Из Буэнос-Айреса в мир: сладости и выпечка из Буэнос-Айреса, которые покоряют иностранные гурманы

Медиалуны, вигилантес, карасусиас, кремона, криоллитос и альфахорес в различных вариантах. Все они составляют набор, по которому эмигрировавшие аргентинцы испытывают особую ностальгию, но который также покоряет и тех, кто не является эмигрантами. Для этого «соблазна» кондитеры часто вносят изменения, например, добавляют меньше dulce de leche, потому что первое впечатление тех, кто не привык к этому, — что оно «приторное». Для предпринимателей за рубежом это также относительно простая возможность. «Большинство начинали с дома, продавая через социальные сети с минимальными инвестициями, а когда убеждались, что «это работает», оформляли разрешения, регистрировались и искали помещение. По мере укрепления своего положения они добавляют десерты и, почти всегда, также эмпанадас». «América Pastelería y Panadería» была пионером в Мадриде. Ее открыл в 1978 году испано-аргентинец Мануэль Фернандес, которому сегодня 82 года. С двумя помещениями его дело продолжают три его сына. Франциско Фернандес, один из них, рассказывает, что «сейчас это модно, но вначале было сложно внедрить продукцию». «Мой отец долгое время был единственным. Всякий аргентинец, посещавший Мадрид, приходил в это заведение и в консульство». Мануэлю Фернандесу было 13 лет, когда он покинул родной Понтеведру и переехал в Аргентину; уже тогда он любил кондитерские изделия и начал работать в этой сфере. Владельцы заведения, в котором он работал, решили уйти на пенсию и в знак признания его преданности делу оставили бизнес под его управлением. Через несколько лет он продал этот бизнес и открыл «La Pastelería del Cóndor», которая впоследствии насчитывала три заведения в Буэнос-Айресе. Экономические проблемы 70-х годов заставили его вернуться в Испанию и продолжить работу кондитером в Мадриде. «Наша специальность — слоеное тесто и выпечка, — говорит Франсиско Фернандес. — Мы привезли сюда сэндвичи с мясной начинкой, а эмпанадас сейчас переживают бум. Испанские клиенты очень ценят аргентинские вкусы и качество». Лео Касабурро, из семьи пекарей в Вилья-Девото (его брат до сих пор там), покинул Аргентину в 1998 году, побывал в Риме и Мадриде, где продолжил свое образование в качестве шеф-повара. В 2021 году, в разгар пандемии, он открыл в Лондоне «La panadería de Leo» (Пекарня Лео) в помещении ресторана «Malevo». Успех аргентинских продуктов «удивил» его: булочки с маслом и жиром, черные блинчики и рогель раскупались за считанные часы. «Людям очень нравятся аргентинские продукты, у нас много посетителей. Никто не знал, что такое булочки с маслом, потому что все ели только бриоши», — отмечает Касабурро, сегодня шеф-повар в Bife Grill. «Конечно, нужно учитывать, что очень сложно иметь собственное заведение, затраты высокие. Есть владельцы, которые просят оплатить весь договор аренды сразу, а аренда в хорошем районе стоит около 5000 фунтов в месяц. Самая большая проблема заключается в том, что оборудование не является проблемой, даже есть финансирование». По его подсчетам, для запуска проекта требуется около 100 000 фунтов стерлингов. «Forno Argentina» — это кухонная лаборатория («home food») в Сан-Северино-Марке, небольшом городке в итальянской провинции Мачерата. Ее владельцами являются Мариана Пальма и Пабло Паничелли. Она — повар, он — футболист; когда несколько лет назад появилась возможность продолжить карьеру за границей, они поженились и поселились в Италии. «Каждый продолжал заниматься своей профессией, пока во время пандемии Пальма не поделилась рецептом булочек в своих социальных сетях. Вдруг я увидела, что его сохранили 300 человек; мне это показалось много, потому что я не инфлюенсер. Я прошла курс по бизнесу, составила план, и мы начали работать только по воскресеньям», — вспоминает она. Паничелли добавляет, что в то время у них было пять работ. «Мы изобретали всевозможные способы, чтобы продолжать производство, но в какой-то момент нам пришлось искать домовладельца, который разрешил бы нам заниматься этой деятельностью». Дино, у которого они снимали помещение, стал их «ангелом-хранителем», потому что купил помещение, которое требовало реконструкции. Они отремонтировали его, зарегистрировались как индивидуальные предприниматели («partita IVA») и получили необходимые разрешения. Они работают по ежемесячному графику: каждую пятницу, субботу и воскресенье они доставляют продукцию в разные места — в соответствии с расписанием клуба Паничелли — а также раз в месяц устраивают торговую точку на площади. «Есть аргентинцы, которые едут два часа на машине, чтобы прийти к нам. Дело в том, что есть те, кто «покончил» со страной и больше не вернулся; у них особые эмоции. Продукт предназначен для аргентинцев. У нас есть итальянские клиенты, но очень сложно войти в этот сегмент; они очень привязаны к своим традициям. Мы действуем постепенно», — объясняет Пальма. Через несколько недель они переезжают в более просторное помещение, оборудованное как «ремесленная лаборатория». Решено не открывать постоянную точку продаж, но выходить за пределы региона и ездить в другие места. «К нам поступают предложения из Милана, с юга. То, что происходит, просто безумие», — резюмируют они. Аргентинка Мария Лузуриага и мексиканец Диего Гомес привезли в Гвадалахару (Мексика) концепцию буэнос-айресской «кондитерской» и рецепты выпечки Делии Франции, бабушки Марии. Со временем они добавили аргентинское мороженое и пиццу. За пять лет они открыли три заведения «Recoleta Confitería» и одно «Recoleta Pizzería», которые отличаются розовой цветовой гаммой и сотрудниками, одетыми в «старинные» костюмы. Медовые булочки пользуются большим успехом у мексиканцев; они производят около тысячи штук в неделю. «Было сложно привить мексиканцам вкус аргентинской кухни. Пришлось адаптировать все рецепты и процессы, найти ингредиенты и, кроме того, быть готовыми «обучать» клиентов. Рассказывать им, что такое альфахор, булочки. Теперь мы делаем то же самое с пиццей, объясняя, что такое файна, фугазетта. Здесь никто не ел с ветчиной и перцем, и им это очень нравится», — утверждают они. «Лузуриага была моделью и начала заниматься выпечкой по книге своей бабушки, которая «как знак» была «единственной вещью, которую не украли из наших чемоданов во время пересадки на рейсе из Аргентины». Кроме того, она училась у аргентинских кондитеров. «Мне нравится наблюдать за реакцией людей, которые впервые пробуют альфахор или медиалуну; мы «мексиканизировали» некоторые вкусы, такие как сэндвичи с крошкой и тосты, которые, как и медиалуны с ветчиной и сыром, «разлетаются» по утрам, потому что люди завтракают очень плотно», — отмечает она. В конце 1999 года Бернардо Сесар из Кордобы поселился в Мехико: «Мне всегда нравилось готовить, но я делал это для нас, для друзей. Сначала мы с одним знакомым подумали об открытии пекарни, но ничего не вышло, и я начал печь дома. Так родилось это предприятие, и сегодня мы не успеваем удовлетворить спрос». «Panaholma» — так называется его пекарня в честь его дедушки и бабушки, у которых был дом в Вилья-Кура-Брочеро, где протекает река Кордова. Он продает только через приложения и социальные сети, и по мере роста бизнеса покупал более крупные машины и регистрировался в налоговой инспекции. «Мы работаем уже два года. В Мехико не так много мест, где продают настоящую аргентинскую выпечку, фактуры, криоллос, — описывает он. — Мы выбираем лучшие ингредиенты и готовим с большой тщательностью. Для всех целей используется сливочное масло; оно дороже и сложнее в использовании, но это лучший вариант», — говорит Сесар. Они зарегистрированы как физические лица, занимающиеся предпринимательской деятельностью, что включает в себя ежемесячную отчетность о продажах. «Это совсем не обременительно; формальности занимают время, но они не сложные, — добавляет он. — Нам пришлось попробовать несколько приложений, потому что не все из них надежны. Мы работаем очень хорошо, мексиканцам очень нравится; есть аргентинцы, которые заказывают у нас оттуда, и мы также отправляем заказы в другие места». В Сантьяго-де-Чили, в Уэчурабе, находится «MDG», пекарня, которой управляют мать и дочь, Гуадалупе Маркос и Мариана Лагроттерия. Семья приехала в 2008 году из-за перевода отца на работу; в Аргентине Маркос был учителем, но изучал кондитерское и хлебопекарное дело. Она начала продавать свою продукцию группе аргентинцев, а когда ее дочь выросла, они стали партнерами. В 2017 году они открыли кафе, пекарню и кондитерскую в большом доме, а четыре года спустя переехали в более просторное помещение. «Мы стали известны, — отмечает Лагроттерия. — Здесь очень мало альтернатив, и в основном они находятся в супермаркетах. Моя мама также делала бутерброды с мясным фаршем, потому что клиенты нас направляли; мы добавили пебетес, есть разнообразные выпечки. Чилийцы знают, но это было сложно. Мы остаемся верны вкусам; мы хотим, чтобы они заходили и думали, что это уголок Аргентины». Они признают, что, как и везде, начать «сложно». Они даже упоминают, что в 2017 году чилийская экономика была более «стабильной»; сейчас ситуация сложнее, и расходы увеличились. Аренда дорогая: они находятся в торговом центре, и переменная арендная плата составляет 8,1% от продаж. Наиболее востребованы пирожные («мы выпекаем две-три партии в день»), за ними следуют эмпанадас и альфахорес из кукурузного крахмала. Сантьяго Иссазаде и Мария Эухения Коэдо из Мар-дель-Плата изучали кулинарию и в 2012 году открыли кондитерскую «Bec Sucre» в Квебеке (Канада) с инвестициями в размере 30 000 долларов США, которые остались у них после покупки дома. Они начали с продажи пяти дюжин булочек в день, а сейчас продают 30 дюжин, и по выходным этот показатель удваивается. Две старшие дочери супругов уже помогают в кондитерской. Иссазаде подчеркивает, что аргентинские продукты пользуются популярностью, «потому что, несомненно, они вкусные, но чтобы их продавать, нужно вкладывать в них душу». «Мы там, рассказываем истории, например, о том, как моя бабушка продавала в районе печенье с кукурузным крахмалом. Мне нравится, что они узнают о моей стране. Так появлялись новые клиенты, и это продолжается». Уже в 18 лет он пек булочки в гараже родительского дома, так что это по-прежнему его «сильная сторона». «Каждая булочка продается по 2 доллара, а квадратики с сыром и dulce de leche пользуются наибольшим спросом, хотя есть около 20 вкусов. «Сначала они думают, что это будет слишком сладко, но им нравится», — утверждает он. Также из Мар-дель-Плата, но в штат Вирджиния (США), в 2001 году приехала Глория. Сегодня ее сын Хуан Монтекара и его жена Сесилия продолжают дело, которое она вела у себя дома, а они перенесли в помещение: «Panadería Argentina La Gloria» (Аргентинская пекарня «Слава») в Александрии, в получасе езды от Вашингтона. «Мы из семьи пекарей, но моя мама эмигрировала в 2001 году в США. Сначала она работала уборщицей, но постепенно начала заниматься этим у себя дома, присоединившись к мексиканской пекарне. Со временем она стала известна, и люди начали покупать ее продукцию. Она никогда не открывала собственное заведение», — рассказывает Монтекара. «Глория вышла на пенсию и вернулась в Мар-дель-Плата со своим мужем, а ее сын и невестка в 2023 году открыли пекарню, в которой продают «все фирменные блюда и некоторые домашние блюда, такие как миланеса, паста, эмпанадас». «Недавно мы купили гриль и по воскресеньям готовим барбекю, чего раньше не было». Он отмечает, что «американцы любят аргентинские блюда, пробуют их, но очень привязаны к пончикам и заправкам для завтрака». «Вирджиния — штат с большим количеством иммигрантов, в основном из Южной Америки, и именно там находится наша клиентура». Он добавляет, что «финансирование» было ключевым фактором для открытия заведения, к которому добавилась «удача», потому что они нашли закрытую пекарню, к которой смогли получить доступ.