«Настоящее произведение искусства»: пицца из острова Терра-де-фуэго с только что выловленным крабом-центоллой, приготовленная в морской воде, претендующая на звание лучшей в мире

«Я — самый южный пиццерист Аргентины и представлю пиццу, единственную в своём роде», — с гордостью заявил Уго Перальта, владелец «Эль-Вьехо-Зорро» — небольшой уютной пиццерии в Пуэрто-Альманса, деревне с населением менее 100 человек, которая считается самой южной в стране и расположена в 75 километрах к востоку от Ушуайи на острове Огненная Земля. «Перальта добился того, что впервые островная провинция будет представлена на Чемпионате мира по пицце, который пройдет со 2 по 4 сентября в рамках Ежегодной выставки гостиничного и ресторанного бизнеса (Hotelga) в выставочном центре La Rural. «Я приехал, чтобы представить пиццу с крабом-центоллой», — рассказывает Перальта с территории выставочного комплекса в Буэнос-Айресе. Чтобы повторить приготовление своего фирменного блюда в Палермо, перед тем как сесть в самолёт, он сел на корабль и проплыл по ледяным водам пролива Бигл. Он привёз с собой не только фартук и необходимые для работы инструменты, но и положил в ручную кладь свежих крабов, пойманных в тот же день, а также важнейший ингредиент для приготовления: морскую воду из пролива Бигл. В этом южном городке, который в настоящее время является признанным гастрономическим центром, метод приготовления строго регламентирован: ракообразное варят в морской воде. «Такой пиццы нет в Аргентине, и мне не известно, чтобы такая была где-либо в мире», — с энтузиазмом говорит Перальта, только что прибывший в Буэнос-Айрес. Чемпионат мира по пицце и эмпанадам проводится второй раз подряд в рамках выставки Hotelga. «Пицца из Огненной Земли не так уж и известна», — утверждает он. Её участие в чемпионате мира стало важной вехой для гастрономии острова. Шеф-повара Огненной Земли славятся своим меню высокой кухни, хотя все они сходятся во мнении, что основой являются морепродукты из пролива Бигл: красная краба, чёрная хек, мидии и водоросли. Пицца никогда не занимала места в этой сфере. «Я ем её каждый день, и куда бы я ни поехал, первое, что я делаю, — это ем пиццу», — утверждает Перальта. «Я начал с пиццы с мидиями», — рассказывает он. В 1998 году, когда он прибыл в Пуэрто-Альманса, он начал заниматься разведением этих двустворчатых моллюсков. Они очень востребованы в мировой гастрономии благодаря своему вкусу и размеру. Они крупнее тех, что добывают в Галисии (Испания) — а именно их считают самыми изысканными. «Мидии из Альмансы лучше, у них нет конкурентов», — говорит Перальта. «Для меня огромная честь представлять свой край на мировой арене», — признаётся этот уроженец Буэнос-Айреса, ставший по праву жителем Огненной Земли. Как и многие другие, он мечтал найти своё место в Патагонии. «Это очень тяжёлая жизнь», — поясняет он. В Пуэрто-Альманса есть только одна улица, по которой можно въехать и выехать, и она проходит над проливом Бигл. Здесь нет мобильной связи, аптеки, банка и заправки, а врач приезжает раз в 15 дней, только если позволяет дорога. Зимой снег и лёд становятся главными препятствиями для доступа. Есть только один магазин. Помимо продажи товаров первой необходимости, хозяева готовят эмпанадас с крабом. «Его особенность заключается в том, что это единственная трансандинская деревня в стране. Поселок — все постройки здесь деревянные или сборные — раскинулся на склоне последнего отрога Анд, прежде чем они погружаются в тёмные и глубокие воды Южного аргентинского моря. Большую часть года солнце скрывается за горой. Зимой температура может опускаться до 15 градусов ниже нуля. «Это историческая деревня, — говорит Перальта. — Мы чуть не вступили в войну. Кроме того, здесь прошли крейсер „Генерал Бельграно“ и подводная лодка ARA „Сан-Хуан“», — утверждает пиццерист. В 1978 году из-за пограничного конфликта в проливе Бигл Аргентина и Чили были на грани войны. Папа Иоанн Павел II остановил конфликт, направив кардинала Антонио Саморе, которому удалось добиться того, что обе страны провели переговоры и подписали Договор о мире и дружбе в 1984 году. В Пуэрто-Альманса до сих пор стоят — хотя и нерабочие — пушки, нацеленные на чилийский город Пуэрто-Уильямс, расположенный напротив, всего в шести километрах по прямой. «До открытия «Эль-Вьехо-Зорро» Перальта никогда не владел ни пиццерией, ни рестораном. В 2018 году на том же месте, где сегодня находится его заведение, он устроил свой дом и небольшой магазин, где продавал уголь и дрова. Сюда начали приезжать туристы, чтобы познакомиться с этой скрытой жемчужиной Огненной Земли — деревушкой на краю света. С помощью кирки и лопаты он отвоевал у горы несколько метров и обустроил место для кемпинга. Семья из Рио-Гранде осталась там на несколько дней. В группе были дети, и с собой они взяли только баранину. Как и каждый день, Перальта начал замешивать тесто и готовить пиццу для собственного потребления. «Они спросили меня, не продаю ли я её», — вспоминает Перальта. Он ответил, что нет. Они настаивали, и он приготовил для них три пиццы с мидиями. Туристы влюбились в это блюдо и выложили фотографии пицц в соцсети. Через неделю ему позвонили из Рио-Гранде. Ему предложили забронировать место. Перальта подумал, что речь идет о кемпинге, но ответ изменил его жизнь. «Они хотели попробовать пиццу с мидиями», — вспоминает он. Он оглядел своё помещение, заваленное мешками с углем и дровами, и сказал, что у него есть место только через две недели. «За это время я обустроил пиццерию», — вспоминает Перальта. За пятнадцать дней он переоборудовал своё помещение, которое также было и остаётся его домом. У него не было ни столов, ни стульев, ни тарелок, ни стаканов, ни столовых приборов. Используя то, что было под рукой, он открыл «Эль-Зорро-Вьехо» — так появилась самая южная пиццерия страны. Первые посетители были в восторге от пиццы с мидиями, которая позже, в 2024 году, превратилась в ставшую вирусной «Триколор». «Моя пицца ассоциируется с проливом Бигл и Пуэрто-Альманса», — подытоживает Перальта. На чемпионате ему предстоит проверить своё мастерство. Коллеги со всей страны и со всего мира съезжаются в Буэнос-Айрес, чтобы побороться за место на чемпионате мира в Парме в 2027 году — самом престижном соревновании. Перед всеми стоит одна и та же задача. Для Перальты эта ответственность особенно велика: представлять провинцию, которая дала ему возможность стать тем, кем он является. «Пицца с крабом — это дань уважения всем рыбакам Альмансы, которые каждый день рискуют жизнью в море», — заключает он.