Ресторан, воплотивший мечту одной семьи, концепция которого - от поля до тарелки.
Аргентина 2023-08-16 06:59:56 Телеграм-канал "Новости Аргентины"
Продать килограмм живого бычка в Mercado Agroganadero de Cañuelas по цене 700 граммов - это не одно и то же, что продать 400 граммов мясного отруба на ресторанной тарелке по цене 4000 граммов. Исходя из этого, Гильермо Солер Пауэлл, член семьи скотоводов, владеющих полями на севере Санта-Фе, открыл гриль-ресторан República del Fuego в Barrio Norte, в CABA. С помощью этого предприятия он намерен повысить ценность первичной продукции, увеличить доход и диверсифицировать риски. "Гильермо - член семьи, которая на протяжении нескольких поколений проявляет большую любовь к животноводству. История началась с его прадеда, который купил поле в департаменте Сан-Кристобаль, на севере Санта-Фе. Это произошло в 1888 году, и с тех пор сменяющие друг друга поколения продолжали эту деятельность. "В то время на предприятии имелся скот разных пород, с разной степенью неоднородности, и такая ситуация сохранялась в течение нескольких лет. В свое время отец Гильермо решил придать стаду однородность и качество мяса, сделав поглотительное скрещивание с герефордской породой, и этот подход продолжается до сих пор. Они остановили свой выбор на этом гене из-за его адаптации к окружающей среде, послушности и качества мяса, а также других положительных качеств. "На севере Санта-Фе нелегко развивать систему животноводства. Это территория с кустарниками и чистыми участками, с жесткими травами и большой неоднородностью почв. В компании Soler есть почвы II класса, хорошо подходящие для сельского хозяйства, другие - с потенциалом для животноводства или умеренной способностью производить зерновые, а третьи - прямо солончаковые и исключительно для животноводства. Годовое количество осадков составляет от 600 до 1400 мм, летом много дней с температурой выше 40°C. "Производственная система фермы "La Ifigenia" представляет собой полный цикл, с разведением, выращиванием и зимовкой телят, без закупок, с использованием по сути пасторального подхода. Разведение ведется на естественных полях, при этом процент стельности в последнем такте составляет 91%, а процент отъема тактированных телят - 85%. Основу выращивания составляют люцерна и овес, которые остаются основными ресурсами и на финишной стадии, когда к ним добавляются силос и зерно, выращенное на лучших полях. При выращивании суточные приросты массы составляют от 600 до 800 г, на финишной стадии - от 1100 до 1300 г. При такой системе производства "загружаются 24-месячные жирные бычки весом 440 кг, молочные зубы, которые поступают на бойни для квоты "Хилтон" и кошерной разделки", - рассказывает Солер Пауэлл, получающий консультации по вопросам рынка от консалтинговой фирмы AZ-Group. "Семья Солер уделяет большое внимание маркетингу продукции. Они планируют иметь жирный скот в разное время года, чтобы завоевать доверие покупателей и выстроить надежную схему доходов, которая придаст компании стабильность в меняющихся условиях страны". "Они направляют много голов на программу "Герефордское мясо", которая является инициативой, основанной ассоциацией совместно с главными создателями породы. Программа вертикально интегрирует животноводческие и промышленные процессы, от поля до потребителя, что позволяет обеспечить неизменное качество мяса скота и его безопасность в качестве сертифицированного мяса. Она стремится позиционировать герефордскую говядину как превосходный продукт, отличающийся от других, наиболее требовательных покупателей в мире. "Сертификация требует особого обращения с животными, соблюдения международных протоколов, контроля и маркировки, содержащей информацию, предусмотренную протоколами. "Коммерческая связь La Ifigenia с компанией Hereford Meat обусловила необходимость внедрения ряда управленческих процессов в этой области, что способствовало достижению высоких результатов", - отмечает бизнесмен. "Открытие ресторана с качественными блюдами было семейной мечтой", - говорит Солер Пауэлл. Идея заключается в том, чтобы повысить ценность первичного производства и обеспечить прослеживаемость продукта, по качеству близкого к европейскому. "В ресторане вы едите мясо, которое имеет проверенную репутацию в отношении способа производства, благополучия животных, надлежащей практики и отличного здоровья, в дополнение к качеству мяса герефордской породы", - отмечает Гильермо. "Для управления им, как и на ферме, существует специализированная, очень преданная и профессиональная команда, состоящая из партнеров и 17 сотрудников. Солер Пауэлл входит в состав компании, отвечающей за ресторан - Branden, и является поставщиком мяса, а также управляет фермерским бизнесом семьи. Солер Пауэлл подчеркивает, что они стремятся к профессионализму во всех областях гастрономического бизнеса: за дизайн здания и помещения отвечали специалисты, которые в течение года работали над созданием модели ресторана, работающего с крытым патио, теплым освещением и приятной музыкой. "На кухне работают два известных шеф-повара - Патрисио Пескио и Каталина Родригес Триана, которые руководят командой поваров, готовящих всевозможные блюда, помимо тех, что готовятся на гриле. Они также стремятся к профессионализации обслуживания, манеры обращения с клиентами и всех коммерческих зон ресторана". "Еще одним положительным моментом бизнеса является кустарное производство многих продуктов питания, употребляемых в пищу. "Хлеб, макароны, соусы и т.д. Одним словом, животноводы-новаторы взялись за выход из коровника и развитие новых видов деятельности городского характера с таким же профессиональным духом, как и в сельской местности. Это означает преодоление ментальных барьеров, проявление гибкости и адаптацию к новым критериям бизнеса. Общественность поддерживает их и, возможно, предлагает им развивать новые направления, например, открыть мясную лавку-бутик, чтобы предложить такой же высококачественный продукт другой специфической аудитории".