Востребованный во всем мире: аргентинский скотовод производит супермясо, которое продается в эксклюзивном европейском магазине.

Икра среди мяса. В Тандиле, провинция Буэнос-Айрес, в хозяйстве «Tata Dios» более десяти лет назад агроном и сельскохозяйственный производитель Альберто Гарсия Эспил начал заниматься животноводством: разведением крупного рогатого скота породы вагю, происходящей из Японии. Многие считают эту говядину лучшей в мире. «Все началось в 2012 году, когда я, будучи профессором кафедры производства мясного скота факультета ветеринарных наук Национального университета Центральной Аргентины, получил запрос об этих породах крупного рогатого скота. Тогда он начал исследовать эту тему, и его племянник, работавший в сфере пищевых продуктов, дал ему несколько советов. «Так появилась идея продуктивного бизнеса. Я купил у скотовода из Коронеля Видаля семь полукровных телок, оплодотворенных чистокровным быком породы вагю. Кроме того, я добавил еще 25 коров, также полукровных, чтобы собрать красивое стадо из примерно 30 самок», — рассказывает он LA NACION. «Первые телята, которые родились, были уже на ¾, и год за годом, рождение за рождением, я улучшал свой стадо, чтобы в конце концов получить стадо чистокровных вагю. В настоящее время он владеет стадом из 170 коров этой породы, которых он осеменяет непосредственно спермой вагю. По словам производителя, главной особенностью мяса вагю или кобе является мраморность или мраморность. Мраморность — это жир, который находится внутри мышечной массы и придает мясу нежность, сочность и вкус, отличный от других пород крупного рогатого скота. «Эта порода происходит из одного из регионов Японии и на протяжении многих веков подвергалась инбридингу, то есть была очень закрытой. Этот внутримышечный жир делает продукт очень нежным, сочным и очень вкусным», — объясняет он. «Я никогда раньше не пробовал говядину вагю, и когда я ее попробовал, я понял, почему она так ценится: любой кусок, независимо от способа приготовления, очень интересен. Это не продукт, который можно есть в больших количествах, а скорее в небольших порциях», — добавляет он. «Эта порода происходит из префектуры Хёго на юге Японии, столицей которой является город Кобе, поэтому ее также называют говядиной Кобе. Существует народная легенда, что эти животные, быки, после долгой жизни, посвященной сельскохозяйственным работам, получали дополнительное питание в виде хороших пастбищ и пива для стимулирования аппетита. Кроме того, их массировали сакэ, чтобы их мышцы размягчились, а жир распределился и проник между мышечными волокнами. Хотя это всего лишь миф, верно то, что питание животных этой породы играет важную роль. Одной из характеристик является то, что они должны получать оптимальное количество корма. Таким образом, для агронома существует решающий этап, на котором образуется большая часть клеток, которые впоследствии дают начало мраморности: последние месяцы беременности и первые девять месяцев жизни теленка. Поэтому беременные коровы должны получать очень хорошее питание за 60 дней до отела и до отлучения теленка. «При полном цикле производства деятельность Гарсия Эспила начинается с момента оплодотворения 170 коров и заканчивается продажей готовых бычков весом более 700 кг на экспорт через три года». За это десятилетие упорного труда производитель прошел через многие этапы, на которых производственные процессы менялись. «Каждый экземпляр должен получать корм с хорошим качеством фуража, чтобы достичь желаемого результата: хорошего мраморного рисунка. Здесь дело не в количестве производимого мяса, а в хорошей мраморности», — отмечает он. «Для этого, помимо хорошей генетики (импортная сперма и эмбрионы), Гарсия Эспил начинает подготовку к родам с обеспечения хорошего уровня питания коров за 45–50 дней до отела и продолжает это делать во время лактации. «Эти восемь-девять месяцев являются ключом к потенциальному мраморному рисунку. Беременные коровы питаются хорошими пастбищами и зелеными кормами, иногда немного кукурузным силосом на поле», — описывает он. Затем, в феврале каждого года, он проводит раннее, но не преждевременное, отлучение телят в возрасте шести месяцев. «Именно на этом этапе окончательно определяется степень мраморности. До девяти месяцев жизни теленку необходимо обеспечить высококалорийное питание. Их помещают в загон, где они получают в основном кукурузный концентрат и рулоны: энергия и клетчатка — это то, что им нужно», — анализирует он. «В этом загоне они находятся примерно четыре месяца. Затем они выходят на поле на новый этап откорма продолжительностью от 6 до 12 месяцев, а затем снова по частям возвращаются в загон. Первые загоны начинаются с годовалого возраста, после выхода из стартового загона: «Затем они проводят в загоне не менее года. Готовый бычок поступает в продажу не ранее чем через 24 месяца». Коммерческая сторона дела также имела свои взлеты и падения. Вначале было очень тяжело: я лично носил различные куски мяса известным шеф-поварам, чтобы они могли попробовать его из первых рук и таким образом сформировать свою собственную клиентскую базу. Я работал в основном с премиальными ресторанами в Буэнос-Айресе и других местах, но затем из-за пандемии все усложнилось. И хотя я уже изучал возможность экспорта, потому что эта говядина пользуется большим спросом во всем мире, это стало катапультой для выхода на зарубежные рынки. «Мы не являемся чистыми экспортерами. Мы сотрудничаем с экспортной компанией, которая продает нашу продукцию в Европе под своим брендом. Мы начали экспорт в 2021 году. В настоящее время этот продукт по-прежнему имеет ограниченное потребление, нишевое, для определенного профиля потребителей из-за его высокой стоимости», - говорит он. Он уверяет, что у этого мяса есть различные альтернативы, потому что его едят в блюдах японского стиля в восточных ресторанах и даже в виде стейка из филе в традиционном ресторане, где «во всех случаях это продукт очень хорошего качества». Таким образом, большая часть говядины Wagyu от «Tata Dios» поставляется в Испанию и продается в эксклюзивных магазинах El Corte Inglés под брендом Wagyu Argentino Pampeana, а также в ресторанах аргентинской кухни. В год производитель продает около 40 бычков (примерно 30 тонн), что в пересчете на половинки туш составляет около 220 килограммов, или около 20 тонн говядины с костями. Среди отрубов, которые продаются за рубежом, есть филе, говяжья вырезка, говяжья грудинка, широкий и узкий стейк, а также другие отрубы, для которых ищутся другие рынки сбыта. «Мы всегда искали альтернативы, чтобы немного отойти от сырьевого бизнеса, от постоянных усилий по улучшению сбыта нашей продукции и необходимости продавать ее как можно больше. Я думаю, что именно отсюда и возникла идея, которая привела меня к этой деятельности», — утверждает он. В начале для Гарсии Эспила, который является членом CREA Arroyo Langueyú (юго-восточный регион), это было обучение в процессе производства. Это было много проб и ошибок. Даже сегодня он считает, что есть еще многое, чему можно научиться. Поэтому он продолжает работать и проводить испытания с Inta del Salado и другими производителями Wagyu в стране, чтобы обмениваться информацией и результатами испытаний. «Нужно продолжать идти по этому пути. У нас все идет очень хорошо, но еще есть много вещей, которые нужно улучшить», — заключает он. «Первоначально опубликовано 20 февраля 2025 года».