World Cheese Awards: мировые чемпионы по производству сыра готовятся преподнести еще один сюрприз в Европе

На севере Патагонии, в Сипольетти, утро на ферме семьи Кули начинается рано. Коровы породы джерсей ждут дойки, а вокруг доильной станции пасутся также овцы фризской породы и козы. Именно оттуда поступают три вида молока, из которых семья изготавливает свои сыры. Сегодня на ферме около 50 дойных коров, более 100 коз и около 50 овец, а суточный надой составляет около 2000 литров молока. «Но в эти дни в сыроварне особое внимание уделяется одной задаче. В ноябре сыры «Куатро Эскинас», «Тоскано» и «Патагонзола», среди прочих, покинут Чипольетти, чтобы пересечь Атлантический океан и отправиться в Испанию. Там они примут участие в World Cheese Awards — одном из главных международных конкурсов сыров. Прежде чем попасть на стол жюри, им предстоит пройти путь, который для семьи Кули начинается задолго до того, как головка сыра окажется на борту самолета. «Нужно заполнить документы, проверить вес, нанести коды и собрать сыры в Буэнос-Айресе. Затем последует путешествие в Европу и, наконец, прибытие в Кордову, Испания. Всё для того, чтобы головка сыра, изготовленная в Патагонии, могла быть оценена наряду с тысячами сыров из разных стран». Для семьи Кули это расстояние — не мелочь. «Сыры с этой стороны континента находятся в невыгодном положении, потому что им приходится пересекать Атлантический океан, чтобы добраться до места назначения», — объясняет газете LA NACION Маурисио Кули. И чем деликатнее сыр, тем сложнее эта задача. Что касается мягких или голубых сыров, перевозка может изменить их характеристики, а также необходимо правильно определить момент созревания: «Еще сложнее и труднее добиться идеальной степени созревания, чтобы жюри смогло по-настоящему оценить сыр». «Семья Кули уже знакома с такой ситуацией. В Бразилии сыр „Куатро Эскинас“ получил награду „Супер-золото“ в 2023 и 2024 годах. На конкурсе World Cheese Awards сыр «Патагонзола» получил «Супер-золото» в 2024 году, а «Тоскано» — золотую медаль в 2025 году. Сейчас они вновь готовят свои сыры к очередному путешествию. «История, однако, началась гораздо раньше и почти случайно. Примерно в 2009 году семья купила ферму, чтобы проводить там выходные, и Маурисио хотел производить собственное молоко для приготовления блюд в ресторане «La Toscana», который он открыл вместе со своими братьями Дарио и Эдгардо. Так появилась Лурдес — корова, с которой всё и началось. Затем появились ещё две коровы, 23 овцы фризской породы и три козы, и то, что зародилось как способ обеспечить себя молоком, в итоге превратилось в сыроварню». В те первые времена Маурисио делил свои дни между кухней и фермой: доил коров, делал первые сыры и возвращался в ресторан: «Люди смеются над тем, как мы начинали, но всё было именно так: мы доили Лурдес утром, днём и вечером, чтобы сегодня быть такими, счастливыми». «Со временем сыры перестали быть лишь дополнением к ресторану «Ла Тоскана» и обрели собственную идентичность под брендом «Вентимилья» — по материнской линии семьи». Повар привез в Патагонию идеи европейских сортов сыра, с которыми он познакомился во время своих путешествий, но с намерением создать уникальные продукты. Так появилось более дюжины сортов сыра, в том числе «Патагонзола», изготовленный из 30 % овечьего и 70 % коровьего молока, а также другие сорта, которые могут долго созревать в погребе, прежде чем попадут на стол. «Созревание стало центральной частью проекта. Есть сыры, которые созревают год, а другие могут лежать два или три года. При кустарном производстве такое ожидание также означает, что капитал остается замороженным в течение нескольких месяцев: «В этой стране, где всё так быстро меняется, приходится ждать год, пока сыры созреют — это капитал, который долго простаивает». «Куатро Эскинас» — один из таких сыров длительной выдержки. Это головка весом 26 килограммов, изготовленная из молока коров породы джерсей и выдерживаемая не менее года. У сыра «Тоскано» другой ход созревания: он может быть готов уже через шесть или восемь месяцев, хотя может и оставаться в погребе гораздо дольше». Объем производства вырос, и вместе с ним возникла проблема, которая в другое время показалась бы невозможной: помещений стало не хватать: «Есть такие сыры, как «Куатро Эскинас», которых нет в наличии, потому что все распроданы, а заказы на ближайшие месяцы уже сделаны». «Поэтому сейчас семья строит более крупный завод и новую погребную». Идея заключается в том, чтобы увеличить объемы производства и расширить возможности хранения, но при этом не отходить от масштаба, выбранного для проекта: «Мы стремимся сохранить ремесленный подход». «Это решение связано с другим стремлением, проходящим красной нитью через всю историю семьи Кули: создавать собственный сыр, а не его копию». Это продукты, вдохновленные Европой, но разработанные с учетом местных условий: «Мы осознаем качество нашей продукции». «Именно здесь проявляется патагонский терруар». Для Кули вкус начинается не в сыроварне, а гораздо раньше — с кормления животных в Патагонии и особенностей молока. «Конкурсы появились позже, когда после пандемии их пригласили принять участие в Бразилии». Этот опыт открыл дверь к новым международным соревнованиям. Для небольшой сыроварни каждое участие — это также способ проверить на практике работу, которую они выполняют за закрытыми дверями: «Приятно получать признание наших сыров. Но зачастую это во многом зависит от случая и от того, кто выступает в качестве жюри», — признает Кули. Но он также знает, что «уже само наличие золотой медали — это большое достижение». «Теперь пора снова готовиться к поездке». Партии уже проходят отбор, и сыры, которые в итоге будут отправлены, должны соответствовать требованиям конкурса. Специального производства для конкурса нет: формы выходят из тех же партий, что позже поступят к клиентам: «Мы уже проводим дегустацию и работаем над партиями, которые собираемся отправить». Но поскольку мы не делаем сыр для конкурса, возможно, отправленная партия будет чуть более или менее зрелой». «Именно поэтому маршрут имеет такое большое значение. Сыры должны быть отправлены за неделю до этого, доехать до Европы и затем продолжить путь до Кордовы. Каждый кусок должен быть промаркирован и упорядочен, чтобы избежать потерь, особенно когда речь идет об очень свежих сырах. «Семья пока не занимается экспортом. Большая часть продукции реализуется в Аргентине, где у них уже есть клиенты. Был интерес со стороны других рынков, таких как Бразилия и США, и они не исключают, что в будущем некоторые из их продуктов могут поступить на зарубежные рынки. Пока же они стремятся к росту, не отказываясь от выбранного ими ремесленного масштаба». Однако их стремление выходит за рамки одной медали: «Моя мечта — чтобы все аргентинские коллеги-повара, работающие в сфере гастрономии по всему миру, могли включить патагонский сыр в свои меню». «В ноябре сыры Ventimiglia снова отправятся в путь. Сначала они отправятся из Чипольетти в Буэнос-Айрес, пересекут Атлантический океан в направлении Европы и продолжат путь до Кордовы, где встретятся с тысячами сыров из разных стран. Чтобы попасть на стол жюри, им предстоит пройти последнее испытание: чтобы долгое путешествие не изменило то, над чем братья трудились месяцами в сыроварне: «Это настоящая одиссея — добраться туда и принять участие, но такие признания стимулируют нас продолжать работу».»