Он аргентинец и удивил всех тем, что привез традиционную культуру в самое сердце пустыни Сахара.

CÓRDOBA - Аргентина - страна предпринимателей, и сельская местность не является исключением. У этой деятельности есть потенциал, но, как и в любом другом секторе, она требует не только инновационных идей, но и плана по их реализации. LA NACION выбрал четыре разных случая в разных частях страны, герои которых также имеют разные профили: "Среди них есть тот, кто начал свою деятельность 40 лет назад, когда понятие "предпринимательство" не было таким распространенным, как сегодня; тот, кто ввел инновации, наблюдая за окружающей средой, в которой он работал ветеринаром; тот, кто объединил вкус к традиционным семейным блюдам с рациональным использованием животных, и тот, кто вывел традиционную культуру с юга Кордобы в пустыню Сахара". "Генерал Кабрера, расположенный в центре и на юге провинции Кордова, является сердцем арахисового кластера, который ежегодно приносит Аргентине около 1 миллиарда долларов США, поскольку страна является ведущим мировым экспортером. Николас Баррио родился в этом городе и всегда был связан с сельской местностью и производством арахиса. Он всегда мечтал "путешествовать по миру" и начал это делать в 2017 году. В Алжире он объединил два своих вкуса, так как кордовская компания CyS Agro продала этой стране комбайн, и он отправился обучаться севу. "Он согласился, - признается он, - с "большими сомнениями", потому что у него было мало информации о стране, но с первого момента он почувствовал себя комфортно". Арахис выращивается в "сердце Сахары", где летняя температура составляет 65 градусов по Цельсию, а зимняя - 33 градуса по Цельсию. Поскольку осадков почти не выпадает, используется орошение с помощью поворотных насосов; вода забирается на глубине 300 метров. "Компания, которая делает ставку на арахис, - это партнерство египтянина и алжирца, которые представили проект правительству в качестве инициативы по оказанию помощи людям, живущим в зоне натурального хозяйства. Все, кто там работал, учились на месте. "Моей задачей было научить их арахису и культуре труда, - добавляет он, - Компания является пионером в выращивании растений в алжирской пустыне. Сорт, который они используют, - особенный, рожденный в Израиле, но размноженный в Египте. В Аргентине есть только один похожий сорт; в результате получилось растение, которое стремится к большей высоте, чем местные вьюнки". "В первый год урожайность составила 20 центнеров с гектара из 600, которые были выращены; в Аргентине средний показатель - 35. "Это было выше, чем они ожидали; в пустыне производят арахис, например, в Египте, но почва менее песчаная, больше глины". "Они не используют агрохимикаты; они добавляют удобрения при орошении. Арахис экспортируется в Европу по мере поступления. Семена идут на экспорт в коробках, а на заводе их, по сути, очищают", - говорит Баррио, который провел там почти три месяца и теперь возвращается, чтобы "следить за урожаем, начиная с посева и заканчивая сбором". Когда они вернутся, посевная площадь увеличится на 50%, и они будут работать на специализированной технике. "Это будет более профессионально", - говорит Баррио. Цель - получать два урожая в год, поэтому они работают над генетикой, чтобы адаптировать ее". "79-летний Эдуардо Гайтан - пчеловод в третьем поколении. Он не только продолжает семейную традицию, но и в 1980 году повысил ставки и открыл El Hogar de las Abejas, музей пчеловодства в Эль-Пуэблито, в трех километрах от Сальсипуэдеса, в Кордове. Гайтан с гордостью говорит, что все члены его семьи посвятили себя пчеловодству. "Семья Гайтанов родом из деревни Тиноко в Кордове, где они занимаются пчеловодством еще со времен своего деда: "Давняя профессия превратилась в музей благодаря идее моей жены, чтобы показать людям то, чем мы увлечены; мы показываем им преимущества". Он считает себя "страстно влюбленным" в пчел и мед: "Во время посещения музея Гайтан сам выступает в роли гида и рассказывает, например, что первый улей, который сделал человек, был выдолбленным бревном, потому что он думал, что это естественная среда обитания пчел, хотя со временем он понял, что насекомое "селится в любом горшке". Помимо музея, у Гайтана есть ульи в провинции Кордова и в Сантьяго-дель-Эстеро. "Мы ищем леса с местными цветами, такими как рожковое дерево, чанар, пало-амарильо, лещина, атамиски, потому что в прериях их уже не найти; есть проблемы с фумигацией. Кроме того, климат с постоянными засухами делает производство все более сложным, - говорит он. В хороший год в кустах получают 20 килограммов с улья, "на 30 килограммов меньше, чем на лугу, но зато лучшего качества", - говорит он. Он подчеркивает, что самое важное в меде - это пчелиный фермент, содержащий, например, оксидазу, которая предотвращает проникновение бактерий и позволяет продукту храниться "десятилетиями, в зависимости от места его хранения". Гайтан считает пчел "социальными и амбициозными" до такой степени, что они "воруют", чтобы прокормить себя: "Они работают не для себя, а для других поколений. Они являются примером для нас", - говорит он, рекомендуя употреблять в пищу чистый мед, пыльцу (продукт, "содержащий 11 аминокислот и все витамины") и маточное молочко, которое является "общеукрепляющим средством высшего качества". Это единственная пища, потребляемая королевой, которая страдает от ухудшения состояния, вызванного откладыванием от 2000 до 4000 яиц в день". Посетить музей Гайтана рекомендует даже шеф-повар Пьетро Сорба, который отмечает, что это "удивительное, дидактическое, уникальное место. Если вы когда-нибудь хотели узнать немного больше о жизни пчел, их тысячелетних отношениях с человеком и о том, как производился и производится мед, возможно, это место для вас". В 2023 году Хосе Арамберри произвел 60 тонн трутней из остатков яблок и груш. Он превращает выжимки из сидра в древесину. Малое и среднее предприятие под названием Biot находится в Плотье (Неукен) и управляется им и его женой Кристиной Ди Франческо. Идея возникла 13 лет назад, когда Арамберри, по профессии ветеринар, начал превращать заводские отходы в своего рода экологические дрова. "Это не дрова и не древесный уголь. Это нечто другое", - говорит он, отмечая, что его нельзя сравнивать с древесиной, потому что это не твердое биотопливо, хотя оно "столь же эффективно", а также защищает окружающую среду. Оно не способствует опустыниванию, потому что дерево не нужно вырубать". Арамберри, будучи ветеринаром, часто посещал различные районы, чтобы ухаживать за животными и наблюдать, как накапливаются отходы от производства яблок и груш - выжимки. Горы" остались и со временем затвердели. Сами местные жители объяснили ему, что используют его для разжигания костров. Он отправил образец в Национальный институт промышленных технологий (Inti) и проверил его теплотворную способность: 4254 килокалории. В квебрахо их 5000. "Чтобы сырье работало, оно должно быть сухим; проблема в том, что на 80 % выжимки состоят из воды. Единственный способ обезвоживания - это солнце". Отходы, которые он получает в грузовиках, раскладывают на траве, чтобы они высохли. Когда они теряют большую часть влаги, он уплотняет и формует их с помощью созданной им машины. Затем "буханки" вращаются, чтобы завершить процесс аэрации. Они должны иметь влажность менее 12 %. Они "быстро горят", и уже через полчаса у вас есть "раскаленный уголек"; они практически не дают дыма. Биомасса имеется в изобилии, но проблема заключается в стоимости, объясняет он: "Затраты на фрахт являются ключевыми для доставки сырья на ферму, все оплачивается наличными". Арамберри говорит, что продукт нуждается в дальнейшем развитии, чтобы завоевать больший рынок. В настоящее время его основной клиент использует измельченное сырье для производства благовоний, но даже этот формат продается по более выгодной цене, чем дрова. Производство москитных катушек, биокрасок и биокосметики - два сегмента с большим потенциалом. Качество того, что мы производим, очень хорошее; его можно экспортировать в виде пеллет". Есть компании, которые хотят возить его в Чили, но они все еще ведут переговоры о позиционировании тарифов, потому что продукт не известен. Что касается паллет, то проблема заключается в стоимости перевозки, которая составляет две трети от стоимости доставки в Буэнос-Айрес". Маурисио Кули - шеф-повар и уже несколько лет мастер-сыровар. Он начал работать с молоком, потому что хотел воссоздать вкус, к которому привык на семейной ферме. Он купил корову, чтобы начать "тестирование" для ресторана La Toscana, которым он владеет вместе со своими братьями Дарио и Эдгардом в Неукене уже 20 лет. Он шеф-повар, работал с Франсисом Маллманном в Барселоне и Лондоне. Так в Чиполлетти родилась Quesería Ventimiglia, которая производит сыры из молока коров, коз и овец, вскормленных на траве, сене и качественном зерне. Кули вспоминает, что в 2009 году появилась возможность купить ферму в Рио-Негро (в нескольких километрах от ресторана). На ферме были фруктовые деревья, они вырастили их и завели первую корову - Лорудес, "полукровку молочной породы". Сегодня у них есть коровы породы джерси, козы санин и англо-нубийской породы, а также овцы фризской породы, которые дают молоко для сыроварни, которая, по французскому выражению, является компанией-фермером, производящей продукцию из собственного сырья, из терруара. Вначале все это было очень похоже на хобби, я каждый день вручную доил молоко, чтобы сделать дульсе де лече и несколько сыров, - рассказывает Кули. Все это было очень экспериментально, я учился". Когда мы были детьми, мы ходили на ферму моей семьи, мы были знакомы с ней, но не знали. Я научился всему, что касается управления фермой. Сейчас на ферме 50 коров, 100 коз и 60 овец; все они - молочные животные высшего класса. "Мы много работаем над генетикой; в этом районе существует фитосанитарный барьер, поэтому нам нужно работать, чтобы иметь тех животных, которых мы хотим. Мы подготавливаем все пастбища, чтобы иметь лучшее сырье; управление животными также превосходно. Мы не отделяем телят от матерей, пока им не исполнится три месяца, - говорит он. Козы и овцы доятся только до осени". В Ventimiglia делают фирменные сыры: "Я родом из гастрономической среды, и всегда уделял особое внимание сырам для приготовления пищи. Первым сыром, который я сделал, помимо моцареллы, была патагонзола. Мы производим около 20 голубых сортов, с грибами на поверхности, твердых и мягких. У них свой стиль, свой терруар, потому что Патагония отличается от таких бассейнов, как Санта-Фе или Буэнос-Айрес". Они производят около 10 000 литров молока в неделю. "В своем производстве они уделяют большое внимание очистке и созреванию, что отличает их, поскольку в Аргентине это не так распространено. В прошлом году на конкурсе World Cheese Awards они завоевали золотую, серебряную и бронзовую медали. Его сыры были награждены среди 4500 сыров из 43 стран: "Сан-Морин" с 45-дневным сроком созревания стал единственным аргентинским сыром, завоевавшим золото. Мастер-сыровар отмечает, что они не называют сыры своими самыми известными именами, что подразумевает "более сложный путь", поскольку люди должны усвоить его. Названия призваны олицетворять место. Например, Cendré, в котором есть слой пепла, - это "из долины", потому что это местность, а Patagonzola - это голубой сыр в стиле Горгонзолы, но из Патагонии, сделанный на 70 % из коровьего молока Джерси и на 30 % из овечьего молока. В случае с Toscano, сделанным по рецепту швейцарского сыра, он готовится в ресторане. Во время каждой поездки, помимо изучения сыров - и демонстрации того, что он уже делает, - Кули проходит обучение по управлению животными. Кроме того, он поддерживает свой интерес к гастрономии. Маркетинг осуществляется в местах происхождения сыра и в CABA, куда каждую неделю прибывают грузовики с продукцией сыроварни. "