Предприимчивая супружеская пара: они импортировали каменную мельницу из Австрии и теперь производят 17 тонн супермуки в месяц.

КОРДОВА. Мука, смолотая на каменных жерновах, богаче питательными веществами и клетчаткой, чем мука, прошедшая через цилиндры. В Толедо (в 15 минутах езды от города Кордова) Николас Мореро и его жена Макарена Собреро инвестировали средства в запуск мельницы такого типа. Так родилась компания La Carmela, которая производит около 17 тонн в месяц, ориентируясь на сегмент высокого качества. «Идея мельницы родилась во время пандемии, когда «все были очарованы закваской». Семья Мореро занималась диетологией и начала замечать, как растут продажи цельнозерновой и муки высшего сорта. Тогда он купил мельницу отечественного производства, затем перешел на бразильскую, пока не приобрел австрийскую из завода, который является одним из первых в мире по производству мельниц, хотя сейчас они производятся с использованием более современных технологий. «Первые муки были из агроэкологического пшеницы, купленной у знакомых, — рассказывает он. — Это была очень маленькая мельница, поэтому я тратил много часов, чтобы наполнить несколько мешков». Сегодня они производят около 17 тонн в месяц всех сортов. Они начали с продажи в диетических магазинах, а затем расширили сеть на гастрономический сектор. Мореро отмечает, что ему всегда нравились машины, технологии: «Когда я начал изучать этот сектор, я склонился к каменной мельнице, потому что она производит муку премиум-класса. Мы сосредоточились на качестве. Конечно, большая мельница производит за день то, что мы за месяц, но мы ориентируемся на очень специфический сегмент. В нашей стране почти не осталось каменных мельниц». В этом году они начали производить собственное агроэкологическое зерно на 30 гектарах поля в Белл-Вилле. «Это способ познакомиться с производителями, узнать, как они работают, и отслеживать, что они сеяли, что собирали, что поступает на помол», — объясняет он. «До XIX века существовала только каменная мельница, которая появилась еще в V веке до нашей эры. Зерно проходит между двумя камнями, которые вращаются друг над другом. Этот метод сохраняет питательные вещества, потому что он более медленный и выделяет меньше тепла, что позволяет сохранить витамины, минералы и натуральные масла зерна, — сказали они. Кроме того, каменные мельницы измельчают зерно целиком, что означает, что отруби и зародыши (богатые питательными веществами, такими как клетчатка, витамины группы B и антиоксиданты) остаются в муке. Морено уточняет, что эти муки «сильные», они имеют высокое содержание белка, идеально подходят для продуктов, требующих эластичного и воздушного теста. Они обеспечивают отличную водопоглощаемость, хорошее развитие клейковины и дают большой объем и текстуру». В La Carmela производят муку из твердой пшеницы («единственной твердой в стране»); цельнозерновую муку из ржи, агроэкологической полбы и овса; муку из винограда; муку из миндаля в скорлупе; муку из солодового пшеницы и нута. «Например, для производства вина они используют виноградный сок с виноградника Nébula de La Cumbre, который Шон Тауэрс основал в 2015 году, в основном из сортов Мальбек, Каберне Фран и Совиньон Блан, на поле, где его мать выращивала малину. А миндаль они закупают в Мендосе». Оливковое масло, которое они продают, производится на ферме семьи Собреро в долине Фаматина в Ла-Риохе. В течение 15 лет они занимались оптовыми продажами в основном в США и Италию, а пять лет назад начали разливаться для внутреннего рынка.