Секреты шеф-повара, который переписал кулинарные правила Чили и вывел свой ресторан на вершину региона

САНТЬЯГО, ЧИЛИ. — «Мы хотели съесть Чили, и мы это сделали, мы его поглотили», — признается Родольфо Гусман, создатель ресторана Boragó, который занял второе место в списке 50 лучших ресторанов Латинской Америки и в настоящее время занимает четвертое место. Он является одним из самых влиятельных и признанных в мире шеф-поваров региона. Он был первым, кто исследует всю Чили в поисках продуктов, которые раньше никто не принимал во внимание. Его 18-ступенчатое меню охватывает все регионы Чили. «Никто раньше не делал того, что сделали мы: для нас один ингредиент может иметь более 300 вариантов использования», — утверждает Гусман. Путешественник, исследователь, бывший спортсмен и, прежде всего, любознательный человек. В 2006 году он открыл Boragó, ресторан, название которого он сам придумал. Сегодня ресторан может принять 60 гостей, в нем работают 30 человек на кухне, 15 в зале, 10 в администрации и 20 стажеров со всего мира, которые приезжают, чтобы совершенствоваться в «эндемичной кухне» Гусмана. « 60 лет назад Чили была самой бедной страной в регионе», — рассказывает он. Для чилийцев еда была социальным событием, но «качество еды не имело значения». Морепродукты и рыба импортировались, Европа считалась местом, к которому нужно стремиться. «Мы не знали ни нашего моря, ни его продуктов», — говорит Гусман. После успешной карьеры в лыжном спорте он изучил кулинарию и отправился пробовать счастья в США и Европу, пока не решил вернуться в свою страну с миссией: переписать ее кулинарные правила. Сделать что-то новое. «Бораго пришел, чтобы изменить историю, я сосредоточился на местных ингредиентах, местных вкусах и глубокой связи с территорией», — говорит Гусман. Так в 2006 году он открыл свой небольшой ресторан, в кухне которого могли поместиться только четыре человека. Однако он начал путешествовать и связался с более чем 200 производителями, антропологами и биологами, чтобы понять и открыть для себя продукты, которые были утрачены и многие из которых были забыты. «В течение десяти лет мы проводили тщательные испытания», — говорит он. С 2006 по 2013 год в ресторане не было бронирований. «Он был пуст: никто нас не знал». Все это время он не переставал исследовать и путешествовать по своей стране. «Любопытство позволяет тебе быть голодным, мы были голодны и хотели сильно укусить», — вспоминает Гусман. В стране и регионе, не привыкших к высоким формам ароматов и текстур, критика в адрес его работы была безжалостной. «Нам говорили: коровы едят траву», — утверждает Гусман, имея в виду некоторые блюда из его меню, которые подаются с растениями и корнями, с эмульсиями. «Это было ужасно, но эти годы неудач позволили нам подготовиться и научиться», — добавляет он. Однако экономика не знает пощады. Не видя выхода из лабиринта долгов, он решил выставить Boragó на продажу. «Это конец», — повторял он себе в те дни. Это был 2013 год. Этот год навсегда изменил его жизнь. Список Latin America’s 50 Best Restaurants появился в нашем регионе, и ему сказали, что Boragó займет очень высокое место. Авторитеты в мире гастрономии посоветовали ему поехать в Перу, чтобы присутствовать на церемонии. «Я не мог оплатить аренду своего дома и был по уши в долгах, я не хотел ехать», — говорит Гусман. «Его жена поставила ему ультиматум и заставила поехать. Он поехал и в том году занял восьмое место. В следующем году он поднялся на четвертое место, а в 2015 году стал вторым. «Вдруг Boragó стал очень популярным, и моей матери пришлось ждать шесть месяцев, чтобы посидеть и пообедать по моему меню», — вспоминает Гусман. Национальная и международная пресса писала о нем статьи. Все хотели познакомиться с шеф-поваром, который объездил всю страну в поисках утраченных ароматов и переписал историю ее гастрономии. «Когда я видел свою фотографию в газетах, мне было трудно себя узнать», — говорит он. Ресторан, который он собирался продать в том же году, когда получил награду, был тем, который впервые показал миру, какова была чилийская гастрономия. Также и сами чилийцы смогли познакомиться с ее ароматами и вкусами. «До нас никто не делал того, что делали мы, мы работали вслепую на неизведанной территории, и когда Boragó заполнился людьми, мы уже знали, что делать, все эти годы без посетителей помогли нам впитать все знания», — утверждает Гусман. «Чтобы двигаться вперед, нужно оглядываться назад», — утверждает Гусман. Будучи чрезвычайно оригинальным и подвижным, он понял, что есть только один способ найти ген гастрономии своей страны: перестать смотреть на Европу и сосредоточиться на том, как собирали урожай, что ели и как готовили коренные народы. «Чтобы увидеть будущее, мы вернулись на 12 000 лет назад», — утверждает Гусман. «То, что ели арауканы, было забыто, и наша задача состояла в том, чтобы вернуть это в настоящее, чтобы думать о будущем», — рассказывает он. Его меню основано на всех тех исследованиях, которые он начал более 15 лет назад и которые продолжаются до сих пор. «Вероятно, мы не знаем, чем все это закончится, все это накопление знаний», — признается Гусман. Наряду с рестораном он создал CIB, первый исследовательский центр кулинарии в Чили. Там он руководит созданием пяти меню, которые подаются в течение года: летнее, осеннее, зимнее, предвесеннее и весеннее. На стеклах и стенах видны записи, формулы, цифры, результаты проб и ошибок, зачеркнутые слова, проценты, числа. С научной строгостью повара экспериментируют, а сам Гусман бродит по этой лаборатории, как ребенок по игрушечному магазину, и показывает свои эксперименты, такие как синий лимон, высушенный с 2022 года. «Его аромат полностью изменился, и теперь мы используем его в тертом виде и создаем новые вкусы», — говорит он. «Сотни банок демонстрируют ферментацию, жидкости и продукты. Все промаркировано, блестит, а чистота почти ненормальная. «Это словарь ароматов Чили», — утверждает он. «Чили, не будучи таковым, функционирует как остров», — говорит Гусман. Он рассказывает истории через свои меню и метод, который он назвал «эндемическим». Он работает в соответствии с циклами природы. «Boragó не только подает еду, но и рассказывает истории: все производители, которые нас снабжают, являются такими же главными героями, как и те, кого мы готовим», — подчеркивает Гусман. Неугомонный и с любопытным взглядом, его трудно увидеть сидящим на месте хотя бы минуту: он ходит между столами, объясняя смысл каждого блюда, историю каждого продукта. Родившийся в 1978 году в семье среднего класса, он никогда не имел легкой жизни и всегда знал, что должен проложить свой собственный путь, построить свою судьбу. «Мне очень помогло то, что я был спортсменом: я падал, но знал, как снова подняться». Он стучал в двери, отправлял письма и факсы в те времена, когда социальных сетей еще не существовало. У него была единственная цель: учиться. «Еда должна задействовать все чувства», — утверждает он. Его блюда — это театральная постановка, реальный сценарий, который переносит гостя в путешествие, предлагая ему на каждом этапе посетить разные регионы обширной территории Чили, включая Рапануи, отдаленный остров Пасхи. «Родольфо — гораздо больше, чем просто повар, в нем есть что-то от ученого», — резюмирует Рафаэль Тонон, португальский журналист, специализирующийся на гастрономии. «18 блюд его предвесеннего меню можно было бы выставить в лаборатории, но и в художественной галерее. Они являются данью его исследованиям и данью уважения земле, на которой он родился. «Еда — это самый явный мост между природой и человеком, поэтому она является частью нас», — утверждает Гусман. «И продолжает: «Поэтому это культура. Чем больше мы понимаем все виды жизни в этом мире, тем лучше мы понимаем самих себя», — добавляет Гусман. Для него гриб, корень, лист растения — это гораздо больше, чем просто гриб, корень или лист, это ароматы, но также и живые существа. «Когда вы прикасаетесь к дереву, оно живое, так же как и вы». «Boragó» открывается в 17:30, а полное меню стоит 198 долларов. Ресторан расположен в районе Витакура, а из его зала открывается вид на гору Манкеуэ, самую высокую в Сантьяго. «Мы собираем растения, которые растут только несколько дней в году», — говорит Гусман, глядя на гору. Эти растения остаются незамеченными для жителей города, но в меню они играют главную роль. «То, что нас окружает, просто невероятно», — говорит он с восторгом. Для шеф-повара природа — это кладовая. Посетить Boragó — это как отправиться в путешествие по неизвестной части нашей страны, потому что я всегда нахожу здесь какие-то продукты, о которых не знал в Чили», — рассказывает Макс Райде, гастрономический предприниматель, который руководит известным рестораном Casa Las Cujas и является создателем «Ruta Trasandina» — идеи с благородной и необходимой целью: объединить латиноамериканские страны через их кухни. Он играет ключевую роль в развитии чилийской гастрономии. «Горы нас объединяют, а не разделяют», — любит повторять он как мантру.