"Психолог и бухгалтер удивительным образом перевернули бизнес
Аргентина 2023-07-31 08:50:00 Телеграм-канал "Новости Аргентины"
КОРДОБА - В середине 1980-х годов известный кордовский юрист Хосе Ромеро Диас купил полдюжины коз, намереваясь заняться хобби. Она стала основой Alquería Santa Olalla, ремесленной сыроварни в Кордове, специализирующейся на французских сырах, хотя со временем к ним добавились новые сорта сыров как из козьего, так и из коровьего молока, а также двухмолочные сыры. В 2000 г. дочь Ромеро Диаса, Пилар Ромеро Диас, психолог, и ее муж, Хосе Гулле, бухгалтер, присоединились к компании и перевели ее на профессиональную основу. Я начинал как хобби, а вы отнеслись к этому серьезно", - сказал им Хосе Ромеро Диас. Гулле рассказал LA NACION, что его тесть начал внедрять генетику, потому что искал "животных высокого качества", а стадо "становилось все больше". Он увлекся идеей производства сыра и связался с французским мастером-сыроделом, жившим в Уругвае, который приехал, поселился в Кордове и обучал их. Сыры он делал на кухне пятого дома", - рассказывает он. Затем он привлек агронома Габриэлу Буте, которая и сейчас является нашим техническим директором, выполнила большую часть работы и переняла рецепты у французского мастера". В качестве стартового сорта был выбран сорт Fermier, который специалист изготавливал в небольших масштабах в своей стране. Santa Olalla - названный в честь первого святого, которого приняли в Кордове, когда она была деревней, - повторяет французскую модель и даже сегодня не производит сыры в промышленных масштабах. "Сыры Fermier высоко ценятся во Франции, это сыры, производимые мелкими фермерами кустарным способом, как правило, с использованием молока от их собственных животных", - поясняет Гулле. "Компания обеспечивает себя собственным молоком, а также закупает его у производителей, которых она развивает в различных районах Кордовы, чтобы молоко имело "терруар, происходило с местных кордовских пастбищ, что отражается на его текстуре, аромате и цвете". Чтобы компенсировать низкий зимний сезон, когда козьего молока недостаточно для обеспечения клиентов, они включили в производство двухмолочные сыры. Завод, где они располагаются в настоящее время, по-прежнему находящийся в городе Кордова, был открыт в 1991 году. Сейчас проект состоит в том, чтобы перенести часть молочной на соседнее поле с местным кустарником, чтобы было два производства. "Из 100% козьего молока ферма производит восемь сортов сыра с грибами на поверхности двух молок, творог (сыворотка не используется в качестве сырья), голубой сыр и "традиционный" камамбер (250 г), а из коровьего молока - бри и камамбер, а также сыр под названием "Буте" в честь мастера-сыродела". Мы ищем то, что хотим сделать, пробуем, тестируем. Это требует времени, но мы прогрессируем и выпускаем новые продукты". "Компания с самого начала своего существования очень интенсивно работала с гастрономическим сектором, и сегодня это один из столпов ее развития. Четверть века назад Фермиеры не были известны в Аргентине: "Мы объяснили, как ведет себя сыр, как его делают, как он созревает. Это живой сыр, а через 30 дней - еще один. Нужно уметь работать с ним и в молодости, и в зрелом возрасте. Наш - традиционный ремесленный сыр, более насыщенный, более сливочный". Гулле отмечает, что выход на рынок через гастрономию придает сыру "большую универсальность", позволяя использовать его не только для подачи на стол. К ним также добавились специализированные предприятия в качестве партнеров в различных регионах страны. У них есть свой магазин в городе Кордова, где продается около 150 видов сыра, причем все они ремесленного производства. "Они стали движущей силой создания Латиноамериканской ассоциации ремесленных сыроделов, которая "окрепла" и имеет представителей со всего континента. В октябре в Лас-Флорес (Буэнос-Айрес) состоится их личная встреча. "Мы все производим продукцию в основном из собственного молока, с собственных молочных ферм, и вся работа - ручная, семейная", - резюмирует Гулле.