Рамоне Касас 74 года, её выбрали для приготовления сырчиков для папы Льва XIV, и она продолжает эту трогательную семейную традицию

КОРДОВА. — В свои 74 года Рамона Касас переживает из-за одной проблемы, которая не даёт ей покоя: как достать хорошее коровье молоко и чтобы сырок получился удачным. Дело в том, что эта жительница Кордовы, обосновавшаяся в Вилья-дель-Тотораль, была приглашена приготовить сырки, которые будут поданы папе Леону XIV во время обеда в архиепископстве Кордовы в следующий вторник. Этот заказ связывает её с семейной историей, которая началась задолго до того, как она могла себе представить такую судьбу для своих продуктов. Она жила в сельской местности Вилья-Гутьеррес, на севере Кордобы, пока в 2005 году не переехала в Вилья-дель-Тотораль, расположенный в 80 километрах к северу от города Кордоба — города, где когда-то бывали Рафаэль Альберти и Пабло Неруда и который славится своими старинными особняками. Самая старая из них, построенная в 1800 году, — «Ла Канчона» — является типичным образцом сельской архитектуры Кордовы. «Магдалена, её единственная дочь, беседует с газетой LA NACION, поскольку сейчас она занята приготовлением около 40 килограммов сырков «кесильос», которые сегодня заберут у неё, чтобы отвезти в Кордову. Они войдут в меню, которое Клаудия Феррер из компании Creadores de Eventos приготовит для Папы. «Меню включает патагонскую форель с зеленью, дольками айвы и поджаренными семечками подсолнечника, хумиту и аргентинский филе с соусом из сосновых грибов из Каламучиты, картофельное мильфей и спаржу. На десерт — «вулкан» из дульсе-де-лече». Ремесло Рамоны уходит корнями в далекое прошлое: она научилась ему у своей матери, которая, в свою очередь, переняла его от своей матери. Все они готовят сырки, следуя традиции, передаваемой из поколения в поколение. Когда она приехала в Тотораль, она некоторое время делала их на продажу, закупая молоко на ферме, расположенной примерно в пяти километрах, в местности Эль-Педасито. «Сложности с поставками сырья стали главной причиной, по которой я перестала их изготавливать. Теперь же возможность появилась благодаря семье Креспо, хорошо известной в этом районе и являющейся клиентом Рамоны. Консуэло Креспо позвонила ей и заказала сырки «для Папы Леона», — вспоминает Магдалена. — Будучи католичкой и верующей, она очень взволновалась, когда получила этот звонок. «Она переживала трудные моменты и всегда находила в вере способ двигаться дальше, — говорит Магдалена. — Когда что-то происходило, она всегда говорила: „Бог нам поможет“». «„Мама, ты осознаешь, что будешь готовить для одного из самых важных людей в мире? «Кесильос для Папы», — заметила дочь. Рамона ответила, что да, она это понимает, но её беспокоит другое: «Дело в том, что я сама не дою молоко. А вдруг у меня не получится?», — таков был её ответ. В конце концов, молоко привезут из Ла-Пуэрта, с фермы, расположенной в 100 километрах от Вилья-дель-Тотораль. Кесильо готовят из молока (смеси вчерашнего и сегодняшнего), которое варят до получения массы, похожей на рикотту, «очень нежной». «Затем его вымешивают пальцами в горячей воде до получения гладкой текстуры. Массу выкладывают на тростниковую палку, где её растягивают и оставляют проветриваться». После проветривания его сворачивают и заворачивают для хранения. У него плотная, упругая и в то же время эластичная текстура. «Процесс приготовления во многом зависит от погоды, температуры и влажности, — объясняет Магдалена, которая тоже умеет его готовить. — Любое отклонение может нарушить процесс; иногда масса не схватывается, и приходится всё выбрасывать. Здесь нужны терпение и опыт». «Из примерно 40 литров молока получается около четырёх килограммов сыра «кесильо», который поступит на стол Папы Льва XIV из Вилья-дель-Тотораль, занимающей центральное место на Королевском пути, или «пути почтовых станций», который вел из Буэнос-Айреса в Верхний Перу». «В этой местности всё пропитано историей. Именно там погибли военачальники Факундо Кирога (его убили в Барранка-Яко) и Панчо Рамирес; отсюда проходил Сан-Мартин со своей армией, а Сантьяго де Линьерс был расстрелян. Первая почтовая станция датируется концом XVI века; её основал капитан, получивший земли из тех, что распределил Херонимо Луис де Кабрера, основатель Кордовы. Теперь же это место станет колыбелью сырков для понтифика».