Ветеринар, которая в путешествиях обрела свою истинную страсть: рассказывать об Аргентине через её блюда

Есть люди, которые находят только одно призвание. Паула Компараторе нашла два. Одно, казалось, определяло её будущее. Другое же в итоге изменило её жизнь. Сначала она стала ветеринаром. Потом пришла кулинария. Но она не только не отказалась от одного ради другого — одно призвание открыло ей путь к следующему. Этот путь, начавшийся почти случайно во время её рабочих поездок, в итоге сделал её одной из ведущих фигур федеральной кухни. В настоящее время она возглавляет исторический ресторан «Монте-Карло», а в последнее время подготовилась к участию в фестивале «Caminos y Sabores», где по приглашению INTA будет готовить различные блюда, чтобы познакомить публику с продуктами из разных регионов страны. Среди них будут эмпанада с мясом гуанако, рис по-ентреррийски и карбонада с региональными ингредиентами. Фестиваль «Caminos y Sabores» пройдет с сегодняшнего дня по воскресенье в выставочном центре BA Ferial на Коста-Сальгеро. «По образованию я ветеринар, но еще до того, как стать ветеринаром, я с самого детства была поваром», — говорит Компараторе. Эта фраза кратко отражает историю, начавшуюся задолго до выбора профессии. Она выросла в семье итальянских иммигрантов, у которых было три торговых места на рынке Абасто. В ее доме приготовление еды было частью повседневной жизни. Сезонные фрукты и овощи задавали ритм кухне, и почти всё готовилось по-домашнему. «Наша жизнь всегда шла в такт временам года, фруктам и овощам». «Дома мы сами делали оливковое масло, варили вино и готовили всю еду», — вспоминает она. «Однако, когда пришло время выбирать профессию, она не подумала о кулинарии. Она изучала ветеринарию и, получив диплом, начала работать в международной компании, занимающейся товарами для мелких домашних животных. Должность обязывала её путешествовать по всей стране. То, что тогда казалось просто ещё одной работой, в итоге изменило ход её жизни. «В каждой поездке она начинала открывать для себя другую Аргентину. Она открывала для себя блюда, которых никогда не пробовала, ингредиенты, о которых не знала, и рецепты, которых не было на семейном столе, за которым она выросла. «Я выросла в итальянской семье, и дома мы не ели карбонаду, ни эмпанадас с севера, ни патагонского ягнёнка. Я постепенно открывала для себя огромное разнообразие местных продуктов, которых не только не было в Буэнос-Айресе, но и которые не входили в наш повседневный рацион», — вспоминает она. «Те поездки перестали быть чисто рабочими. В каждой провинции она начала расспрашивать, что там готовят, какие там типичные продукты и какая история стоит за каждым блюдом. То, что сначала было просто любопытством, в итоге превратилось в личное исследование. «Я начал изучать, что было в каждом регионе, каковы его истоки, обычаи, миграции и колонии. Я начал изучать историю Аргентины через призму кухни. Я занимался этим просто как хобби, только для себя», — говорит он. «Кухня продолжала занимать всё больше места в моей жизни». Даже когда компания отправила её на некоторое время жить в США. Вместо того чтобы избавиться от этого увлечения, она использовала каждое свободное мгновение, чтобы заглядывать в рестораны и учиться. «Я всегда проходила стажировки, потому что мне это доставляло удовольствие. Видимо, в моей крови было что-то такое, что-то в моих традициях, что всегда тянуло меня в эту сторону», — говорит она. «Возвращение в Аргентину произошло по семейным обстоятельствам. Её мать заболела, и она решила вернуться, чтобы быть рядом с ней. Тогда она обратилась в кулинарную школу «Гето Думас» и начала изучать кулинарию. Сначала как любитель, а потом уже профессионально. Она по-прежнему работала ветеринаром, но кулинария уже переставала быть просто хобби. В конце девяностых она открыла свой первый ресторан: «Эль Федерал». Её концепция была необычной для того времени. В то время как в Буэнос-Айресе процветали рестораны французской, итальянской или испанской кухни, она решила составить меню, основанное на региональных продуктах и рецептах. «Это было путешествие по Аргентине через рецепты, вкусы и ингредиенты», — резюмирует она. «Поддерживать этот проект было нелегко. Доставать продукты из провинции было гораздо сложнее, чем сегодня. Не было современной системы дистрибуции, и многие региональные ингредиенты практически не доходили до Буэнос-Айреса. Несмотря на это, ресторан развивался. Затем наступил кризис 2001 года, который сильно ударил по гастрономическому сектору, но Компараторе не сдалась. «В течение нескольких лет я вела две жизни одновременно. Я была и ветеринаром, и поваром». Ее работа была связана с ветеринарной сферой, и в то же время она развивала свои гастрономические проекты. К 2003 году, с рождением сына и несколькими запущенными проектами, она начала пересматривать свои приоритеты. «Это произошло не в одночасье. Это был процесс», — объясняет она. Постепенно она стала уделять больше времени тому, что приносило ей наибольшее удовлетворение. Кулинария перестала быть побочным занятием и стала занимать центральное место в её профессиональной жизни. Тем не менее она никогда не чувствовала, что ветеринария осталась полностью в прошлом. Напротив, со временем она поняла, что это образование также дало ей инструменты для приготовления пищи. В последние годы обучения она изучала производство продуктов питания, броматологию и процессы, связанные с продуктами животного происхождения. «Мы изучали, как делают сыр, йогурт, сливочное масло, как перерабатывают молоко или мёд. Все эти знания потом очень пригодились мне в кулинарии», — отмечает она. Сегодня этот подход находит отражение в её повседневной работе. В Монтекарло, в гастрономических программах для туристов, на телевидении и в проектах, которые она реализует, Компараторе возвращается к одной и той же идее: рассказывать об Аргентине через её продукты и блюда. «Мне кажется чрезвычайно важным, чтобы, посещая какое-либо место, человек познавал его культуру, традиции и историю через кухню», — утверждает он. Именно в этом будет заключаться смысл его участия в выставке «Caminos y Sabores», которая, как уже было сказано, пройдет с сегодняшнего дня по воскресенье в выставочном центре BA Ferial на Коста-Сальгеро. На мероприятии, организованном INTA, она представит продукты, которые ведомство стремится популяризировать, и продемонстрирует различные способы их приготовления. Среди них будет мясо гуанако, которое она использует для приготовления эмпанады, а также рис из Энтрерры и патагонские сливы. «По её словам, мясо гуанако уже почти прошло все процедуры для получения разрешения на федеральную транспортировку, что позволит в скором времени доставлять его в Буэнос-Айрес. По её мнению, задача поваров — донести эти продукты до широкой публики. «Наша роль как поваров — помочь представить эти продукты, показать, как их готовить, и сделать так, чтобы люди узнали о них и решились включить их в свой рацион», — объясняет она."