От улья до лаборатории: две ученые из Кордовы могут стать пионерами в разработке технологии получения медовой пудры

КОРДОВА. — Центр передового опыта в области продукции и технологических процессов Кордовы (Ceprocor) продвигается в разработке производства медовой пудры. Этот беспрецедентный для страны процесс направлен на создание новых возможностей для повышения добавленной стоимости пчеловодческой продукции за счет инновационной и высококачественной формы выпуска. «Техническая группа учреждения, подведомственного Министерству производства, науки и инноваций, проводит испытания в лабораториях микрокапсулирования и распылительной сушки в Санта-Мария-де-Пунилья. Таким образом получаются растворы, суспензии или эмульсии в виде стабильных и удобных в использовании порошков, что позволяет оптимизировать аспекты, связанные с хранением, транспортировкой, консервированием и дозированием пищевых продуктов». Инженер-химик Мария Канделария Риссо объясняет, что проект возник в результате диалога с Министерством биоагропромышленности: «Мы начали исследования и выявили необходимость добавления дополнительного ингредиента в мёд для получения порошкообразного продукта, поскольку мёд представляет собой слишком сложную матрицу для прямой сушки». Её коллега Росио Массо, также инженер-химик, добавляет, что эта инициатива «вызвала интерес у различных предприятий и производственных секторов Кордобы, что позволило наладить совместную работу между пчеловодческим сектором, частным сектором и властями провинции». Проект находится на начальной стадии. «Чтобы преодолеть сложности, связанные с сушкой натурального продукта, который из-за высокого содержания сахаров практически не может высохнуть самостоятельно, используется метод, сочетающий химическую инженерию с технологическими инновациями. Процесс начинается с приготовления «исходной смеси», в которой мед разбавляется водой вместе с защитным агентом (сывороточными белками). Затем эта эмульсия поступает в распылительную сушилку (spray drying), где поток воздуха разбивает жидкость на мельчайшие капли, а горячий воздух испаряет влагу за миллисекунды». Такая сверхбыстрая сушка запускает процесс, известный как микрокапсулирование: белок образует микроскопический щит вокруг частиц меда, защищая его термочувствительные компоненты и предотвращая появление липкости у конечного продукта. В результате получается сыпучий порошок, удобный в обращении, простой в транспортировке и с длительным сроком хранения. «Массо указывает, что главная научная задача заключается в достижении баланса между различными технологическими параметрами, применяемыми к составу меда. Они работают с различными видами меда, чтобы стандартизировать технологический процесс и максимизировать конечный выход. Мария Лаура Магги из отдела аудита процессов Ceprocor отмечает, что медовый порошок имеет «широкий рыночный потенциал» в пищевой промышленности. Его можно использовать в качестве натурального подсластителя для частичной или полной замены сахара в сухих составах. «Жидкий мед вязкий, липкий, с ним сложно обращаться, транспортировать и перерабатывать в промышленных условиях. Этот продукт устраняет эти недостатки, в частности, оптимизируя производственные процессы и логистику транспортировки для предприятий», — уточняет она. «Он также может служить носителем биологически активных соединений, таких как клетчатка и флавоноиды, превращая продукт в функциональный ингредиент, который, помимо питательной ценности, оказывает благотворное физиологическое воздействие на здоровье при употреблении в надлежащих количествах». Магги отмечает, что спектр применения продукта весьма широк: снеки, хлебобулочные изделия, молочные продукты, напитки или растворимые смеси. «Он соответствует современной глобальной тенденции к «чистой этикетке» (clean label), позволяя заменить искусственные подсластители и ароматизаторы ингредиентом натурального происхождения. Для пищевой промышленности это представляет собой выдающийся прорыв», — добавляет она.