура превышает 30 градусов». «По вопросу хранения помидоров в холодильнике мнения специалистов практически сходны. Это климатерический плод; он продолжает созревать после сбора урожая, поэтому его собирают до достижения оптимальной зрелости. Аналия Перес, диетолог из CEMIC, подробно объясняет, что происходит, если его преждевременно охладить до температуры ниже десяти или двенадцати градусов: «Возникает явление, называемое холодовым повреждением», которое нарушает работу ферментов, ответственных за аромат и вкус. Гилл приходит к тому же выводу и без обиняков описывает результат охлаждения этого фрукта: «помидор, лишенный вкуса, текстуры и аромата». «Рекомендация напрашивается сама собой: хранить помидор вне холодильника, пока он созревает, и помещать его в холодильник только тогда, когда он достигнет нужной степени зрелости, если его не собираются съесть сразу». Саенц добавляет одно исключение: помидоры черри, по его словам, «самые выносливые», поскольку сохраняют свой вкус даже в холодильнике. «Бананы, манго, ананасы и авокадо имеют тропическое происхождение и, соответственно, чувствительны к холоду. Гилл описывает, что происходит в холодильнике: фрукты «начинают испытывать стресс», кожура темнеет, а аромат теряется. Саенц делится кулинарным секретом по поводу авокадо: если оно твёрдое и нужно ускорить его созревание, достаточно положить его в закрытый пакет вместе с бананами, потому что «газ, выделяемый бананом, способствует более быстрому созреванию авокадо». «Цитрусовые лучше хранить при комнатной температуре». Гилл объясняет причину: «Цитрусовые — это неклиматические фрукты», они уже созревают на дереве и не выигрывают от холода, с чем соглашается Перес. По прошествии первой недели или если фрукты уже нарезаны, лучше переложить их в холодильник, так как это позволяет избежать «потери сока», как отмечает Бриз. Время года также помогает принять решение: зимой фрукты дольше сохраняются при комнатной температуре, а летом лучше раньше переложить их в холодильник. «Что касается яблок, важно, целые они или нарезанные. Если кожура сохранилась, их можно оставить при комнатной температуре, потому что кожура действует как естественная защита, — объясняет Перес, и в таком состоянии, по подсчётам Бриза, «они могут пролежать до недели вне холодильника». А вот нарезанные фрукты, напротив, нужно хранить в холодильнике, чтобы они не потемнели. «Что касается овощей, то здесь снова наблюдается широкий консенсус. Листовые овощи сразу отправляются в холодильник, а картофель и лук остаются вне его — скорее из-за света и влажности, чем из-за самой температуры. Гилл подробно описывает этот механизм: «При определенных условиях влажности и освещенности картофель может позеленеть и пустить ростки», к чему добавляется процесс осахаривания — превращение крахмала в глюкозу под воздействием холода. Перес уточняет точный порог: при температуре ниже семи-восьми градусов «активируется защитный механизм». Рекомендуется хранить картофель, батат, сладкий картофель, лук и тыкву в одном ящике при комнатной температуре. «Что касается приправ и сладостей, для всех действует одно и то же правило: в закрытой упаковке их можно хранить при комнатной температуре, а в открытой — сразу в холодильник. Исключением является мёд: его всегда хранят при комнатной температуре, поскольку, по словам Переса, «благодаря своему химическому составу он остаётся стерильным». Соевый соус подчиняется общему правилу: в закрытом виде его хранят при комнатной температуре, а после вскрытия рекомендуется поместить в холодильник, поскольку это ферментированный продукт, и холод помогает замедлить процесс ферментации, объясняет Саэнс. «Помимо того, что можно хранить в холодильнике, а что нет, есть ещё один не менее важный вопрос: как организовать хранение того, что туда попадает». Гилл предлагает разделить холодильник по полкам: на верхних — остатки еды и готовые к употреблению продукты, на средних — молочные продукты, колбасные изделия и напитки, на полку ниже — сырое мясо, яйца и нарезанные фрукты, а на дверце — сладости и заправки. Перес добавляет одно конкретное правило в отношении мяса: «Оно всегда должно лежать на подносе, чтобы не капать». «Что касается остатков, то здесь есть четкий лимит: не более двух часов при комнатной температуре. По истечении этого срока Гилл рекомендует хранить их «в герметичной посуде на самой верхней полке холодильника, чтобы избежать перекрёстного загрязнения», где они могут храниться от трёх до четырёх дней. «В конечном счёте, холодильник лучше выполняет свою функцию, когда его используют с умом, а не как универсальное хранилище. Каждый продукт по-своему реагирует на холод, и знание этого позволяет избежать того, что в мусорное ведро попадет то, что при хранении в правильном месте могло бы прослужить дольше и быть вкуснее».