Завтрак «шведский стол»: роскошь, которую отели больше не могут себе позволить?

*Теджа Леле «На протяжении многих лет завтрак «шведский стол» был символом роскоши в гостиничном бизнесе, но в последнее время он подвергается все большему критике из-за расточительного отношения к еде, чрезмерного потребления и негативного воздействия на окружающую среду. Стопки блинов, подносы с пирожными, яичница-болтунья в больших емкостях, бесконечные ряды фруктов, колбас и сыров». Завтраки «шведский стол» по всему миру обещают изобилие и часто приводят к перееданию. Но за этой привлекательностью скрывается более неприятная реальность: растрачивание продуктов питания. «Согласно отчету о растрачивании продуктов питания за 2024 год, подготовленному Программой Организации Объединенных Наций по окружающей среде (ЮНЕП), в том году в мире было растрачено 1050 миллионов тонн продуктов питания, 28 % из которых пришлось на долю сферы услуг». Завтраки «шведский стол» являются одними из главных виновников, генерируя более чем в два раза больше отходов, чем блюда по меню: около 300 граммов против 130 граммов на человека. Бросать еду означает растрачивать ресурсы, такие как земля, вода, энергия и труд, а когда эта еда попадает на свалки, она выделяет парниковые газы, которые наносят ущерб планете и биоразнообразию», — объясняет Джослин Дойл из Ассоциации устойчивых ресторанов. «Чтобы решить эту проблему, некоторые гостиничные сети начали вводить изменения». Scandic Hotels в Северной Европе уменьшила размер тортов и маффинов, поощряя клиентов брать добавку. Ibis, представленный в 70 странах, использует более маленькие тарелки, а Hilton Frankfurt подает йогурты и фрукты в индивидуальных упаковках. В отеле Novotel Bangkok Sukhumvit таблички рядом с буфетом напоминают: «Берите только то, что можете съесть». Тайско-американский шеф-повар Пичая «Пэм» Сунторнянакидж считает, что эта дискуссия актуальна. «Завтрак-буфет был символом эпохи в сфере гостеприимства, когда изобилие считалось роскошью. Но роскошь эволюционировала. Сегодня речь идет о качестве и заботе, а не о чрезмерности», — говорит она. «Эта тенденция также является ответом на изменение привычек путешественников». Индийский консультант Дханашри Тосар говорит, что теперь она избегает шведских столов: «Они всегда заставляют меня терять контроль над порциями и оставляют чувство вины». «Во время ее последнего пребывания в Бангалоре завтрак подавали на тарелках: свежие фрукты, яйца с травами из сада и свежеиспеченный пирог». «Это казалось мне продуманным, а не излишним». Роскошные сети отелей склоняются к персонализированным впечатлениям: завтраки «с рынка на стол» в Six Senses; сотрудничество с приглашенными шеф-поварами и бариста в Anantara; или ритуалы здоровья перед завтраком в Aman. «Hilton, владеющий почти 6000 объектами недвижимости в более чем 100 странах, взял на себя обязательство сократить количество пищевых отходов на 50% к 2030 году». В Азии некоторые из его отелей используют искусственный интеллект на кухнях, используют «неидеальные» овощи или превращают отходы в удобрения. Другие отдают оставшуюся еду в продовольственные банки. «По мнению экспертов в области гостеприимства, задача состоит в том, чтобы найти баланс между устойчивостью и ожиданиями гостей. Некоторые отели сочетают сокращенные буфеты с меню из фирменных блюд, которые подаются за столом, или с быстрыми барами на вынос», — отмечает Дойл. Отели должны вовлекать свой персонал и сообщать о своих усилиях, чтобы клиенты чувствовали себя частью решения», — отмечает Дойл. «Тщательно спланированный завтрак по меню не только сокращает количество отходов, но и может оставить у гостя ощущение, что его действительно баловали перед выездом». «Башни из хлопьев и горы хлеба на протяжении многих лет были синонимом гостиничной роскоши. Сегодня же многие отели считают их чрезмерной роскошью, которую трудно поддерживать. По мере того как роскошь переосмысливается с точки зрения устойчивости, завтрак по меню становится новым способом наслаждаться жизнью с чистой совестью».