«Никто не знает, что будет на обед»: ресторан посреди Атлантического океана, родившийся из разговора между аргентинцем и португальцем

Франко Пинилья, уроженец аргентинской Патагонии, и Рафаэль Авила Мело, родившийся на острове Пико в португальском архипелаге Азорские острова, более года назад открыли свой ресторан Bioma. Они определяют свое предложение как «кухню, связанную с традициями, обычаями и историей», как они рассказали LA NACION. Горстка тщательно отобранных ингредиентов и близость между шеф-поварами и гостями составляют формулу, которая отличает это место. Судьба впервые свела их в июле 2019 года во время гастрономического мероприятия в Буэнос-Айресе. Пиньилья отвечал за кухню в Mishiguene, ресторане в Буэнос-Айресе, которым руководит шеф-повар Томас Калика и который входит в число 50 лучших ресторанов мира, а Авила Мело работал в ресторане Nerua в музее Гуггенхайма в Бильбао, также входящем в число 50 лучших ресторанов планеты. Они познакомились, чистя двести артишоков. «Мы чистили их с маниакальной тщательностью; там, посреди этой работы, у нас было время поговорить», — вспоминает аргентинец. Его страсть к кулинарии проявилась рано. В 17 лет он работал в семейном гриль-баре в Эль-Больсоне, где и обнаружил свое призвание. «Там я понял, что мне нравится мир гастрономии», — вспоминает он. Позже он изучал кондитерское дело в Барилоче, а затем переехал в Буэнос-Айрес. Его карьера развивалась быстро: в 20 лет он уже работал в Mishiguene, а в 22 года стал шеф-поваром, должность, которую он занимал в течение пяти лет. Азорский уроженец родился на острове Пику, хотя большую часть своей жизни прожил на острове Сан-Мигель, другом острове того же архипелага. Его призвание было подкреплено фразой его матери. «Когда мне было 6 лет, мама в шутку сказала мне, что повара зарабатывают много денег», — рассказал он. В 14 лет он поступил в кулинарную школу и вскоре начал стажироваться в Порту и Бильбао. Он проработал более четырех лет в ресторане Nerua. «Молодые люди до сих пор смеются над некоторыми анекдотами о том первом знакомстве в Южной Америке. «Это была моя первая поездка за пределы Европы, мне было 18 или 19 лет. Как только я прибыл, одна девушка приехала за мной на машине. Я забыл там поясную сумку с паспортом и кошельком. На следующий день мне сказали, что машина была ограблена и сумки нет», — вспоминает португальский шеф-повар. Через несколько часов он получил неожиданное сообщение: «Мы нашли твой паспорт в вилле». Озадаченный, он спросил: «Что такое вилла?», и аргентинский шеф-повар объяснил ему, что это что-то вроде бразильской фавелы. Давление события в сочетании с нервозностью из-за утерянных документов переполнило его. «Я начал плакать за три часа до начала работы», — рассказал он. Пинилья вышел, чтобы его утешить. Конец был необычным: все оказалось плохой шуткой. «Когда я узнал об этом, я очень разозлился. Вместо того, чтобы помочь мероприятию пройти успешно, они смеялись», — добавил патагонец. Несколько месяцев спустя, в ноябре 2019 года, они снова встретились в Бильбао на другом гастрономическом мероприятии. «Во второй раз пострадал я», — вспоминает Пинилья. Речь шла о Bilbao Food Capital, встрече с известными шеф-поварами, такими как Джорди Рока, испанец, известный тем, что в 2014 году он получил премию журнала Restaurant как лучший кондитер мира. «Снаружи все выглядело идеально, афиша была прекрасна, но за кулисами организация была катастрофой. Нас посадили готовить на грязной кухне без оборудования», — рассказал он. Ситуация ухудшилась, когда ему пообещали трех помощников, которые так и не появились. «На самом деле их было трое на всех: нас было пятнадцать поваров, и мы должны были делить их», — прокомментировал он. В связи с перегрузкой они позвонили португальскому шеф-повару. «В тот день он был моим помощником. До этого я никогда не занимался выпечкой хлеба всерьез, и с тем темпом, который у нас был, это было очень тяжело. Но с тех пор он уже знает», — пошутил Пинилья. После этой встречи два друга остались на связи через социальные сети. «В августе 2022 года, во время поездки по Испании и Португалии, патагонец решил провести несколько дней на острове Пико вместе с азорцем. Это были десять дней рыбалки, прогулок, кулинарии и долгих бесед за столом. В непринужденной беседе прозвучала фраза, которая, как они еще не знали, изменит их жизнь: «Это хорошее место, чтобы открыть ресторан». «Это пришло нам в голову как шутка. Мы представляли себе, что бы мы делали, если бы жили здесь. Затем я продолжил путешествие в Порту и вернулся в Аргентину, к рутине, к работе в городе. Но я уже не был там, ментально», – вспоминает Пинилья. «Тогда он взял трубку. «Я позвонил Рафе и сказал: «Помнишь тот разговор, который у нас был? Мы могли бы воплотить его в жизнь». Ответ не заставил себя ждать: «Да, я помню. Я тоже хотел бы сделать что-то подобное», — ответил Авила Мело. Молодой человек из Эль-Больсона продал все свое имущество в Аргентине и переехал на остров Пико в январе 2023 года. Первые месяцы были посвящены исследованиям и обучению. «Мы начали с создания нашего органического огорода, чтобы иметь собственные продукты, устраивали дни сбора диких фруктов, которые растут по всему острову, таких как гуайява, араса, смородина, инжир, ежевика, мушмула и другие», — отметил Пинилья. Они поселились в доме бабушки португальского шеф-повара, где из собранных фруктов делали консервы, сажали растения и пекли хлеб, который по субботам продавали на рынке в центре города Лажес-ду-Пику. Вскоре кухня бабушки Елены превратилась в настоящий хаос. «Пришел момент, когда она стала для нас слишком маленькой. Мы ее разрушали, представьте себе», — вспоминает Пинилья. Когда кухня перестала вмещать все необходимое, они арендовали старую пекарню с дровяными печами. «Там было две гигантские печи, для розжига которых требовалось два гектара леса. Работать было довольно сложно, потому что они работали только на дровах. Мы сделали второй этап в этом помещении, с хлебом и консервами. Это сработало довольно хорошо», — вспоминает он. Они мечтали открыть пиццерию или пекарню и подумали о формате «take away». «Несмотря на все усилия, доходы были минимальными. Мы не могли даже заработать минимальную зарплату, но этот процесс многому нас научил об острове: что там было, чего не хватало, какая публика там была», — отмечает аргентинский шеф-повар. Поскольку денег не хватало, они начали работать в течение шести месяцев параллельно в винном погребе под названием Azores Wine Company. Они проработали там до ноября 2023 года. «Через несколько недель, в декабре, они нашли место, которое они представляли себе для реализации своего проекта. Они решили арендовать его в январе 2024 года. Создание компании было бюрократическим вызовом. Если в кулинарии оба друга разбирались, то открытие компании было для них еще неизведанной территорией. «Тем не менее, всего за две недели им удалось создать общество и получить «нулевую лицензию», юридическое разрешение, позволяющее им открыть ресторан. «Местные жители говорили нам, что мы malucos [сумасшедшие, по-португальски] и что у нас ничего не получится», — вспоминают они. Услышав это, Авила Мело и Пинилья почувствовали, что они на правильном пути и должны продолжать. «Наконец, в мае 2024 года открылся Bioma. Концепция была ясна с самого начала: «кухня, связанная с традициями, обычаями и историей». Их блюда, далекие от искусственной изысканности, основывались на трех или четырех тщательно отобранных ингредиентах, за которыми стояла целая история. «Никаких миллионов пен и сфер», — отметили они. «Они работают с местными производителями и используют то, что выращивают сами. Они покупают целых животных, коров с сертификатом DOP (защищенное наименование места происхождения) из Пико, что необычно для острова, где их обычно продают за пределы острова. В своих техниках они используют аргентинские методы, которые позволяют им предлагать такие куски мяса, как энтрана или матамбре, неизвестные в Португалии. «Bioma» открыт с четверга по понедельник вечером, гастрономический опыт организован в виде трех меню, которые охватывают традиции и инновации: «Стол Азорских островов» с пятью блюдами из свежих сезонных продуктов; «Raíces azorianas» (Азорские корни), путешествие из девяти этапов, восстанавливающее кулинарную память местности; и «Mesa del chef» (Стол шеф-повара), самое эксклюзивное предложение, с меню из 12 блюд, приготовленных на глазах у клиента. Меню включает в себя несколько постоянных блюд, таких как ирио (вяленая и копченая рыба) и мясные куски, а фрукты и овощи варьируются в зависимости от сезона и наличия у местных производителей. «Клиент никогда не знает, что он будет есть. Он покупает впечатление», — утверждают они. «Это впечатление всегда дополняется тем, что повара подходят к каждому столу, чтобы рассказать о происхождении блюд, истории продукта или рецепта. Нет дистанции, нет торжественности.