«Совершенно новое»: они попали в кризис, нашли выход и производят сыры, которые очень ценятся шеф-поварами.

КОРДОБА. Два из ее продуктов, сардо и гауда, были отмечены наградами на World Cheese Awards, самом престижном конкурсе в мире для сыродельной промышленности. Компания La Blanqueada, основанная в 1950 году в городе 9 de Julio (Буэнос-Айрес), завоевала серебряную и бронзовую медали среди более чем 5200 сыров из 46 стран. Сегодня компанией, которая перерабатывает собственное молоко и молоко, закупаемое у соседних ферм, руководит сын основателя, Леопольдо «Поло» Сарникола, который гордится этим сектором в Аргентине. «Аргентинский сыр не уступает сырам любой другой страны мира, — говорит он. — Многие малые и средние предприятия участвуют в конкурсе и выигрывают. Это известные сыры». Компания, в которой работает 70 сотрудников, имеет собственную ферму с около 500 коровами породы голландская, которые дают около 12 000 литров молока в день. Это молоко, вместе с молоком, закупаемым в регионе, составляет от 25 000 до 30 000 литров в день. Они перерабатывают около 250 000 литров в неделю, чтобы производить около 25 000 килограммов сыра в день. Они производят твердые сыры (пармезан, реджано, сардо, проволоне), полутвердые (патеграс, фонтина, тибо, гауда) и мягкие (кремовый, моцарелла, голубой). Кроме того, они производят сладкое молоко. «Заводу 75 лет, и он не начинал свою деятельность под брендом La Blanqueada. Их сыры назывались «Polo», потому что так называлась акционерная компания Леопольдо Хуана Сарниколы и его партнера. «У них было несколько коров, и они получали молоко от соседей-молочников, — рассказывает «Поло», — они делали сливочное масло, dulce de leche, сардо и патеграс». Жизнь «Поло» всегда была связана с семейным бизнесом, но после окончания средней школы он поступил на факультет сельскохозяйственной экономики и вернулся в деревню в 1994 году, после получения степени магистра. «Я уехал с намерением вернуться. Папа был одним из тех детей итальянских иммигрантов, которые выросли, не делегируя ничего, — вспоминает предприниматель. Когда я вернулся, я знал, что отношения на работе будут сложными, потому что мы были из разных поколений, поэтому я попросил его дать мне работу, где я мог бы быть один. Так я стал ответственным за ферму и фабрику». Тогда и появилась марка La Blanqueada, которая в 2013 году вступила в новую фазу развития. «Поло» вспоминает, что еще в подростковом возрасте он увидел «ключевую» роль Франсиско Гонсалеса на фабрике. Уроженец города Френч, он пришел на фабрику в 17 лет и проработал всю свою трудовую жизнь на сыроварне, став одним из технических столпов проекта. Он был тем, кто умел работать с молочнокислыми бактериями и сывороткой, «создавая сыры, известные в этом регионе». «В нем я обнаружил искусство изготовления сыра. Его страсть и преданность делу, понимание сыра как живого продукта, созревающего, растущего каждый день и превращающегося в другой продукт», — отмечает он. Конечно, со временем промышленность эволюционировала, и сегодня появились новые технологии и ферменты. «Все изменилось очень быстро», — добавляет он. «С середины 90-х годов произошла целая серия проблем. Были наводнения, которые повлияли на производство молока, трудовые конфликты, и не было условий для инвестиций в технологии, необходимые для модернизации. В этой ситуации в 2013 году компания была перезапущена: «Чтобы выжить, нужно было сделать что-то совершенно новое». Благодаря качеству своих сыров La Blanqueada удалось наладить связи с гастрономическим сектором: ее продукты пользуются большой популярностью у шеф-поваров по всей стране. «Это помогает и является постоянной оценкой того, что мы делаем», — утверждает «Поло». Предприниматель подчеркивает роль Ассоциации малых и средних молочных предприятий (Apymel), организации, представляющей интересы малых и средних молочных предприятий на национальном уровне, потому что «она поощряет нас отправлять сыры на конкурсы, чтобы наши продукты были представлены на рынке. По правде говоря, у нас очень хорошие сыры, конкурентоспособные на мировом уровне. Нам нечего завидовать никому».