Секреты нарезки: старое гастрономическое знакомство по-прежнему в силе

Когда много лет назад в нашей стране потреблялось всего от 500 граммов до 1 килограмма на человека в год, свиные ребрышки, также известные по их разрезу, costillita de cerdo, были одним из немногих известных видов отрубов. Возможно, самым знаковым блюдом того времени была costillita de cerdo a la riojana, не из Риохи в Испании, а из Ла-Риохи, нашей провинции в Аргентине, а точнее, в Чилесито, и, как многие национальные блюда, приготовленная путем импровизации и необходимости получить заказ от посетителей, когда кухня ресторана уже закрыта. "Текущее потребление свинины только в Аргентине составляет более 3 килограммов и еще не достигло своего пика, сопровождающего рост общего потребления свинины. Очевидно, что свиные ребрышки также были признаны специалистами в области питания, пройдя путь от запрета до назначения в низкокалорийных диетах или для контроля уровня холестерина, и они рекомендуют их, так же как и куриную грудку, удалив кожу, отделив тонкий слой жира, который есть на части внешнего периметра. «Состав внутримышечного жира очень низкий, менее 2%, а входящие в него жирные кислоты в основном полиненасыщенные или мононенасыщенные, в том числе олеиновая кислота с процентным содержанием 42,7%, связанная с защитой сердечно-сосудистой системы, регулированием уровня холестерина и улучшением здоровья кожи». "Что касается холестерина, то в 100 граммах говядины его содержится всего 52 мг, что вполне допустимо в сбалансированном рационе, она также богата калием и содержит мало натрия, что особенно полезно для людей с гипертонией, а также содержит хорошее количество комплекса витаминов B. Это очень хорошая пища для всех этапов нашей жизни, от первых твердых блюд младенцев до пожилых людей. "Прежде всего, всегда рекомендуется покупать свежее мясо, то, которое мы любим, как аргентинцы, а замороженное - это последний вариант. Обычно замороженное мясо импортируется, его производство занимает много времени и содержит больше воды, чем обычно. Проблема с замороженным мясом заключается в том, чтобы не нарушить холодильную цепочку и сохранить его в первозданном виде до момента приготовления: «Мясо должно быть ярко-розовым, не темным, без запаха и твердым на ощупь», - говорит он. "Свежая говядина в холодильнике хранится около 72 часов. Если ее нужно употребить в течение более длительного времени, важно разделить ее на порции и заморозить. В морозилке она не должна храниться более 60 дней«. »Если мы начнем с традиционного свиного ребра и захотим приготовить его на гриле, важно, чтобы в момент приготовления гриль был очень горячим. Достаточно примерно трех минут на каждую сторону. После первого поворота надавите на него вилкой или лопаткой, и когда выделится сок карамельного цвета, оно готово. Большой минус - пережарить его, и он обычно получается слишком сухим«. »Если вы готовите его с соусом, всегда важно быстро обжарить его с обеих сторон в течение не более минуты«. »В случае целого жаркого, с костью или без, его можно приготовить на гриле, на слабом огне, и если у вас есть что-то, чтобы измерить температуру в центре куска, то это будет 68°C, чтобы определить, когда он готов. При более высокой температуре кусок высохнет. Стоит отметить, что в старой культуре говорили, что приготовление при температуре выше 72°C связано с трихинеллезом. Сегодня свинина, которую мы покупаем в лицензированной мясной лавке или супермаркете, имеет все необходимые меры контроля, что делает мясо безопасным для употребления«. »Свинину можно также запечь в духовке, используя тот же принцип, когда температура в центре куска составляет 68°C. Очевидно, что есть все переменные, чтобы готовить ее при 68°C, но не всегда возможно приготовить ее в духовке. Очевидно, что есть все возможности для того, чтобы смазывать его бесконечным количеством продуктов, и все они имеют право на существование, но обычно это делается для того, чтобы избежать пересушивания мяса в результате пережаривания. Наконец, стейк из свинины - очень доступный вариант, на 50-60 % дешевле аналогичного говяжьего отруба (стриплойна) и по стоимости схож с грудинкой, эквивалентной ему по составу«. »Автор является консультантом в секторе свинины".