Как ресторан, но дома: нашли успешную формулу в условиях пандемии, теперь планируют расширяться за счет франшиз

Есть очень яркие примеры, свидетельствующие о том, что в каждом кризисе есть свои возможности, и Emplatame - один из них. Предприятие, занимающееся коммерциализацией готовых блюд для гурманов, относится к так называемому пандемическому поколению, которое включает в себя тех, кто родился во время чрезвычайной ситуации в области здравоохранения Covid-19. Несмотря на неблагоприятные условия, вызванные рецессией, у предприятия был правильный рецепт для роста и расширения в своей нише. Emplatame была запущена в 2020 году как дочернее предприятие сети ресторанов Somos Palta, созданной Маркосом Альдазабалем почти десять лет назад и имевшей сильное присутствие в северном районе Буэнос-Айреса. После закрытия ресторанов на севере возникла необходимость в переосмыслении своей деятельности, и предложение было лаконичным: перенести ресторанный опыт на дом. "Под лозунгом "Как на улице, но дома" Альдазабаль создал онлайн-канал продаж, ориентированный в первую очередь на клиентов Somos Palta, через который он начал продавать те же блюда по стандартной модели, упакованные в вакуум и замороженные. Завод родился в разных ресторанах: каждый из них отвечал за производство определенных позиций меню. Однако, когда рестораны вновь открыли свои двери, по словам предпринимателя, сосуществование оказалось затруднительным. Именно тогда он окончательно определился с Emplatame, чтобы сохранить прямую связь с клиентом, и открыл два небольших сайта. В то время доставка потерпела крах, и наша альтернатива была даже лучше. Люди могли размещать свои заказы, хранить их и быстро готовить, когда захотят", - говорит Альдазабаль. Почему именно Emplatame? "Потому что это единственное, чего не хватает продукту. В ресторане этот термин используется шеф-поваром, когда все заказы закончены вовремя и решено подать их к столу", - говорит он. Согласно исследованию, опубликованному консалтинговой компанией Contrive Datum Insights, объем мирового рынка готовой еды в 2022 году оценивался в 8,34 миллиарда долларов США. В докладе также прогнозируется, что к 2030 году он достигнет 14,24 млрд долларов США, а среднегодовой темп роста в период с 2023 по 2030 год составит 6,92 %. "По словам Альдазабаля, Emplatame в основном выбирают люди, у которых нет времени на приготовление пищи, хотя он также достигает значительного проникновения среди различных сегментов, таких как студенты или работники, живущие в одиночестве, и даже пожилые люди. Процесс настолько стандартизирован, а затраты настолько хорошо зависят от объема, что мы можем конкурировать с марками замороженных продуктов в супермаркетах". Кроме того, если бы человек захотел купить ингредиенты и приготовить одно из наших блюд, это было бы дороже с экономической точки зрения", - говорит он. По словам предпринимателя, бренд уже успел завоевать доверие покупателей, которые выбирают его по разным причинам. Среди них - простота, позволяющая родителям иметь в холодильнике разные варианты, чтобы их дети могли быстро решить вопрос с обедом; удобство, поскольку способ приготовления не впитывает запахи; и практичность. "Один клиент прислал мне фотографию продуктов в холодильнике своего парусника, которые он готовил посреди реки", - рассказывает он. Альдасабаль начал свою карьеру гастрономического шеф-повара почти три десятилетия назад, еще до Somos Palta, когда он возглавлял сеть концессионеров в гольф-клубах. "Я окончил Институт Гато Дюма как шеф-повар и всегда понимал, что нужно на чем-то специализироваться", - говорит он. Исходя из этого и пройдя обучение в Швейцарии, в 2018 году он получил сертификат по технике sous vide, также известной как приготовление в вакууме, что и легло в основу бизнеса: "Из чего состоит процесс? Повара готовят блюда по стандартным рецептам и подвергают их процессу уничтожения, который включает в себя остановку приготовления пищи на заводе и быстрое доведение ее до нуля градусов, затем вакуумную упаковку и консервацию в так называемом "отрицательном холоде", который колеблется от 0 до -18 градусов Цельсия. Впоследствии, для употребления в пищу, продукты должны быть восстановлены путем 15-минутной варки в кипящей воде, не вынимая из упаковки. В меню есть все: от пасты и лазаньи до лосося с мелкими травами или тушеной бондиолы, а также торты, гарниры и десерты, - говорит Альдазабаль, - Мы гарантируем, что клиенты смогут повторить продукт шеф-повара, благодаря контролируемому процессу безопасности и отслеживания продуктов". Он также отмечает, что в продуктах нет добавок и консервантов, поскольку вакуумная упаковка позволяет сильнее сконцентрировать ароматы. Он добавляет: "Благодаря низкой температуре и длительному приготовлению мы получаем ребрышки с меньшим содержанием жира на 60 %, а использование карри в рецептах курицы сокращается на 10 %. Это не только делает пищу более здоровой, но и позволяет сократить расходы". Добившись стандартизации продукции и переосмыслив стратегию, Альдазабаль уже поставил перед собой новую цель: расширить производство за счет франчайзинговой модели. В этом году компания намерена централизовать завод, чтобы добиться большей эффективности затрат. Однако в процессе эксплуатации нового объекта также выявилась необходимость в увеличении объема продукции, что послужило толчком к открытию магазинов на улице, начиная с марта. "Необходимо было достучаться до покупателя, показать ему, кто мы такие", - говорит Альдазабаль. На данный момент у Emplatame три торговые точки, и в 2024 году планируется добавить еще две. "Согласно закону о франчайзинге, бренд должен проработать не менее двух лет с двумя собственными торговыми точками, прежде чем двигаться дальше по модели, чтобы иметь закрытый баланс и реальную бизнес-статистику", - говорит он. Он также подчеркивает: "На сегодняшний день три торговые точки Emplatame уже превышают линию безубыточности, то есть превышают свои ежемесячные расходы. Каждая точка работает как франшиза - чтобы ускорить процесс приобретения опыта - и приносит в среднем 3,7 миллиона песо в месяц". Согласно прогнозам, цель - окупить первоначальные инвестиции в течение 15 месяцев. "С момента своего появления в розничной торговле Emplatame также добилась успехов в заключении стратегических соглашений. Магазин присоединил к себе бренды, которые соответствуют его предложению, такие как Artesanos de mar, Pastizales и Munchis. "Система sous vide станет способом управления продуктами питания в недалеком будущем. Испытав на себе этот процесс, сегодня я не собираюсь возвращаться к традиционным методам. Нам еще предстоит освоить большой рынок. Тогда у Emplatame появится реальная конкуренция, и именно тогда мы сможем оценить накопленный со временем опыт", - заключает он.