Шесть столов и облака в окнах: история самой востребованной столовой в живописном поселке на вершине горы

"Мы живем в изоляции, и нам трудно выходить на улицу, но мы готовим блюда со вкусом нашего маленького городка", - говорит Сабина Диас, управляющая столовой Los Cachis в Ируйе, одном из самых красивых городов мира, расположенном на склоне холма на высоте 2 700 м. Вместе со своей дочерью они управляют небольшим заведением, состоящим всего из шести столиков, и известны блюдом, которое сделало их культовыми: лама миланесас. "Туристы со всего мира приезжают попробовать их, ведь это наше мясо", - с гордостью говорит она. Красочная столовая, выкрашенная в яркие и контрастные тона, выходит на городскую площадь, где сосредоточено все движение. Ируйя относится к Сальте, но в силу географических особенностей попасть в него можно только из Жужуя, проехав через Кебрада-де-Умауака по шоссе № 9 до Абра-дель-Кондор, расположенного на высоте 4000 м над уровнем моря, где даже летом часто лежит снег. Здесь проходит граница между двумя провинциями, и от нее зигзагообразная дорога спускается на 1200 м. Некоторые кресты и апачеты (небольшие каменные кресты) напоминают о водителях, погибших на этой дороге. "Мы редко выезжаем из деревни, это очень дорого", - говорит Сабина, - "Мы чувствуем себя забытыми, - говорит Сабина. Чтобы оформить документы, им приходится совершать эпическое путешествие. Хотя расстояние между столицей Сальты и этим городом составляет 315 км, горные дороги, переход через Жужуй и множество препятствий приводят к тому, что дорога может занять до десяти часов. "Автобус, который ежедневно совершает рейс Хумахуака - Ируйя, отделяет эти два города всего 70 км, но поездка может занять более четырех часов. Никто не теряет уважения к дороге. Ируйя, словно прозрев, предстает перед нами как нереальная открытка. Его положение напоминает скальный полуостров, его обнимают две реки - Ируя и Мильнауаси, с декабря по март идет сезон дождей, и их русла вызывают лавины, которые местные жители называют "вулканом", в эти месяцы город изолирован. Реки, источники, родники, роднички, все потеет, и кажется, что гора истекает водой без остановки. "В такие дни лучше не выезжать на дорогу, вулкан все поглощает", - говорит Диас. Его миланесы пользуются большой популярностью. "Я не ходила в кулинарную школу, а просто училась, наблюдая в детстве", - говорит Сабина. "У нее была нелегкая жизнь. Она родилась в деревне, расположенной в восьми часах ходьбы от Ируи, где нет дорог, а деревни, расположенные выше по холмам, считаются по часам, которые уходят на дорогу. Только бакеано видят знаки на скалах над ущельями. "В детстве мне приходилось работать, надо было помогать родителям", - говорит она. "Она сопровождала их на уборку урожая, и пока они проводили бесконечные часы за тяжелой работой, она оставалась с женщинами, которые готовили на всю группу. "Много полевой пищи, тушеное мясо, с малым им приходилось много возиться", - вспоминает она. Когда она выросла, ей тоже пришлось заниматься сбором урожая, но эти ароматы не выходили у нее из головы, они запомнились ей, и она мечтала, что сможет зарабатывать на жизнь приготовлением пищи". "Особого секрета не было, нужно было приготовить locro pulsudo, который очень сытный", - говорит Сабина. "Повороты жизни привели ее в Ируйю, где она вышла замуж и вырастила семью. Долгие годы она работала во всех сферах, но однажды поняла, что хочет осуществить мечту, которая была у нее в детстве: иметь собственную столовую, чтобы готовить блюда, которые она научилась готовить". Меню рассказывает об истории этого кусочка земли, который близок к раю", - говорит она. На доске на улице написаны блюда, которые все хотят попробовать: хумитас, тамалес, локро, касуэла де чиво и знаменитая миланеса де лама (тушеная лама). "Интересно, что у нас нет говядины - в холмах ее нет", - говорит Сандра Бенитес, дочь и еще один столп этого проекта. "Без всяких секретов она рассказывает нам, как она его готовит. Мясо нарезают на не очень толстые филе, маринуют их в течение получаса в эмульсии из яйца, соли, лимона, перца и рубленой свежей петрушки. Панируют в сухарях собственного приготовления, тонко измельченных. Запекают, жарят на гриле или во фритюре. В Пуне, Кебрадасе и во всех деревнях на севере страны мясо ламы является наиболее распространенным животным белком. Лама появилась в результате одомашнивания дикого гуанако. Около 4500 лет назад коренные народы приучили ее к тому, чтобы использовать не только в пищу, но и в качестве вьючного животного. Лама, как и альпака и викунья, относится к верблюдообразным. Ее мясо обладает мягким и нежирным вкусом. "Оно намного богаче коровьего мяса, - говорит Сандра. Его полезные свойства изучены, в нем меньше жира и холестерина, чем в говядине и свинине". Мясо ламы используется в тушеном виде, в качестве начинки для эмпанадас, а самое популярное его применение - миланеса. Чаще всего используется кострец, вырезка, печето и куадрада. В горных районах также производятся колбасы и холодные мясные изделия, такие как салями и свежий чоризо, мортаделла, а некоторые мясники перемалывают мясо для приготовления гамбургеров. 95% национального объема этой продукции, по данным Национального секретариата агропромышленного комплекса, производится в Сальте, Катамарке и Жужуе. "Европейцы приезжают с фотографией ламы и миланесы и просят нас об этом", - говорит Сандра. Мощеные улочки Ируйи приглашают вас на неспешную прогулку. Высота города делает невозможным любой быстрый темп, чолы двигаются в замедленном темпе. Все дома построены из необожженного кирпича, в магазинах продаются продукты, которые являются частью высокогорной диеты. Картофель, кукуруза разных цветов, франголло (желтая и белая расщепленная кукуруза, используемая для тушения и супов), фасоль, перец, киноа. Есть очень хорошие специи. Еще одна своя примета: места, где предлагают поесть, называются не ресторанами, а закусочными. "Ируйя" - одно из самых посещаемых туристами мест в Сальте, а по версии европейского туристического журнала Condé Nast Traveler, в его последнем списке 50 самых красивых городов мира он включен в список. Ресторан Los Cachis прост. Шесть столиков с разноцветными скатертями, чистота и порядок. Из его окна видны облака, которые часто опускаются на крыши домов. Сегодня здесь нет пиццы и гамбургеров, нет вывесок городов. Все по-местному. Сабина и Сандра готовят в комнате рядом с гостиной. Но не все - лама миланеса. Они также предлагают острую мякоть и требуху, тушеное мясо ребенка, эмпанадас чарки и два классических блюда: эмпанадас из ламы с лахуа (острым соусом рокото) и миланеса из козьего сыра "Ируяна". Я люблю новаторство, мама более традиционна, - признается Сандра. Она является автором двух блюд, которые представляют собой гастрономическую новинку в пространстве, где их очень редко можно встретить. "Второе блюдо, которому она дала многозначительное название "Гуарангада", состоит из лука, помидоров, мяса ламы, обжаренных в масле с добавлением небольшого количества соевого соуса, испанского картофеля, риса и киноа. Это очень красочные блюда. "Иногда приходится что-то менять", - оправдывается она. В чем же, наконец, секрет Los Cachis? Никто нас не торопит, мы готовим спокойно и делаем блюда, которые потом съедаем, когда закрываемся", - говорит Сандра. Это самая рекомендуемая столовая в Ируе". В тишине мать и дочь передают друг другу заказы, время идет медленно. "Лама миланеса рассказывает историю нашего народа, поэтому мы готовим ее очень медленно, для нас это сокровище высоты", - заключает Сандра.