Итальянская пицца родилась в Ла-Боке? Аргентинский исследователь утверждает, что да

«Итальянская пицца родилась в Ла-Боке», - говорит вызывающий, целеустремленный и уверенный в себе Хорхе Д'Агостини, который потратил два года на исследование происхождения одного из самых популярных в мире рецептов, имеющего капитальное гастрономическое и социальное значение в аргентинской идентичности, особенно в Буэнос-Айресе. Рождение новой мировой столицы пиццы? «Ла-Бока для Аргентины - то же, что Неаполь для Италии», - утверждает он. «Неаполь не может сказать, что на флаге его команды изображена пиццерия, а Ла-Бока может», - говорит он. На одном из «12» флагов клуба Atlético Boca Juniors он изображен в качестве центрального персонажа». Пицца в Ла-Боке - это государственный вопрос. «Это почти провокация по отношению к неаполитанцам, которые не зашли так далеко, - предполагает Д'Агостини, - Для Д'Агостини все происходило так: итальянцы привезли базовую фокаччу, здесь рецепт был улучшен, тесто стало более высоким и воздушным, добавили больше лука, фугацца, а в середине 1930-х годов оно развивалось в печи с томатным соусом и расплавленным масляным сыром». «Возможно, пицца стала популярной здесь раньше, чем в Соединенных Штатах, и это послужило толчком к ее широкому распространению в Италии», - говорит он. «Ла-Бока, район с тесными связями с итальянской культурой, в основном от генуэзских иммигрантов, которые в конце XIX века вынашивали сепаратистскую идею создания республики, заложил здесь многие обычаи, которые живы до сих пор: любовь собираться за столом - один из них. «Они приехали сюда, потому что были голодны, некоторые не знали, как пользоваться вилкой, и ели руками», - говорит Д'Агостини. Около 20 миллионов итальянцев покинули свою страну в период с XIX по середину XX века. Но 40 процентов из них вернулись в Италию с новыми знаниями, в том числе о пицце бокензе. «Ла Бока, пицца, кухня и идентичность» - так называется книга Д'Агостини, плод его глубоких исследований, которые привели его к выводу, что пицца, завоевавшая триумф в Италии, вероятно, впервые была приготовлена в пиццериях Ла Боки. «Итальянцы нашли не только возможность восстановить свою жизнь, но и район, где был избыток продуктов питания», - говорит Д'Агостини. Ла-Бока с его портом был плавильным котлом культур. Но и на берегах Риачуэло были плодородные земли. «Я знаю, что это спорно, но есть неопровержимые факты», - говорит Д'Агостини. Объявить о рождении пиццы в том виде, в котором ее едят в Италии, на трущобных улицах Ла-Бока - это принципиальное заявление». Согласно переписи населения 1887 года, в Буэнос-Айресе проживало около миллиона человек и насчитывалось 250 пекарен, 70% из которых находились в руках итальянских иммигрантов. Ключевой факт: они приехали в страну, не умея печь. Здесь они стали пекарями, освоив местные технологии. «Во времена английских вторжений Сантьяго Кальсадилья, военный, но также писатель и журналист, писал в своих хрониках, что в кухне Буэнос-Айреса все «сопровождалось томатным соусом». В рагу входил нут... и, конечно же, привычный томатный соус. «Здесь его знали еще до прихода итальянцев, - подтверждает Д'Агостини, - итальянцы привезли рецепт деревенской фокаччи, которая развилась здесь, когда креолы, искусные месильщики, обработали ее, а затем и сами итальянские иммигранты, когда научились искусству работы с мукой». «Мы не должны забывать о тестомесах, - говорит Д'Агостини. Женщины, которые были мастерами своего дела. «В Ла-Боке нельзя говорить об итальянской пицце, - говорит он, - нужно скрестить плоскую, технически некачественную фокаччу, которую итальянцы привезли с собой, с креольским тестом, которое уже было популярным блюдом в Ла-Боке». «Пицца Ла-Бока возникла на основе концепции генуэзской фокаччи», - говорит Д'Агостини. Однако фаина - «это вершина шара» нашей пиццерийной традиции. «Согласно интервью с Франсиско Каррегой, известным деятелем из Ла-Бока в 1930 году, первая фаина была продана на улице в 1865 году, и он называет точное место: очава на углу Педро де Мендоса и Дель Крусеро (сейчас Дель Валле Иберлусеа, где находится Каминито). Уличные лавки - ключ к пониманию возникновения фаины и фугаццы. Их пекли на дровяных плитах в доходных домах. Газа в домах еще не было. На этих улицах Бокина, которые были мультикультурной площадкой, нужно было только соединить все вместе: высококачественную муку, томатный соус и более чем 300-летнюю традицию сыроварения в бассейне Буэнос-Айреса». В Мороне, в Casa Bártoli, была первая в стране фабрика по производству масляного сыра, и делали они его с помощью парового двигателя. Генезис нашей пиццы - это луковая фугацца», - говорит Д'Агостини. Однако к 1920 году на соседней улице уже продавали пиццу де канча, приготовленную из высокого теста и густого томатного соуса, без сыра. Вскоре рецепт совершил большой скачок. «Все дороги ведут к Banchero, храму пиццы Бокенсе, который имеет две достопримечательности: на его логотипе изображен герб Республики Ла-Бока, и именно он является создателем фугаццы с сыром, матери пиццы, которую итальянцы впоследствии привезли на родину. С угла улиц Суарес и Альмиранте Браун-авеню началась большая часть истории пиццы в стране и, по словам Д'Агостини, в мире: «Продажа фаины и фугаццы на улицах имела успех. Рабочие ели их, и следующим шагом стала продажа в магазине». В 1910 году Джованни Банчеро приехал из Генуи и открыл пекарню на углу, где сегодня находится пиццерия. В 1932 году он воплотил свою идею в жизнь: добавил томатный соус и маслянистый сыр в тесто фугацца, которое по-итальянски называется cuartirolo. «Первые аргентинские пиццы были приготовлены в печах на углу Бокена, - говорят в семье. Не больше и не меньше, и история Буэнос-Айреса и аргентинской гастрономии уже никогда не была прежней. Джованни сопровождали его сыновья Антонио Агустин и Агустин Антонио, последнего звали «Тито», чтобы уточнить сыновние омонимы. «Наша пицца отличается от неаполитанской или нью-йоркской», - говорит Уго Банчеро, представитель четвертого поколения, управляющий пиццерией вместе со своим братом Диего, который руководит филиалами: их у компании четыре, включая один в Майами. «Мы были счастливы, когда росли в пиццерии, а также видели, как растет Аргентина», - говорит Уго. «Д'Агостини сидит за одним из столиков в пиццерии Banchero с большой моцареллой перед собой. Он смотрит на нее, как человек, размышляющий о сокровищах. Он не импровизатор, у него долгая карьера в гастрономии. В 1994 году он открыл ресторан El Living, где бывали Мадонна, Наталия Орейро, Себастьян Боренштейн и другие. В 2006 году он открыл Barcelona Movie, который считается одним из самых важных баров Heineken в Испании. Затем у него были проекты в Италии, и здесь он отвечал за реструктуризацию ресторана Proa Foundation в Ла-Боке. «Да, я считаю, что итальянская пицца родилась в Ла-Боке», - говорит Банчеро в том же духе, что и Д'Агостини. В этом историческом уголке, рассчитанном на 300 человек и имеющем собственную парковку, бывали такие знаменитые гости, как Кинкела Мартин, Ева Дуарте и вся слава «Бока Хуниорс». В золотую эру Карлоса Бьянки команда праздновала здесь свои победы. «Это единственная оставшаяся колонна», - говорит Д'Агостини о „Ранчо Банчеро“, как его называют в Ла-Боке, где также проходят официальные банкеты властей Республики Ла-Бока. Еще одной замечательной пиццерией была Tuñin, но она закрылась. «Это сердце Ла-Боки», - говорит он. «Здесь есть клиенты, которые уже более 60 лет приходят сюда за пиццей Banchero, и я видел, как они плачут», - говорит Рауль Ногейра, управляющий пиццерии, который работает за прилавком уже 30 лет. Есть различия, - говорит он. Более 20 лет он проработал управляющим в филиале в центре города, на улицах Талькауано и Авенида Корриентес. «Здесь, в Ла-Боке, это выход, здесь есть клиенты, которые резервируют вечер, чтобы прийти и поесть пиццы», - говорит он. «Не идя на уступки, он говорит: «Это лучшая пицца в Буэнос-Айресе». »