Хитроумные стратегии португальских ресторанов, чтобы не потерять еще больше клиентов

"Приходится проявлять изобретательность. Потребление упало, рестораны не остались в стороне, и это правда, когда вы выходите поесть, стоимость билета впечатляет. Люди пугаются, но за те 30 лет, что я работаю в мире гастрономии, мы выходили из многих ситуаций. Я оптимист поневоле", - говорит мастер-пиццевар Данило Ферраз, управляющий кухнями сетей Morelia, Hell's Pizza и Mil y Pico в Чакарите, для которой характерно приготовление на гриле и тонкое, хрустящее тесто. "Пока Ферраз беседует с LA NACION, менеджер ресторана на углу Доррего и Фрага сообщает ему, что только что позвонила группа из 15 человек и спросила, есть ли у них свободный столик. "Их пришло 15, я танцую и приветствую их барабанами", - говорит гастрономический предприниматель и рассказывает, что в связи с падением числа бронирований и уменьшением количества людей в залах ресторанов, они решили начать некоторые действия, которые в другой момент были бы немыслимы для его бизнеса. "В Hell's мы сделали неожиданный ход, который начали летом, и он сработал так хорошо, что сегодня продолжается в большинстве франшиз, которых около 30. Мы ввели бесплатную пиццу по средам, и первый день был настолько успешным, что все переполнилось. Мы делали это с опаской, потому что говорить о бесплатной пицце звучит плохо, но качество нашего продукта остается неизменным. Вначале ее стоимость составляла 4000 песо, а сейчас - около 8000 песо. Люди хотят промоакций и идут туда, где можно потратить немного меньше", - говорит Ферраз. Согласно данным Аргентинской конфедерации среднего бизнеса (CAME), розничные продажи в марте упали на 12,6% по сравнению с тем же периодом прошлого года, в результате чего в первом квартале этого года падение составило почти 25%. Этот процесс, сопровождавшийся ускорением инфляции в первые месяцы года и падением покупательной способности потребителей, сильно ударил по ресторанным залам, и опрошенные гастрономические бизнесмены сходятся во мнении, что падение заказов составляет от 20 до 40 %. В некоторых случаях и больше. "Известный ресторатор, имеющий широкую известность в Палермо, который предпочел остаться неизвестным, утверждает, что январь и февраль были двумя очень плохими месяцами. Он говорит, что в марте наметился робкий подъем, но падение сильное и тревожное". "Вдобавок ко всему, мы больше не дешевы в долларах для международных туристов. В прошлом году обед с покрытием стоил 20 000 песо, сейчас - 40 000 песо. Стоимость для иностранцев в долларах удвоилась, и Буэнос-Айрес перестал быть привлекательным местом. Не говоря уже о портеньо, который иногда хочет побаловать себя хорошим рестораном. Сегодня счет за ужин для пары с бутылкой вина средней ценовой категории составляет от 70 000 до 100 000 песо", - говорит бизнесмен, в подчинении которого находится около 180 сотрудников. Он также добавляет к конфликту повышение тарифов на коммунальные услуги, такие как электричество. По этому поводу он уточняет: "Мы перешли от оплаты 600 000 песо к 2 200 000, а теперь еще и газ". Ресторан Mero, эстетически напоминающий средиземноморские здания, с белыми стенами, голубыми дверями и окнами и светлым залом, открылся четыре месяца назад на улице República Árabe Siria в Палермо и предлагает концепцию, в которой главной достопримечательностью является свежая рыба. "Это реально, но я думаю, что в гастрономии есть разные профили, и некоторые страдают больше, чем другие", - говорит Лукас Робальос, один из партнеров-основателей Grupo Bla, который также стоит за другими проектами, такими как дискотека Afrika; Invernadero, джин-бар и тапас-бар; ресторан на крыше Arriba и Spritzza с широким выбором пиццы и спритца. "Меро" - его пятое открытие, и, по словам гастрономического предпринимателя, самое гурманское из всех предложений. "В глобальном масштабе потребление упало, это правда, но если вы обновляетесь, конкурируете и предлагаете что-то другое, вы работаете больше", - отмечает он. Правда, Mero, как утверждает Робальос, находится в районе, где спад не так силен, но предприниматель также считает, что, несмотря на большое разнообразие гастрономических предложений в городе, здесь еще есть место для нового. В Буэнос-Айресе можно поесть рыбу и морепродукты, но, как правило, это более классические места или "бодегоны". Не хватало впечатлений от этого стиля, более красочного, в атмосфере, которая переносит вас прямо в маленький домик на Средиземном море, - описывает он. Мы почувствовали, что есть пробел, который мы можем заполнить. И это сработало. В выходные дни он работает очень хорошо, с полным салоном". "Робаллос не скрывает, что находится в постоянной борьбе с расходами, поставщиками и повышением цен" "Это огромная работа, вы должны постоянно следить за расходами, и этому подразделению нужно уделять много времени. Это изматывает, - признает бизнесмен. До прошлого года мы компенсировали инфляцию в ценах, но это становится все труднее и труднее, и это нежизнеспособно. Приходится пробовать другие альтернативы. У нас есть картотека с каждым блюдом, и на прошлой неделе произошло чрезмерное подорожание овощей. Для примера, стоимость тарелки с 600 граммами рыбы и различными овощами выросла с 12 000 до 18 500 песо. Приходится искать замену некоторым продуктам и быть очень хорошим администратором, иначе вы терпите огромные убытки". Как и его коллеги, Робаллос признает, что изобретательность необходима постоянно. "Возможно, у нас есть определенные преимущества, потому что мы - группа, пришедшая из сферы развлечений и ночных клубов, где вы привыкли постоянно приглашать людей. Мы проводим акции с шеф-поварами, с винодельнями, меняем меню и предлагаем опыт, который ценит потребитель". Мы должны быть очень внимательными и осторожными на ежедневной основе, но есть горизонт, на котором мы можем увидеть, что ситуация в Аргентине может улучшиться", - считает он. "Как обычно бывает во времена ограниченных карманов, настроение аргентинцев обусловлено тем головокружительным ощущением, когда ты чувствуешь, что больше не можешь купить то, что хочешь. И, как это было на протяжении нескольких десятилетий, одним из самых эффективных способов ослабить этот спад на карте потребления является гонка за промо-акциями, которые всегда являются хорошей стратегией для привлечения новых клиентов, укрепления лояльности среди существующих, или для того, чтобы премировать потребителя процентной экономией. Или, по крайней мере, изменить настроение потребителя, когда он чувствует, что "хорошая скидка - это крючок". "Pintó Bodegón" - одно из предложений, которое действовало на этой неделе в более чем 70 бодегонах города. Сегодня завершилось второе издание акции, организованной Ассоциацией отелей, ресторанов, кондитерских и кафе совместно с Министерством экономического развития города и BA Capital Gastronómica, со скидками 20% и специальными акциями. "Мы стараемся проводить кампании, которые приближают людей к ресторанам, особенно к небольшим заведениям", - говорит Ана Лия Токкалино, секретарь ассоциации. Реальность падения является общей, и хотя нет никаких мер, которые могли бы восстановить 30-процентные потери, которые затрагивают гастрономический сектор, мы должны быть креативными и придать ситуации изюминку". Попытка снизить цены на меню - сложное уравнение для бизнеса, особенно сейчас, когда цены на электричество и газ растут. Но мы должны быть изобретательными и искать более местные блюда, с сезонными ингредиентами и более дешевыми вариантами. Мы будем есть авокадо, когда он дешевый, а если нет, то не будем". "На этой неделе также появилась возможность попробовать один из напитков, который снова входит в моду в барах, и несколько заведений, где готовят самые эмблематичные коктейли, запустили Неделю Old Fashioned, которая заканчивается завтра и где можно купить по специальным ценам легендарный напиток на основе виски, для приготовления которого не нужен шейкер, а подается он в широком бокале и с несколькими камнями льда. "По сравнению с последним месяцем ноября, который был лучшим в прошлом году, в первом квартале наблюдается спад", - соглашается Роберто Кардини, которому 36 лет и который является одним из основателей группы, управляющей баром Sede Whisky в Чакарите, вермутерией Sifón Sodería в том же районе и другими ресторанами, такими как Madre Rojas, специализирующийся на мясе, и Ostende, более изысканное предложение в Колехиалес. "Коктейль-бар - один из самых сложных для освоения. Заказать фирменный напиток в баре сегодня - почти роскошь, - говорит Карден. В Sede мы изначально предлагали только виски, а теперь включаем и другие белые напитки, чтобы иметь больше вариантов". В среднем напиток стоит от 6000 до 7000 песо, а в рамках такой акции [как Old Fashioned Week] действует промо-цена, и люди могут получить дополнительные скидки при посещении других баров, участвующих в программе, таких как Verne, 878 и El Limón". "Для Кардини все начинания, которые они ведут, выходят за рамки бизнеса. "Мы страстно любим гастрономию. Мы всегда готовы сделать ставку на встречу, пойти с семьей или друзьями, поболтать и насладиться вкусным блюдом. Поход в бар или ресторан - это гораздо больше, чем просто поход за едой, это часть очень важного социального момента, который заложен в ДНК портеньосов. Пока вы можете, вы должны выкладываться на полную катушку и продолжать идти вперед", - заключает Кардини.