Первое в стране: исследование показало, какие части говядины содержат больше всего белка

Все больше потребителей обращают внимание на содержание белка в продуктах, прежде чем принять решение о покупке. То, что несколько лет назад интересовало почти исключительно спортсменов или людей, соблюдающих специальные диеты, сегодня стало занимать все более заметное место на полках магазинов, на упаковках и в рекомендациях по питанию. В связи с этим Ассоциация «Брафорд Аргентина» решила тщательно изучить один из самых популярных продуктов питания в стране и провела первое в Аргентине исследование, в ходе которого было измерено содержание белка в различных частях говядины по отдельности. Паола Карреньо, руководитель отдела мяса Ассоциации «Брафорд Аргентина», пояснила, что эта инициатива возникла после того, как было отмечено изменение в поведении потребителей. По её словам, всё больше людей обращают внимание на содержание белка в продуктах, и эта тенденция побудила организацию задаться вопросом, сколько белка на самом деле содержится в каждой части туши. «На выставках, в торговых залах и на упаковках мы всё чаще видим продукты, в которых особо выделяется количество белка. Все это заставило нас задаться вопросом, сколько белка на самом деле содержится в каждом куске мяса», — отметила она в интервью газете LA NACION. «В ходе исследования, результаты которого были представлены в рамках Сельскохозяйственной выставки в Палермо, были проанализированы девять частей туши молодого бычка породы Брафорд, и были выявлены существенные различия. Первое место в списке заняла вырезка с содержанием белка 24,54 %, за ней следует филе с 24,42 %». Далее по популярности следовали «квадрат» (22,72 %), «игла» (22,65 %), «шарик из филе» (22,05 %), «филе» (21,35 %), «биф из чоризо» (20,67 %) и «хвостик из задней части» (20,03 %). На другом конце рейтинга оказался «асадо» с долей 13,61% — самой низкой среди оцениваемых частей туши. «Карреньо отметил, что это первое исследование, проведенное в Аргентине, в ходе которого отдельно измерялось содержание белка в различных частях говяжьей туши. По его словам, целью исследования было не определить, какой кусок является «лучшим», а предоставить информацию о питательной ценности, которая играет всё более важную роль при принятии решений о покупке и которая до сих пор практически не была доступна потребителю. Исследование проводила Адриана Дескальсо, специалист по качеству мяса, в лаборатории Института пищевых технологий INTA в Кастеларе. Для анализа были использованы девять частей туши молодого бычка породы Брафорд, а содержание белка определялось по методу Кьельдаля — одному из эталонных методов для подобных исследований. Различия между отрубами обусловлены так называемым «эффектом разбавления». Поскольку жир не содержит белка, чем больше его в отрубе, тем ниже процент содержания белка. Поэтому наиболее постные мышцы показали самые высокие значения, в то время как жаркое, с большей долей жира, оказалось в конце списка. «Мы хотели показать реальное содержание белка в мясе». «Здесь нет никаких дополнительных добавок или посторонних ингредиентов. Речь идет просто о том, чтобы показать, что мясо содержит от природы, и как этот состав меняется в зависимости от конкретного куска», — пояснила Карреньо. «Исследование является частью программы по мясу, которую реализует Ассоциация Braford Argentina. По словам специалиста, некоторые проекты направлены на сбор информации для производителей, а другие — на оценку и донесение характеристик мяса до потребителя. В рамках этой линии деятельности в прошлом году организация совместно с INTA провела исследование качества мяса, а в этом году решила добавить анализ содержания белков. «По мнению Карреньо, интерес к этому питательному веществу обусловлен долгосрочными изменениями, а не мимолетной модой. «Есть тенденции, которые длятся недолго. Например, когда какой-то конкретный кусок мяса становится модным или меняется способ его употребления. Но это другое: дело в том значении, которое сегодня придается белкам, как животного, так и растительного происхождения. Мы считаем, что эта тенденция продлится несколько лет», — заявила она. В этой связи она указала, что полученная информация может найти практическое применение в будущем. Идея заключается в том, чтобы бренды, продающие упакованное мясо, могли указывать на этикетках содержание белка в каждом куске, так же как это делается с другими продуктами питания. «Мы хотим дать брендам, продающим упакованное мясо, возможность использовать эти данные для информирования потребителей о том, сколько белка содержится в каждом куске». «Чтобы потребитель также мог выбирать по этому признаку», — подчеркнул он. «Поскольку исследование проводилось на молодом бычке породы Брафорд, результаты относятся именно к мясу этой породы. В любом случае, по мнению Карреньо, главный вклад этой работы заключается в предоставлении информации, которая позволяет расширить знания о пищевом составе говядины и добавить новый критерий при выборе куска мяса». «Возможно, человек обнаружит, что более дешёвый кусок содержит больше белка, чем более дорогой, и решит чаще включать его в свой рацион», — привёл он в качестве примера. Действительно, результаты показали, что, например, «агуха» (лопатка) содержала больше белка, чем филе, бифтеч «чоризо» и «колета де куадриль» (задняя часть), что доказывает: коммерческая ценность куска мяса не обязательно связана с его содержанием белка».