Культовый ресторан в Ла-Бока снова открылся: в нем всего четыре столика, нет меню, и его часто посещал Фрэнсис Форд Коппола.

Если Бомбонера - это душа района Ла-Бока, то ресторан Don Carlos - его сердце. После четырехлетнего перерыва он вновь открылся, и все вернулось на круги своя. Всего четыре столика и 20 мест, никаких социальных сетей или бронирований, уголок, который до 1970 года был складом, стал эталоном вкуса итальянской семейной кухни. «Что нам хочется съесть, то мы и готовим», - говорит Марта Вентурини. „Он предлагает, а люди дают“, - говорит Вентурини о знаменитой „системе Карлитоса“, которая превратила это место в культовое, посещаемое знаменитостями со всего мира, которые сдаются, не оказывая никакого сопротивления. «С 1970 года система остается неизменной: без меню, с блюдами, которые меняются каждый день, не спрашивая, но и не навязывая, с органичной естественностью, он приносит на столы до 13 блюд на одного посетителя, сам выбирает вино, и никто - кроме Марты - не знает, каким будет следующий шаг«. Карлитос - как ваша мать, он заставляет вас есть то, что хочет», - говорит о себе Карлос. Это место обладает магией и индивидуальностью, команда минимальна и нерушима: супруги и их дочь Габриэла, выпускница экономического факультета, но выросшая на этой кухне и ставшая основополагающей опорой этого открытия. Ресторан находится напротив мифической Бомбонеры, и как только столики заполнены, ресторан закрывается. Ничто и никто не нарушает сценарий, церемония семейной трапезы священна. «Фрэнсис Маллманн, Энтони Бурден, Фрэнсис Форд Коппола и его дочь София, Гвинет Пэлтроу, звезды спорта и культуры, президенты и артисты, такие как Перес Селис, Ромуло Маччо или Марта Минухин: все они поддались системе дона Карлоса. Садитесь и ждите блюда. «Ничего качественного нельзя сделать в больших количествах», - говорит Карлос. Они хранят анекдоты обо всех этих личностях. «Но давайте начистоту: мы относимся ко всем одинаково: как к гостям, пришедшим в наш дом», - говорит Марта. Анекдоты, которые служат подтверждением важности сохранения гастрономического поведения, не испорченного модой. Маллманн позвонил Карлосу и сказал, что едет с другом. Карлос был на побережье и собирался отметить свой день рождения. Он объяснил, и Франсис назвал имя своего друга: Энтони Бурден. «Папа его не знал, и мне пришлось объяснять, кто он такой», - рассказывает Габриэла. Они оставили празднование и вернулись в Ла-Бока. «Мы приехали, чтобы приготовить для них еду, и вернулись на побережье», - вспоминает Габриэла. Как прошла эта встреча на высшем уровне между Маллманном и Бурдейном? «Незабываемо. Благодаря его визиту о нас узнали во всем мире», - говорит Габриэла. «Франсис - часть нашей семьи, - говорит Карлос. Это два варианта понимания кухни: простота и качество без потери народного блеска». „Это образец самого красивого цветка наших запеканок“, - говорит Маллманн о „Дон Карлосе“. Он живет в этом районе уже 30 лет, и между его домом и рестораном меньше десяти кварталов, но сентиментальная дистанция еще короче. «Я люблю этот район, и он олицетворяет собой самую большую привязанность аргентинского народа за столом», - говорит он. В интимной обстановке Фрэнсис признается в секрете успеха ресторана: «Они верят в этот узел: любовь и кулинария». Однажды Габриэла зашла в ресторан и увидела, что там сидит Фрэнсис Форд Коппола. В течение месяца он приходил почти каждый день. Он стал его поклонником. «Он сидел в углу, и никто его не беспокоил», - признается Габриэла. Режиссер приходил в шортах и разноцветных носках, в нижнем белье. В трех кварталах от ресторана находится Каминито, одно из десяти самых фотографируемых мест в мире, а через дорогу - стадион «Бока», где каждый день проходят тысячи туристов, но внутри салона нет такой суеты и шума, и в этом его очарование. «Это самый приятный район из всех, - говорит Габриэла, - как будто это остров». Как только столики заняты, а дверь закрывается, современный мир с его временем и скоростями уступает место. Внутри - Марта у огня, Карлос в гостиной и Габриэла, дирижирующая этой знакомой и ароматной партитурой. «Для Карлоса Копполы, отца Софии», - подписал кинорежиссер. Однажды он появился вместе с ней и пришел отметить ее день рождения, - рассказывает Габриэла. В тот день был также день рождения Марты, и они отпраздновали его вместе». Таких историй тысячи. Марадона приходил часто и был единственным, для кого они организовали стол в отдельной комнате». Еще один анекдот: однажды в обед пришла Гвинет Пэлтроу, признанная вегетарианка, и за одним из столиков ей подали фаршированный матамбрито. «Это как есть итальянскую еду, приготовленную донной, но донной, которая умеет готовить», - говорит Леандро „Леле“ Кристобаль, шеф-повар, создатель Café San Juan и эталон аутентичной гастрономии портуньо, давний друг семьи Зинола Вентурини. Болельщик «Бока Хуниорс» и сосед Сан-Тельмо, он гуляет по южному району, люди останавливают его на улице, он знает язык тротуаров. «Карлитос - это культурное пространство, которое должно быть объявлено наследием Республики Ла-Бока», - говорит Леле, - „Есть вещи, которые вы никогда не сможете забыть: хлебный пудинг“, - говорит Кристобаль. Карлос смотрит на свою жену. Он восхищается ею: «Она делает его несравненным образом, хрустящим, не похожим на все остальные», - говорит он. Марта - алхимик, она делает каждый рецепт, к которому прикасается, уникальным». «Есть ли что-то более сложное, чем превратить что-то простое в нечто совершенное», - спрашивает Карлос, и так же, как и этот картофель фри. Критикуя моду, охватившую гастрономию, которая проявляется в том, что все должно быть большим и непропорциональным, он призывает вернуться к здравому смыслу. «Это обычное дело, когда вам дают метровую миланезу, - говорит он. Здесь готовят только печето - сухой, резкий, домашнего размера и в центре тарелки. Рядом с ним - пикантная прелесть ломтика лимона. Ничего больше. И ничего меньше. «История „Дона Карлоса“ уходит корнями в старую Боку. 25 мая 1940 года была торжественно открыта Бомбонера, а всего три года спустя дед Карлоса и его мать открыли на том же углу бакалейную лавку. Они продавали все, а в полуквартале от них находилась макаронная фабрика. «Я был кадетом, который принимал заказы, - вспоминает Карлос. У меня был примечательный клиент: в полуквартале от «Бомбонеры» жил Антонио Веспусио Либерти, исторический президент Риверы, который занимал свой пост 20 лет». Это был другой район, там было много итальянцев, - ностальгически признается Карлос. В жилых домах было чисто. В дни матчей, когда у них был склад, они готовили пиццу и продавали ее из окна. «Только в перерыве мы продавали более 200 штук», - говорит он. Всю свою жизнь он прожил во вселенной xeneize, по соседству с олимпийскими кругами и «тано», где по воскресеньям делились пастой. «Нам всегда было хорошо, потому что мы разные», - говорит Карлос. С 1970 года продуктовый магазин отдал помещение под ресторан, и до 2020 года он ни разу не закрывался. «Я открываю холодильник, а потом думаю, что приготовить», - говорит Марта. Это и будет меню дня. Карлос расставляет тарелки и беседует с привилегированными людьми, которые заняли столик раньше всех. Большинство из них - иностранцы. «Многие ждут меню, мы же никогда не работаем с меню», - говорит он. „У нас есть давние клиенты, которые, приходя в другой ресторан, не знают, что делать, когда видят меню“, - говорит Марта. Карлос категоричен: «Мне не нравятся карточки с меню, вы должны предлагать лучшее, что умеете делать», - говорит он. Передача рецептов от матери к дочери происходит конфиденциально и на еще не изобретенном языке. «Она готовит все на глаз», - говорит Габриэла. Когда она решила вновь открыть ресторан, то не смогла найти ни одного рецепта на бумаге. «Они у меня здесь», - отвечает Марта, показывая на свою голову. Это интуитивная кулинария, которая реагирует на эмоциональные ценности». «В октябре 2024 года Габриэла убедила родителей, и исторический уголок открылся вновь: «Многие говорили мне, что нужно открыть сети, что без этого ничего не получится», - говорит она. В считанные минуты новость разлетелась по району, и в тот же день салон заработал в полную силу. «Четыре года закрытия были тяжелыми. Они не могли ходить, клиенты хотели знать, вернутся ли они и когда. Тем временем с ними произошло нечто необычное: «Они так просили нас, что мы решили ходить к ним домой и готовить для них», - говорит Марта, и так они и делали, пока Габриэла не поняла, что знаки очень ясны и пора снова открываться. Секрет в том, что вы всегда видите те же лица, - говорит Леле, - и те же продукты». Как работает система Carlitos? Каждый день по-разному, но вы можете начать с фаины, маринованных баклажанов, эмпанады из кантимпало и моцареллы, оладий из мангольда, запеченных помидоров с боккончино, затем печето миланеза, фрикадельки, равиоли со шпинатом, ореккьетте с песто, а на десерт - флан и звезда заведения: хрустящая сфольятелла. «Приключение - это целая эпопея ароматов, а в качестве пары Карлос использует высококачественные вина: он сам выбирает этикетки и сорта. Нужно приходить, наслаждаться, есть и не болтать лишнего», - резюмирует Леле. На стойке у Габриэлы лежит официальная красная карточка ФИФА. Если за столом кто-то пользуется мобильным телефоном, она применяет правила и делает замечание. «Ресторан или винный бар? Как и где применяется «Дон Карлос», проливает свет Кристобаль, знающий сцену: «С бодегоном плохо обращаются, слово используется неправильно, классика задета, это ресторан», - говорит он об уголке Бокенсе. Под давлением сетей влиятельные люди отправляются на поиски новейшего бодегона. «Сейчас бодегоном называют любое место, а правда в том, что выживет только классика«, - говорит противоречивая Леле. Для нас было хорошо снова открыться», - признается Карлос. «Мне было трудно убедить его», - говорит Габриэла, и эта команда из трех человек разрастается и берет на себя ответственность за управление местом, которое уже вошло в историю. Маллманн в своем поэтическом понимании гастрономии размышляет: «То, что мы имеем в Don Carlos, - это слезы радости в каждом блюде», «Неважно, хорошее вино или плохое, стейк из вырезки или кусок жесткого мяса, главное - быть вместе, разговаривать и обмениваться идеями, одна из лучших вещей, которые мы, аргентинцы, делаем, - это садимся за стол и едим, что бы это ни было, мы всегда это празднуем», - заключает Франсис».