Шеф-повар открыл свой собственный ресторан и раскрывает секреты того, как не потерять деньги

Открытие ресторана - это не просто хорошее меню или талантливый шеф-повар. Оно включает в себя комплексное планирование, начиная с дизайна помещения и первоначальных инвестиций и заканчивая ежедневным оперативным и финансовым управлением. В индустрии с высокими требованиями и малым числом ошибок успех зависит от кухни не меньше, чем от управления бизнесом. Для тех, кто только начинает работать, первый этап не всегда связан с едой. Прежде необходимо разработать меню и план помещения, распределить пространство, обставить его мебелью и принять технические решения. "У нас многое было ясно: от идеальной кухни до цветовой палитры, типов стульев, освещения. Все это вы представляете себе, прежде чем положить первый шуруп«, - говорит Гвидо Казалинуово, шеф-повар и партнер ресторана Mess, который начал свой проект в конце 2021 года. »Наличие архитектора, управляющего объектом и промышленного дизайнера было ключевым для решения технических аспектов, но они также внесли свой вклад со стороны семьи: «Мы работали над декоративной частью вместе с Селестой - моей женой - и моей тещей, у которых хороший глаз». "Проект был разработан с органичной структурой, максимально использующей доступное пространство, помимо декоративных аспектов: скрытый мезонин для хранения и ванных комнат, кухня на виду у клиента и терраса с беседкой для отдыха на свежем воздухе. «Нет необходимости скрывать работу ресторана, если вы уверены в том, что делаете», - объясняет шеф-повар. «Выбирая декор, Казалинуово говорит, что остановился на том, что неподвластно времени, помня о долгосрочной перспективе: »Мы сказали, что проект должен просуществовать 20 лет, и это заставило нас задаться вопросом, как сделать фиолетовое кресло, которое все еще будет актуальным? Поэтому мы работали с деревом, нейтральными цветами и зеленым, который знаком людям, потому что он передает что-то естественное. С другой стороны, если бы мы выбрали сиреневый цвет, он был бы разрушительным в течение двух лет, а затем людям надоел бы". "Особое внимание было уделено и акустике. "Мы работали со звукорежиссерами. Между стенами мы положили каменную вату. Современные рестораны, как правило, шумные, особенно со стеклянными фасадами, но это нужно для того, чтобы людям было комфортно во время еды«, - говорит он и рекомендует не упускать этот аспект из виду при проектировании ресторана. »С экономической точки зрения открытие ресторана требует значительных затрат. По словам шеф-повара, для заведения площадью 120 м² с 40 посадочными местами и качественным оборудованием инвестиции могут составить около 350 000 долларов США. "Если снизить планку, то 200 000 долларов США. А если очень много работать самому, то 120 000 долларов США. Пять лет назад инвестиции были вдвое меньше, но сегодня все стоит в долларах«, - говорит он. Чтобы сократить расходы без потери качества, он делает акцент на личном участии: »Благодаря присутствию мы тратили меньше денег. Мы согласовывали все, от стула до кресла, которые могли быть сделаны кем-то в двух кварталах отсюда, а архитектор взял бы с нас 10-процентную комиссию за управление". Поэтому, несмотря на то что у нас была команда, способная выполнить проект «под ключ», мы решили выйти на него сами, и это было очень дружно«. Расчетный срок окупаемости проекта составил два с половиной года, и, по оценкам Казалинуово, сегодня гастрономический сектор имеет от 20 до 25 пунктов рентабельности, »что вполне нормально для предприятий такого типа«, - говорит он, добавляя: »Это становится бизнесом после пятого года. Как инвестор, если вы рассматриваете это как нечто краткосрочное, это никогда не будет бизнесом, это слишком много усилий, чтобы стать прибыльным". Одним из ключевых столпов является финансовое управление. "В сегодняшней экономике нужно быть очень осторожным и укладываться в бюджет. Мы не можем позволить себе лишних расходов, - объясняет шеф-повар. Контроль поставок, проверка счетов и даже знание точки безубыточности - обязательные практики. «Если вам нужно 250 человек в месяц, чтобы не потерять деньги, вам придется поломать голову, чтобы заставить их уйти», - повторяет он как девиз. Еще один аспект - персонал: "Квота на рабочую силу превышает стоимость сырья. Вот почему обучение и сбалансированность числа сотрудников имеют основополагающее значение. Если у вас слишком мало рук, вы можете устроить беспорядок, а если слишком много - трудно вернуться назад«. Инвестиции в обучение также считаются частью первоначального капитала: »За месяц до открытия мы тренируемся каждый день. Если вы хотите занять достойное место, нельзя уходить с недельным обучением. Гастрономический сектор очень нестабилен и подвержен риску". "Вы работаете ради этих нескольких часов обслуживания. Это самая критичная отрасль за короткое время. У вас есть шанс выиграть или проиграть мгновенно", - анализирует он. По статистике, многие магазины закрываются раньше, чем через два года. Превышение трех или четырех лет - уже признак хорошего управления в условиях кризиса". В этом смысле он резюмирует, что «нужно заботиться о своем имидже, о своих клиентах и о финансовой стороне; в бизнесе, где маржа дохода не так высока из месяца в месяц и где нет такого большого объема денег, есть много открытых фронтов». "Рекомендация ясна: присутствуйте. "Вы должны быть на объекте каждый день. Если они неправильно положили плитку, они продлевают еще три дня. Чем больше вы присутствуете, тем лучше. Есть проекты, которые удвоились по времени, потому что меня там не было или я не знал местности, - предупреждает он, - чтобы инвестиции окупились, нужно думать о горизонте как минимум в пять-десять лет". "Если я получу деньги обратно через два с половиной года и у меня будет еще семь лет по контракту, то за 10 лет инвестиции принесут 350 %. Но для этого нужно держаться на плаву", - говорит он. Дело не только в приготовлении пищи: это стратегия, предвидение, контроль и, прежде всего, устойчивость«. »Не последнюю роль играет срок аренды. «Я слышал, что трудно получить пятилетние договоры аренды; в Буэнос-Айресе некоторые из них заключаются на три года. Когда вы вкладываете столько денег в проект, идея состоит в том, чтобы вернуть первоначальные инвестиции и получить прибыль за поддержание его на плаву», - говорит Казалинуово. Открытие ресторана - это не просто кулинарная мечта. Это сложное дело, которое, если спланировать его с точностью и выполнить с энтузиазмом и строгим управлением, может стать прибыльным бизнесом в долгосрочной перспективе.