«Мы - вымирающая порода»: пекарня, в которой вот уже 120 лет пекут лучший деревенский бисквит

ЛОС ТОЛДОС - «Сейчас демонизируют муку, но хлеб священен, так говорит Библия», - говорит 74-летний Эдуардо Адамини с прилавка своей пекарни La Blanqueada, которая открылась 120 лет назад в Лос-Тольдосе, в районе Хенераль-Виамонте, на северо-западе Буэнос-Айреса. Она известна своим продуктом, который является основным на аргентинском столе: деревенским бисквитом. Мы используем тот же рецепт, который создал наш дед Доменико в 1904 году", - говорит его брат Луис, 71 год, который поддерживает традиции и печь, которая никогда не выключалась. На каждый килограмм хлеба они продают 10 килограммов бисквита» „Чем старше он становится, тем лучше“, - говорит Луис об одной из самых выдающихся характеристик этого рецепта - его долговечности. В те времена, когда пекарни перешли на промышленное производство и стали использовать электрические или ротационные газовые печи, в этом легендарном уголке Тольдена все делается вручную, нет никаких кнопок, лампочек или сигнализаций. Деревенский бисквит - это тесто, разделенное посередине, с небольшим количеством мякиша и твердой, воздушной корочкой. «Что делает бисквит этой пекарни таким особенным: „Мы используем один и тот же рецепт и одну и ту же печь уже 120 лет“, - говорит Эдуардо. Он объясняет, что у этого продукта более деревенское тесто, чем у французского хлеба. Для его приготовления используется закваска и мука, в которой может быть один или два нуля. «Эта деревенскость придает ему долговечность», - объясняет он. Он идеально подходит для сопровождения тушеного и холодного мяса, хотя в сельской местности его корочка «является идеальным блюдом» для употребления в жареном виде. Для детей и не очень детей - с маслом и сахаром, а также с дульсе де лече. Бисквит был и остается незаменимым элементом для закусок и завтраков". „Деревенский бисквит можно приготовить только в столетних печах“, - говорит Эдуардо. «Для него нужен каменный пол», - добавляет Луис. Французский хлеб никогда не сможет конкурировать с этим продуктом, не говоря уже о тех, что сделаны в современных печах». Премиксы требуют много влаги (воды), и через несколько часов после выхода из печи куски уже твердые. «Мы - вымирающий вид, и в тот день, когда мы будем использовать премиксы, мы закроемся», - соглашаются братья. Наследники традиции, которая, по их словам, утрачивается, они продолжают вставать каждый день до восхода солнца, чтобы начать церемонию, которую потом разделяет весь город: выпечку хлеба, счетов и печенья. La Blanqueda стала обязательной остановкой для путешественников, которые ищут еду ручной работы, сделанную классическими методами, без вмешательства современности. В огромном блоке магазина можно рассказать историю нашей страны. Здесь до сих пор можно увидеть тестомесильную машину SIAM столетней давности, а также стол, деформированный посередине от количества замесов - бесчисленные поколения пекарей вкладывали сюда свои мечты и много сил. «Это та самая машина, которой пользовался наш дед в 1904 году», - говорит Эдуардо, - «Мы здесь выросли», - говорит Луис. Оба проводят в пекарне больше времени, чем дома. «Эта работа должна нравиться, ей нужно посвятить всю свою жизнь», - говорит Эдуардо. «Все началось в городе Буэнос-Айрес в начале 20 века. Доменико Адамини приехал из Италии в возрасте 19 лет из Ломбардии. Единственное, что он умел делать, - это месить, «как и все итальянцы, приехавшие в Аргентину», - говорит Эдуардо. Он работал в пекарнях в центре города, но кое-что привлекло его внимание: там готовили не классический хлеб, а деревенское печенье. «В то время в самом городе их потребляли больше, чем французский хлеб», - говорит Луис. Ему пришлось научиться их делать, и, поняв, что пора расширять кругозор, он отправился на поезде в Лос-Тольдос искать «свою Америку»: «Тогда это был маленький городок на крайнем западе, где все еще было впереди, с одной особенностью: там жили мапуче из племени колико - и их потомки живут до сих пор. Эту землю им подарил Бартоломе Митре. Он поселился на складе рядом с племенем, принадлежавшем испанцу, купил его и в 1904 году открыл пекарню. С тех пор она никогда не закрывалась, а печь всегда была горячей. Еще одна историческая веха ознаменовала Лос Тольдос: здесь родилась Ева Дуарте. Ее мать была постоянной посетительницей пекарни, и третья, более современная: иммигранты прибыли из Голландии с рецептом сыра Гауда, который их потомки продолжают делать здесь. «У него была проблема: пшеница была, а мельницы не было», - говорит Эдуардо, вспоминая своего деда. В Лос Тольдос ее не было, и Доменико решил эту проблему практическим путем: он сделал свою собственную мельницу. В те годы не было механических тестомесильных машин, поэтому замешивали «пешком». «Сейчас в моде закваска, но раньше мы делали хлеб только так, - говорит Луис. Причина очень проста: не было дрожжей. Все делалось вручную, и мы до сих пор так делаем", - говорит Луис. Самая современная машина - это тестомесильная машина SIAM 1954 года, которую установил отец бывшего канцлера Гвидо Ди Телла. В середине XX века в день замешивалось 2 400 килограммов муки, и только 700 использовалось для производства деревенского печенья. Для печи использовались дрова из калден пампеано, 200 килограммов в день. За печеньем приходили из усадеб, обычно каждый приносил от 20 до 30 мешков. «Было не принято часто приезжать в город, и бисквита хватало надолго», - говорит Луис. «В 2024 году их количество сократилось менее чем наполовину, но печь по-прежнему сохраняет свое очарование, и ее аромат благоухает на рассвете в Лос-Тольдосе. Когда город спит, La Blanqueada уже в пути. Пекарня открывает свои двери в 4.30 утра. Деревенские и сельские жители начинают свою деятельность рано. «Мы все еще делаем счета с жиром», - говорит Луис. Они используют рецепты выпечки его деда Доменико, которые он привез из Италии, и в небольшой комнате вы можете увидеть книгу рецептов, которой уже более века. Они отрицают плохую репутацию, которую современность придает муке. «Кажется, что это плохое слово - говорить о том, что ешь хлеб или фактуру, но это здоровая пища, и это традиция», - говорит Эдуардо. «Я помню, как у дверей стояли сульки и искали пакеты с печеньем», - говорит 50-летний Гонсало Домингес, уроженец Лос-Тольдоса, ныне житель буэнос-айресского района Ла-Бока и директор оркестра Orquesta Atípica театра Galpón Catalinas Sur. Его воспоминания связаны с ароматом, который он почувствовал, войдя в La Blanqueada в детстве, когда ходил туда с отцом. «Были и другие пекарни, где готовили бисквит, но эта была особенной», - говорит она. «Вы входили в пекарню, и вы видели блок и все виды хлеба на виду», - признается музыкант, и одно воспоминание сияет: «Нет ничего лучше, чем есть печенье с домашним дульсе де лече».