Место в мире: проблема экспорта аргентинской кухни

КОРДОБА - Официальных данных нет, но по неофициальным данным, в мире зарегистрировано от 6 000 до 7 000 «аргентинских» ресторанов. В эту классификацию не входят заведения, работающие на вынос, но есть предложения с «одним продуктом», например пиццерии. Мясо, эмпанадас и дульсе де лече, несомненно, являются международными символами аргентинской гастрономии, однако открыто обсуждается вопрос о том, существует ли «печать», как это было сделано, например, в перуанской кухне. Тем не менее, существует значительное число известных аргентинских шеф-поваров, некоторые из которых удостоены звезд Мишлен. Кроме того, наблюдается экспансия за счет франшиз местных брендов: "По данным аргентинского франчайзингового гида Estudio Canudas, за рубежом насчитывается 967 аргентинских гастрономических брендов; этот сегмент возглавляет кафе-мороженое (Grido, с 300 филиалами), за ним следуют Havanna (231) и Freddo (70). Что касается ресторанов, то, например, La Cabrera представлен на Филиппинах, в Чили, Колумбии, Испании, США, Мексике, Парагвае и Перу; Sucre (владелец Фернандо Трокка) - в Лондоне и Дубае; Piegari - в Боливии, Чили и Майами; Niño Gordo - в Майами. Известные аргентинские шеф-повара, работающие за рубежом, поговорили с LA NACION о том, существует ли гастрономическая «идентичность», которая позволяет им вести бизнес за рубежом с большими шансами на успех. "Эксперты сходятся во мнении, что для того, чтобы добиться признания, необходимо иметь идентичность, которая отличает от других и в то же время формирует лояльность у клиентов. Никто из всемирно известных аргентинских шеф-поваров не занимается именно «аргентинской кухней». Из обладателей звезд Мишлен последнего десятилетия только Гонсало Арамбуру со своим рестораном в Буэнос-Айресе делает это в современных техниках; остальные - Мауро Колагреко, Пауло Айраудо, Симон Пресс, Маурисио Джованини, Агустин Феррандо Бальби, Джерман Карризо и Карито Луренсо. "Перуанская кухня - это пример, который обычно берут для обозначения создания гастрономического бренда. Именно Гастон Акурио возглавил этот процесс, сопровождаемый государственной маркетинговой стратегией, чтобы страна начала генерировать иностранную валюту как «кулинарное направление»«. »Знаменитый Мартин Милеси - владелец UNA, ресторана, задуманного из искусства в часовой башне лондонского вокзала Сент-Панкрас, и одновременно он создает концепции для pop-up ресторанов. Он понимает, что волна, на которой каталось Перу, уже прошла: "Гастрономический бизнес сегодня выходит за рамки национальной идентичности. Перу попала в нужное время, у нее была поддержка и такой замечательный менеджер, как Акурио. В то время побеждали кухни, у которых была своя идентичность. Сегодня, на мой взгляд, шеф-повару не нужен бренд страны, все наоборот«. »Гриль - это большой ориентир для аргентинской кухни в мире, хотя она очень обширна, - сказал Айраудо этой газете. Нужно смотреть внутрь страны, где есть много людей, прилагающих огромные усилия. Те из нас, кто находится за пределами страны, как правило, являются предпринимателями". «Айраудо», который готовится открыть ресторан в Буэнос-Айресе, «чтобы вернуть стране часть того, что она дала мне», создал группу из 16 ресторанов (десять в Испании, остальные в Гонконге, Италии и Колумбии) и шести звезд Мишлен, обслуживающих 100 000 клиентов по всему миру. «Из Messina, своего ресторана в Марбелье, Джованини утверждает, что в народном воображении аргентинская кухня »связана исключительно с грилем; эмпанадас можно было бы включить, но в гораздо меньшей степени. На массовом уровне это страна мяса, и хотя аргентинцы открыли сотни пиццерий, непосредственное отношение к ней имеет Италия". «Он предупреждает, что многие эмигранты, умеющие готовить на гриле, »открывали гриль, что, с одной стороны, положительно, но с другой - без необходимого опыта - играло плохую роль. Со временем ситуация улучшилась, появилось больше профессионалов, и планка была поднята". Он настаивает на том, что стиль и способ приготовления мяса "другой, более медленный. Это, в сочетании с отрубами, придает нам индивидуальность". Минимальные инвестиции для открытия небольшого ресторана в хорошем месте составляют около 400 000 долларов США, и, по мнению экспертов, вы должны быть готовы к сильной конкуренции и значительным ежемесячным расходам. Милези считает, что «поскольку все мы едим, мы верим, что все мы можем открыть ресторан», и поэтому есть предприниматели, которые берутся за этот бизнес, шеф-повара, которые начинают свое дело, а также более импровизированные, которые видят в этом короткий путь к получению дохода. Так что есть предприниматели, которые берутся за этот бизнес, шеф-повара, которые начинают, а также более импровизированные, которые видят в этом короткий путь к получению дохода. «Мы - профессия, которая является ремеслом, поэтому каждый может этим заниматься», - резюмирует он. Он отмечает, что в Лондоне есть аргентинская кухня "для ностальгирующих; очень коммерческая - мясо, эмпанада и мальбек; и более самобытная - та, которая старается больше думать о том, что делает. Но в целом он отождествляется с тем, что вы едите в Буэнос-Айресе«. Флоренсия Абелла, названная журналом Falstaff шеф-поваром года 2025 и лучшим шеф-поваром Северной Европы, считается »мастером огня", но она не готовит асадос. Она шеф-повар ресторана Ekstedt в Стокгольме, где нет ни газа, ни электричества. "Аргентинская кухня на 90 % ассоциируется с грилем, асадо, мясом и затем эмпанадас. А еще есть дульсе де лече, альфахорес. Это первое, о чем люди думают; они даже не верят, что существуют овощи«, - говорит он, добавляя, что еще одна идея, которая начинает обретать форму, - это мате, »который не все знают, что это такое, но слышат, видят, и футболисты имеют к этому большое отношение«. Имея более чем 30-летний опыт работы на кухне, включая работу с Франсисом Маллманном и Пабло Масси, Хавьер Бардауиль только что открыл свой второй ресторан в Детройте (США): »Отличительной чертой является то, что я готовлю на дровяном огне. Аргентина - это барбекю и мальбек, и в нашем меню представлены только аргентинские и южноамериканские вина. Я не отношусь к этому негативно, потому что аргентинской кухни до сих пор не существует. Перу вложило время и деньги, нам предстоит пройти долгий путь. Долгое время мы смотрели в другую сторону, и спасение требует больших усилий, большой самоотдачи". Он объясняет, что приготовил «пятизвездочный локро», но его клиенты не просили об этом. Вначале эмпанада имела успех, но потом она наскучила". Piantao в Мадриде - это аргентинский ресторан, которым руководит шеф-повар Хавьер Бричетто, представитель «бренда страны». Там асадо готовят из аргентинского мяса, включая мясо на кости, поскольку он покупает его у производителя в Патагонии, который экспортирует ростбиф на кости в Европу. Как производитель и экспортер мяса, Аргентина находится в авангарде потребителей. Национальная кухня имеет очень богатую составляющую благодаря влиянию иммиграции. Например, пекарня уникальна в мире, я бы поставил ее после Франции. Многие заготовки приходят из Италии, но мы создали формулы, разнообразные виды хлеба, выпечки и сэндвичей". Через полгода после открытия в 2015 году миланская Constraste получила звезду Мишлен. Одним из его партнеров является Пресс, который отмечает, что, хотя в мире есть много тех, кто законно ведет бизнес под маркой аргентинской кухни, «на самом деле их мало». Например, в большинстве случаев они используют то мясо, которое могут предоставить экспортеры, в вакуумной упаковке и с очень долгим сроком хранения. В мясе смешались история и маркетинг, Аргентина стала местом поклонения". Аргентинский экспорт мяса был ограничен в последние годы, когда Киршнеры намеревались снизить внутренние цены, и только в 2019 году, спустя 50 лет, продажа мяса на кости в Европу возобновилась, но объемы по-прежнему невелики. Эти взлеты и падения, а также более высокие цены по сравнению с мясом другого происхождения влияют на то, что все, кто предлагает «аргентинское асадо», действительно его готовят. Милеси отмечает, что аргентинская кухня «находится под влиянием миграционных потоков с 1860 по 1915 год, при этом забывая и „игнорируя“ местную кухню внутренних районов». По необходимости иммигранты даже допускали ошибки из-за нехватки ингредиентов. Он приводит пример «medialuna de grasa, которой нет больше нигде, которая вкусна, но как выпечка она плохо сделана, ей не хватает воздуха». "Что касается международного проникновения эмпанадас, Мариано Нахлес, один из создателей бренда для гурманов Las Muns в Испании (сейчас они также представлены в Португалии, Италии и Канаде), говорит, что только в этой стране сейчас более 300 заведений, посвященных этому монопродукту. "Они снимают фамилию и становятся более интернациональными, - говорит он. С самого начала мы работали над тем, чтобы он перестал быть этническим продуктом и стал в мире тем, чем являются суши. Как в футболе мы - Марадона, Месси, так и в кухне - это гриль, даже если гриль - это бразильское мясо, - добавляет Пресс. Когда я говорю, что я аргентинец, они отвечают «асадо», а не эмпанадас. Сложнее добиться признания кухни других стран, потому что существует большая конкуренция и трудно пробиться«. Абелла отмечает, что Перу »очень хорошо работает над брендом своей страны уже 20 лет. Им потребовалось несколько лет, чтобы все поняли, что это нечто большее, чем себиче". Что касается Аргентины, то он подтверждает, что «важнее не столько мясной продукт, сколько способ его приготовления». В Швеции вы покупаете местный стриплойн асадо, но с аргентинской нарезкой; еще одна вещь, которая происходит, - это то, что все поставляется в вакуумной упаковке, оно все еще очень хорошее, но у вас есть представление о большой нарезке. В Аргентине кухня тоже развивается, - говорит Джованини. Мы понимаем, что меню огромно, но в Испании есть сотни вариантов: андалузская, риоха, баскская, каталонская". Пресс добавляет, что в настоящее время во всем мире наблюдается тенденция к приоритету качества, использованию продуктов с нулевым километражем. "В Италии, например, есть небольшие кооперативы, производящие молоко и сыр высочайшего качества, которые они продают в своих районах. Больше кустарного, меньше «большого»".