Необычный подход: ученый инвестировал 20 000 долларов в разработку, чтобы получить лучшие вина

КОРДОБА. Ciencia del Vino — это предприятие, основанное Германом Гонсалесом Риачи, микробиологом, выпускником Национального университета Рио-Куарто. С помощью уникального для Аргентины подхода он стал пионером в области применения энологической микробиологии непосредственно для нужд винодельческих предприятий, что закладывает основу для повышения качества, идентичности и устойчивости аргентинского вина. Его предприятие, основанное год назад, является первой мобильной лабораторией энологической микробиологии в Аргентине и Латинской Америке. Начальные инвестиции составили около 20 000 долларов США. Вместо того, чтобы винодельни отправляли образцы в внешние лаборатории и ждали результаты несколько дней, лаборатория, оснащенная новейшим оборудованием, приезжает на место, проводит там исследования и предоставляет результаты в режиме реального времени. Кроме того, у него есть сеть микробиологов, готовых присоединиться к работе. Гонсалес Риачи является владельцем винодельни Zonko в Мендиолаза (Кордова), где перерабатывают виноград, выращенный в разных частях страны. «Я начал самостоятельно изучать виноделие, когда был на втором курсе университета», — рассказывает он LA NACION. Кроме того, он работает с винодельней Tacuil в Сальте, которая принадлежит фольклористам Давалос. Это винодельня с самыми высокими виноградниками в этой провинции. История семьи Давалос начинается с их предков, которые в XVIII веке поселились в районе Молинос, в долинах Кальчаки. Он отмечает, что они начинают вести реестр местных сортов винограда из виноделен в разных частях страны: «Нам позвонили из Мендосы, Патагонии, Уругвая и даже из Испании. В Аргентине эта модель позволила бы работать с высокой точностью, а Австралия, не имеющая винодельческих традиций, сумела занять высокую позицию благодаря применению науки в производстве». «Производство вина — это, по сути, микробиологический процесс. Дрожжи преобразуют сахар в алкоголь во время спиртового брожения, а молочнокислые бактерии смягчают кислотность во время яблочно-молочного брожения. «Эти микроорганизмы, невидимые для человеческого глаза, присутствуют на каждом этапе процесса и являются настоящими архитекторами качества, аромата, стабильности и уникального характера каждого вина», — отмечает он. Он рассказывает, что в Аргентине, как правило, именно виноделы традиционно контролировали микробиологическую сферу благодаря своему высокому уровню подготовки в области виноделия, но в стремлении к максимальной точности и качеству отрасль начала интегрировать и дополнять их работу специалистами в области микробиологии. «В США, например, существует более 14 000 специальных рабочих мест для микробиологов в винодельческом секторе, то же самое и в Европе. Международные компании, такие как Lallemand Oenology, располагают полными командами специализированных микробиологов, которые разрабатывают инновационные решения от виноградника до бутылки. «В Аргентине до недавнего времени такая профессия просто не существовала. В беседе с этим изданием Гонсалес Риачи отмечает, что он обнаружил этот пробел и предупреждает, что микробиологи являются «необходимой научной поддержкой» для виноделов. Они предоставляют им ключевые данные, начиная от жизнеспособности и точного количества дрожжей для оптимизации ферментации и заканчивая выявлением возможных загрязнителей. «Вся эта информация исключает неожиданности, — добавляет он, — и снижает затраты. Загрязнение нежелательными микроорганизмами, например, замедляет процесс ферментации. Кроме того, использование стандартных коммерческих дрожжей приводит к стандартизации сенсорных характеристик вин, что противоречит стремлению выделить аргентинский терруар, который является важным фактором дифференциации на рынках». Он приводит цифры. Небольшая партия в 2000 литров в бутиковом винном погребе может превратиться в более чем 2600 бутылок вина премиум-класса с потенциальной стоимостью свыше 60 000 долларов США. В среднем по размеру винодельне резервуар объемом 5000 литров среднего качества представляет собой около 87 000 долларов США, а в крупной винодельне резервуар объемом 10 000 литров высококачественного вина может стоить на рынке более 300 000 долларов США. Когда брожение останавливается или отклоняется от нормы, оно теряет свою ценность. В зависимости от серьезности проблемы, за считанные дни может быть потеряно до 70% и даже 100% стоимости партии: десятки или сотни тысяч долларов улетучиваются из-за отсутствия надлежащего и своевременного микробиологического контроля». Он убежден, что микробиология важна для повышения качества вин, а также для предотвращения проблем: «Она может раскрыть весь потенциал каждого виноградника, каждого сорта, каждого погреба. Благодаря микробиологическому контролю в режиме реального времени научная точность охватывает весь процесс». Еще одной услугой Ciencia del Vino является изоляция и отбор дрожжей, характерных для каждого виноградника или погреба. «Каждый виноградник имеет свое собственное микробиологическое сообщество, сформированное климатом, почвой, сельскохозяйственными практиками и историей места», — объясняет он. «Эти местные дрожжи являются микробиологическим ДНК терруара. Когда мы проводим ферментацию с использованием обычных коммерческих дрожжей, мы заглушаем этот уникальный голос», — говорит он.