Формула приготовления стейка, выигравшего чемпионат мира по футболу, в этой стране

"Мой прадед приехал из Испании и сначала обрабатывал 700 га земли в районе Коронель Доррего, на юге провинции Буэнос-Айрес. Позже, когда он стал старше, он сдал часть земли в аренду своим дочерям. С новыми поколениями семья росла, пока не разделилась. Сегодня мой отец, Рубен, и моя сестра, Химена, обрабатывают одно из собственных полей и арендованную землю на юго-западе Буэнос-Айреса по плану, сочетающему земледелие с животноводством в труднодоступном районе", - рассказывает Грегорио Ибаргурен, который сейчас возглавляет компанию. Его работа нелегка: "В Коронель-Доррего самые серьезные ограничения, с которыми мы сталкиваемся, - это малое количество осадков - 650 мм в год - и 30-60 см гравия на поверхности. Если год не очень дождливый, почва ведет себя как горшок и высыхает", - говорит Ибаргурен. "Эта территория лучше всего подходит для выращивания озимых культур - ячменя и пшеницы, урожайность которых может достигать 2500-4000 кг га. Летние культуры более рискованны, поскольку в январе осадков не хватает. В этом случае на первый план выходит низкоплотная кукуруза. Выращивается также подсолнечник, который включается в севооборот, но не дает высоких урожаев (1500 кг/га), таких же, как соя. Низкоплодная кукуруза поздних сроков сева появилась в регионе в последние 10 лет и высевается с целью получения всего 15 000 растений на гектар с использованием гибридов с высокой урожайностью; в зависимости от года она может давать от 3000 до 6000 кг/га. В засушливые сезоны формируется два-три колоса, а во влажные - до шести. Кукурузу высевают около 15 ноября, ориентируясь на цветение в феврале, что дает более стабильные урожаи, чем посев с цветением в январе. 50% произведенной кукурузы убирается при влажности 32% и перемалывается для использования в рационе кормовых площадок, после чего партия рано освобождается для посева ячменя", - поясняет Ибаргурен. Другая система производства, разработанная для кукурузы в этой зоне, - двойной колос, с более высокой плотностью: 18 000-22 000 растений на гектар. Обе системы "являются технологиями для маргинальных зон сельского хозяйства, которые не будут хорошо работать в основной зоне, но позволяют покрывать затраты в неблагоприятные годы и получать прибыль в противоположные годы на юго-западе Буэнос-Айреса", - говорит Ибаргурен. В Эль-Малоне Ибаргурен разрабатывает подход к животноводству, который включает 20% полного цикла (разведение, выращивание и доращивание) и 80% выращивания и зимовки телят, приобретенных в этом районе. Весь скот дорабатывается на собственном откормочном комплексе. "Для зимовки закупаются животные весом 170-200 кг, которых кормят овсом, сорго и кукурузой, используемыми на участках, добиваясь хорошего урожая травы и стабильного ежедневного прироста живой массы. Откормленные на фидлоте животные весом 480-500 кг поступают на убойный пункт Azul Natural Beef с квотой 481. "Телята выращиваются в поле до 300 кг. С этого веса они поступают на откормочную площадку, где их кормят измельченным сорговым силосом, влажным кукурузным зерном, гранулами подсолнечника и витаминно-минеральным ядром. По мере роста животных этот рацион, содержащий больше клетчатки и меньше энергии, меняется на противоположный. "Откормочные площадки рассчитаны на 5 тыс. голов и являются ключевым элементом схемы Ибаргурена, поскольку они считают необходимым тщательно продумать конструкцию помещений. "В 1998 году мой отец создал откормочные площадки, чтобы набраться опыта. В 2015 году мы поехали к другу из Педро Луро, который помог нам с проектированием, и таким образом мы смогли разработать уклон в 3% в наших загонах, что очень хорошо работает", - добавляет он. Дорога, по которой циркулируют смесители, сделана из цемента, так же как и передняя часть загонов, где вдоль желоба уложено три метра цемента. Для подачи воды используются закрытые резервуары, в которые не попадает свет, чтобы избежать роста водорослей. Кормушки для воды небольшие, имеют высокую скорость потока и легко моются. "Навоз раз в два месяца подметается лопатой, которая поднимает весь мягкий материал и складывает его в кучу для медленного компостирования. Через три-четыре месяца он загружается в разбрасыватель и распределяется по участкам в качестве удобрения из расчета 15 тонн на гектар. Обычно фидлот производит от 2 до 2,5 партий жирных бычков в год. "Убойный цех, с которым сотрудничает "Ибаргурен", начал работать с качеством мяса. При убое измеряется масса полутуши, площадь глазка стейка и мраморность. На основании этих данных при превышении определенных пороговых значений устанавливается ценовая надбавка, которая может колебаться от 1,5 до 3% на одно животное в соответствии с таблицей премий. Например, для экспорта ищут хороших, тяжелых бычков, средняя масса говядины которых должна превышать 135 кг. Это способ быстро увеличить производство аргентинской говядины", - с энтузиазмом говорит Грегорио. В планах "Ибаргурен" есть место и селекции. Они начали разводить коров в 2008 году, после сильной засухи. Первоначальное стадо было улучшено за счет генетики из разных стад. "Четыре года назад мы начали сотрудничать с Сантьяго Дебернарди, внедрив искусственное осеменение всех самок для отбора высокопродуктивных и способных к отелу производителей. В результате применения генетической селекции увеличивается вес при отъеме и сокращается время достижения убойного веса: в 15-17 месяцев жизни животное готово к нагрузке 480-500 кг", - резюмирует Грегорио. Совокупность всех этих технологий позволила завоевать награду "Лучший бифштекс с зернистой отделкой" на всемирно известном конкурсе World Steak Challenge, где тщательно оцениваются мясные отрубы. Приз получило животное из Ибаргурена, возрастом менее 18 месяцев, с молочными зубами, весом более 510 кг и с очень хорошей мраморностью, что позволяет всегда хорошо питаться". "Квота 481 составляет 43 тыс. тонн и выполняется в течение всего года для Европы. В нее входят семь наиболее ценных отрубов говядины (вырезки, стейки и т.д.) от бычков, находящихся на тяжелом зерновом откорме. "Экспортируемые отрубы представляют собой несколько килограммов говядины и позволяют продавать на внутреннем рынке жаркое, вакуум, матамбре и т.д., хорошо компенсируя оба направления. "То, что экспортируется, - это несколько килограммов высокой стоимости, а гораздо больше остается для внутреннего потребления, что является способом быстрого увеличения предложения мяса в стране; это не одно и то же, что забивать молодых телок, которые дают полутуши по 90 кг, чем забивать тяжелых бычков, которые дают полутуши по 140 кг", - говорит бизнесмен, - "Производители этого вида скота должны содержать его не менее 90 дней в загоне, с определенными требованиями к набору веса, условиям содержания и здоровью, контролируемыми Сенатом, за что они получают дифференцированную цену".