Мировой фестиваль мяса в Буэнос-Айресе: Аргентина и Уругвай разделили первое место в номинации «Лучший стейк мира»

Здесь жарят сотни килограммов мяса, и, тем не менее, никакого запаха не чувствуется. На кухне, спрятанной за залом, где проходит мероприятие, группа из десяти поваров работает слаженно и в атмосфере строгой секретности, чтобы никто не смог определить, откуда взято каждое филе, которое подается в полном одиночестве на белой тарелке. Каждый кусок тщательно обжаривают на электрической сковороде при температуре 185 градусов — по четыре с половиной минуты с каждой стороны. Затем официанты в бежевой форме раздают по тарелке на каждый из 48 столов, и председатель за столом разрезает кусок мяса на восемь ломтиков, которые предлагает на пробу каждому из членов жюри-гостей. Это грандиозное дегустационное заседание в рамках Чемпионата мира по мясу, проходящего в Буэнос-Айресе, по итогам которого через несколько часов будут вручены четыре золотые медали заведениям из Аргентины и Уругвая — по две на каждую страну. В мероприятии, финальная часть которого проходит в ресторане «Эль Сентрал» на территории Аргентинского сельскохозяйственного общества, участвуют более 200 образцов, присланных из 10 стран: Аргентины, Бразилии, Уругвая, Парагвая, Боливии, Панамы, Мексики, Испании, Великобритании и Ирландии. Каждый производитель, мясоперерабатывающее предприятие, мясная лавка или специализированный ресторан присылает целые куски мяса, упакованные в вакуумную упаковку и замороженные. Организаторы конкурса берут на себя нарезку и приготовление. Оцениваются три аспекта: вкус, нежность (текстура) и сочность, и чтобы их можно было оценить в полной мере, повара подают блюда без соли и с идеальной степенью прожарки. Чтобы очистить вкусовые рецепторы? Только вода. В конкурсе участвуют такие части туши, как «бифе анчо» и «бифе ангосто», которые, в свою очередь, делятся на две категории: мясо животных, выращенных на пастбищах, и мясо животных, выращенных на зерновых кормах. В состав жюри входят «мясные сомелье» (профессионалы, окончившие Аргентинскую школу мясных сомелье при факультете ветеринарных наук Университета Буэнос-Айреса), приглашенные международные эксперты и потребители, влияние которых на итоговый результат минимально. Каждый оценивает пробуемую порцию с помощью приложения MeatRank, и баллы суммируются, формируя окончательный вердикт. Всем рекомендуется подготовиться одинаково за день до конкурса, настроив свои чувства с помощью четырёх рекомендаций: не пользоваться духами, есть лёгкую пищу, не курить и избегать кофе или мате. За столами смешиваются члены жюри разных национальностей, и каждый привносит с собой свои вкусовые предпочтения: возникают разногласия и оживлённые споры за столами, за которыми сидят аргентинцы, парагвайцы и бразильцы, у которых разные стандарты, особенно в отношении вкуса. Испанский мастер-грильщик Джон Айала, владелец ресторана «Laia» в Стране Басков, также отмечает различия во вкусах между латиноамериканцами и европейцами: в то время как первые предпочитают молодое мясо, вторые склоняются к более тяжелым животным, более взрослым по возрасту и с более выдержанным мясом. Две из четырёх золотых медалей, вручённых в этот четверг, достались аргентинским заведениям «Las Lilas» и «Estancia Don Beto», а ещё две — заведению «Las Piedras» из Уругвая, которое в прошлом году также завоевало золотую медаль. Все отмеченные наградами куски мяса были получены от коров породы Абердин-Ангус. Каждая страна получила по одной медали за широкий стейк и по одной — за узкий стейк. Также были вручены медали, присуждаемые в зависимости от типа кормления. В 2025 году, на первом конкурсе этого рода — который имеет прецедент в Европе в лице проводимого в Великобритании World Steak Challenge — результат удивил даже само жюри: победителем одной из основных категорий стало хозяйство «Эмилио Кубас» из Трухильо (Перу) — страны, не имеющей больших традиций в мясной отрасли. Причем победа была одержана на мясе коровы перуанской креольской породы. Остальные три категории в том году разделили между собой два аргентинских заведения («La Negra Agropecuaria» и «Establecimiento Ricardo y Omar Bailo») и одно уругвайское («Frigorífico Las Piedras»). Этот чемпионат имел два предварительных этапа в минувшие выходные, когда образцы начали оцениваться в разных точках Аргентины. Двадцать два самых престижных ресторана Буэнос-Айреса, Мар-дель-Плата, Мендосы, Сальты, Ушуайи и Санта-Круса стали площадками для проведения первых туров дегустации, результаты которых были включены в итоговую оценку финального дня. Инициатором этого чемпионата является Луис Баркос — ветеринарный врач и животновод, который также основал Аргентинскую школу сомелье по мясу и Аргентинскую школу мясных ремесел. Именно Баркос два десятилетия назад привнёс в страну разведение коров породы вагю, родом из Японии. Однако на конкурсе не допускаются образцы этой породы. «Их оценка потребовала бы иной подготовки жюри», — объясняет Баркос, который начал задумываться об этом мероприятии в 2017 году как о способе «признать и оценить всех, кто работает в мясной отрасли».