Известно, что потомок андалузцев разводит черных свиней и делает единственную в Аргентине ветчину, выращенную из желудей.

КОРДОБА - В 20 километрах от города Сальта, в департаменте Серрильос, разводят черных свиней, питающихся желудями, и производят сыровяленый окорок, который, по мнению экспертов, не уступает испанскому или даже превосходит его. Хосе Антонио «Кико» Фернандес, потомок андалузцев, прибывших в провинцию в 1950-х годах и никогда не отказывавшихся от «культуры хамона», является тем, кто работал над созданием этой породы. 100% иберийский хамон, вскормленный на желудях, с черной этикеткой - символ испанской гастрономии; его получают от чистопородных иберийских свиней, которых кормили исключительно желудями и натуральными травами во время «монтанеры». Регион Андалусии славится качеством своей продукции". "В Аргентине нет другого производителя, только мы делаем это. За пределами Испании больше нигде не производят этот продукт", - говорит Фернандес. Его бабушка, дедушка, родители и две старшие сестры приехали из Андалусии, откуда привезли семена желудей. Они никогда не отказывались от культуры хамона, они всегда ее сохраняли, но разводили аргентинскую породу свиней, - рассказал Фернандес в интервью LA NACION. Затем именно я начал работать над генетикой, чтобы добиться того, что я назвал «черной свиньей». Мне потребовалось 38 лет, чтобы добиться этого". "Он уточняет, что скрещивал породы: свиней, которых выращивали в Сальте; дикого кабана из Ла-Пампы, в очень низком процентном соотношении, потому что у него нет инфильтрации жира, но он обеспечивает деревенский характер выращивания в полевых условиях; дюрок джерси, американскую породу с высоким содержанием жира, очень мясную, и че-тапуй, породу, выведенную в Кордове, в Ачирасе. Я шел путем проб и ошибок, пока не достиг деревенской свиньи с инфильтрационной способностью; мы добились типа мяса, очень похожего на иберийское, которое я назвал «черной свиньей»", - резюмирует он. На ферме, которая изначально была фермой Санто-Доминго - он переименовал ее в La Montanera - всегда выращивали виргинский табак, чили, кукурузу и картофель. "Всего в La Montanera 320 гектаров, там выращивают табак, немного перца чили и кукурузу, которую используют в качестве корма для самих свиней. Фернандес объясняет, что деревья, дающие желуди, - это дуб (его дают с февраля в течение четырех месяцев), дуб остролистный (немного позже) и пробковый дуб (последний); для деревьев используется капельное орошение, а для пастбищ - спринклерное. У них около 900 животных, включая матерей, поросят, отпрысков, выкормышей и каплунов. Убой производится в 24 месяца, а вес поросенка в идеале должен составлять 180 килограммов. В год производится от 1 200 до 1 500 окороков (в среднем от 6,5 до 8 килограммов каждый). Кроме того, они открыли ресторан, специализирующийся на продуктах из свинины (например, иберийское барбекю, ребрышки с апельсином, ромео, хересом). 15 лет назад мы поняли, что у нас получился продукт, очень похожий на испанский, и продолжали совершенствовать его. Мэрия Уэльвы пригласила нас на конгресс в 2023 году, на котором присутствовали ведущие эксперты. Мне было очень приятно получить признание, потому что я вложил в этот процесс деньги и годы", - подчеркивает Фернандес, у которого есть два сына, также участвующие в предприятии. « »