«Нас нельзя выразить словами „фернет“ и »хорипан": удивительный гастрономический союз шеф-поваров и производителей из Кордовы, который сейчас нарасхват

КОРДОБА - Инициатива родилась в период после пандемии и продолжает укрепляться. Утуко, голос Камиаре (от исконной общины камешингонов), что означает «изобилие», - это ассоциация, объединяющая 275 членов - 220 производителей, 40 шеф-поваров, - которые работают над укреплением производственной идентичности Кордовы и ее гастрономии. «В течение осенне-зимнего сезона будет проведен кулинарный тур с 14 станциями (направлениями) в разных частях Кордовы: »Только одна остановка была в столице, остальные - во внутренних районах, очень богатых производителями, в небольших региональных экономиках, которые отражают местную, неоднородную идентичность. Кордова отличается большим разнообразием производства, которое отражает разнообразие терруаров, климатических условий и почв. Мы производим все виды мяса отличного качества, фрукты и овощи, сыры, ароматические травы«. Реуса, владелица ресторана Goulu, иллюстрирует свою работу тем, что слово „шоколад“ в стране напрямую ассоциируется с Барилоче, »хотя 75 % производства находится в Кордове. Есть разница между производством продукта и управлением идентичностью. В случае с шоколадом Барилоче сохранил свою идентичность«. Франко Мичелли, производитель кордовской баранины с пастбищ, является членом сети со своим предприятием »Cuatro reinas" (Четыре королевы). Она разработала методику рационального выпаса Voisin Rational Grazing (PRV) - пастбищного производства, которое осуществляется в рамках благополучия животных и защиты окружающей среды; она сертифицировала свой «органический» характер. Помимо производителей, в разработке «кордовского ягненка» участвовали INTA, Национальный университет Рио-Куарто и провинция. «В »Утуко" также участвуют, например, мастер-сыровар Хуан Мендоса, владелец Toro Azul в Тио-Пухио, предприятия по производству сыров кустарного производства; Alquería Santa Olalla, фабрика под руководством Хосе Гулле, специализирующаяся на французских сырах, хотя у нее есть и другие сорта, изготовленные из козьего, коровьего и двух видов молока; и La Colorada, La Colorada, принадлежащая Валерии Мартин и Рафаэлю Перелло, которая в Траслясьерра производит сыры из козьего молока. «Мартин называет работу сети »очень важной« и отмечает, что »на мировом уровне местные продукты и гастрономия, связанная с местными продуктами, очень развиты. Аргентине еще предстоит пройти долгий путь. Поэтому очень важно то, что делает Utuco, подчеркивая, что в Кордове производится очень разнообразная и высококачественная продукция; это уже очень много, это дает нам возможность быть на виду". Он также подчеркивает, что это строит «мост» с гастрономией, так что потребители знакомятся с продуктами и начинают их употреблять". «Это переоценка местного производства», - резюмирует он и добавляет, что для Аргентины характерно «постоянное обожествление иностранных продуктов в плане гастрономии, а мы даже не знаем своих собственных». Разница заключается в идентичности, и именно в этом заключается идея сети. Это вклад в гастрономическую культуру«. Реуса подчеркивает, что для производителей то, чем они занимаются, »как их дети, поэтому им нравится, когда к ним хорошо относятся, когда их ценят, когда из каждого продукта извлекают максимум пользы. Таким образом, это прямой союзник и даже поощряет новые вещи, некоторые даже изменяют свое производство, чтобы привести его в соответствие с философией идентичности". Он приводит пример винодела из Бринкманна, расположенного на северо-востоке Кордовы, который перестал делать традиционное вино, чтобы специализироваться на «приготовленном вине (vin cuit), более идентичном пиемонтскому в этом районе». Он перестал заниматься проблемами производства вина в районе, где нет винограда и где спрос выше из-за отсутствия конкуренции. В Сан-Хосе, в Трасласьерре, семья Санчес Амескуа занимается производством и продажей винограда и мяты. Отец предпринимателей приехал в Мендосу из Испании и в середине 1940-х годов начал посвящать себя бизнесу. В 1980-х годах они продолжили традицию в западной Кордове. Аналия Санчес, одна из дочерей основателей, рассказывает, что они производят столовый виноград (единственные производители в провинции, сорт «Красный глобус») и виноград для виноделия. "Мои родители, которым 84 и 82 года, продолжают работать каждый день, вместе со мной и моим братом Хуаном. Теперь мы представляем три поколения в поместье, потому что там работает мой сын", - объясняет он. Недавно они выпустили вино Мальбек, Нанако, как внуки называют своих бабушку и дедушку. «Мы очень рады быть частью Утуко, где мы сотрудничаем и помогаем друг другу как производители», - говорит он. «Уважение» к местной самобытности - один из столпов, на которых держится Utuco; сообщества формируются по регионам. Любовь к земле одна и та же, но производство разное, и мы этим пользуемся". Шеф-повар отмечает, что «знаковые» продукты также связаны с регионами, хотя он признает, что в целом происходит «большая переоценка гор, определяющих вкус Кордовы». Он упоминает ароматные травы, фрукты, такие как мистол, кэроб и пиквилин. Он также признает, что существуют «моды». Например, в последнее время саликорния вновь стала популярной. Он говорит, что Франсис Маллманн часто использует ее, это суккулент, который растет в солончаке, а в Кордове его можно найти в районе лагуны Ансенуза; он сравнивает его со спаржей. «В рамках проекта с этой недели в Кабильдо в городе Кордова открылся магазин региональных продуктов, а также создана эксклюзивная библиотека с информацией для всех, кто интересуется этой темой».