Как раз того, чего не хватало: попросили ИИ придумать идеальный гамбургер — и вот какой получился результат

Гамбургер, который не основан ни на семейном рецепте, ни на рецепте шеф-повара, ни на кулинарной традиции, и не содержит секретной смеси мясных сортов. Он создан с помощью алгоритма. Команда исследователей поставила перед системой искусственного интеллекта (ИИ) конкретную задачу: разработать гамбургер, который был бы одновременно вкусным, питательным и оказывал меньшее воздействие на окружающую среду. Результат оказался не только съедобным: гамбургер не содержал мяса, а по результатам дегустации не уступал, а в некоторых случаях даже превосходил традиционные варианты. Кроме того, он вызвал неожиданную дискуссию о том, что сегодня представляет собой гамбургер. Исследование было проведено командой под руководством Вахидуллы Така, Кристофера Гарднера и Эллен Кул при участии ученых из Стэнфордского университета и опубликовано в научном журнале npj Science of Food, входящем в группу Nature. В ней авторы поднимают классическую проблему пищевой промышленности: «создание продуктов, которые были бы вкусными, питательными и экологически устойчивыми, по-прежнему остается сложной задачей». «Чтобы решить её, они использовали генеративный искусственный интеллект, обученный на тысячах рецептов». Система не ограничилась копированием существующих комбинаций: она изучила вкусовые паттерны и начала генерировать новые рецепты с нуля. «Искусственный интеллект может изучать структуру человеческих вкусовых предпочтений непосредственно на основе данных из рецептов», — поясняют исследователи. «В рамках эксперимента было проведено сенсорное тестирование с участием 101 человека, которые пробовали различные гамбургеры, не зная, какой из них какой. В ходе этого слепого теста варианты, разработанные ИИ, сравнивались с традиционными гамбургерами и другими вегетарианскими альтернативами, доступными на рынке. Дегустация заключалась не в том, чтобы повторить традиционный гамбургер, заменив только котлету, а в сравнении готовых блюд в целом. То есть, это были разные продукты, соревнующиеся по вкусу и степени принятия». Результат привлек внимание самой исследовательской группы: некоторые версии, сгенерированные алгоритмом, получили аналогичные или даже более высокие оценки по вкусу, текстуре и общей оценке. «Гамбургеры, разработанные ИИ, получили равные или более высокие оценки по общему вкусу», — уточняют они. «Однако есть один факт, который меняет интерпретацию результатов и открывает первую серьезную трещину: ни один из этих гамбургеров, созданных ИИ, не содержал мяса. Хотя в исследовании речь идет о «бургер», рецепты составлены из ингредиентов растительного происхождения. Сюда входят белки, жиры и комбинации, разработанные для имитации текстуры и вкуса мяса. То есть «медальон» не происходит от животных и не содержит никаких следов животного происхождения». Именно здесь возникает один из самых спорных моментов. Если в нём нет мяса, остаётся ли это гамбургером? Сам результат вновь разжигает дискуссию, которая уже разделила пищевую промышленность в разных странах, где даже обсуждается вопрос о том, можно ли применять такие термины, как «мясо» или «молоко», к растительным продуктам. «Исследование предлагает не один рецепт, а три основных, каждый из которых оптимизирован для достижения своей цели». Первый рецепт ориентирован на вкус. В этом случае ИИ скомбинировала ингредиенты так, чтобы максимально учесть то, что модель определяет как человеческие предпочтения. В результате получился гамбургер, который в ходе тестирования по вкусу не уступал широко известным коммерческим вариантам. «Второй рецепт был разработан с целью снижения воздействия на окружающую среду. В этой версии основным ингредиентом стали грибы, особенно такие сорта, как портобелло, в сочетании с зеленью, травами и зерновыми. Этот гамбургер продемонстрировал значительно меньший экологический след, чем традиционный гамбургер. «Третья версия была ориентирована на питательную ценность. В этом случае ИИ отдавал приоритет ингредиентам, улучшающим профиль белков, клетчатки и полезных жиров, что привело к созданию гамбургера с более высокой питательной ценностью, чем у многих традиционных вариантов». «Во всех трех случаях система корректировала пропорции, комбинации и виды ингредиентов для достижения максимальной эффективности в соответствии с поставленной целью. «Такой подход позволяет систематически решать сложные компромиссы при разработке продуктов питания», — утверждают авторы. «Среди ингредиентов, фигурирующих в рецептах, есть один, который повторяется: грибы. И это не случайно. С точки зрения модели грибы предлагают сочетание, которое трудно превзойти». С одной стороны, они придают вкус «умами», ассоциируемый с мясом. С другой — обладают текстурой, позволяющей имитировать структуру гамбургера. Кроме того, их производство оказывает гораздо меньшее воздействие на окружающую среду, чем животноводство. Другими словами, они решают сразу несколько задач, что делает их «идеальным» ингредиентом для алгоритма. «Исследование не предлагает немедленно выводить гамбургер на рынок и не утверждает, что найдена «лучшая» из возможных версий. Более того, сами авторы подчеркивают, что цель гораздо шире. «Эти результаты утверждают генеративный искусственный интеллект в качестве количественной рамки для разработки продуктов питания», — утверждают они. «В этом смысле гамбургер служит примером чего-то большего: возможности того, что продукты будущего будут возникать не из традиций, а из расчётов. Из алгоритма, который вместо того, чтобы спрашивать, что приготовить сегодня, пытается ответить на вопрос, что следует есть».