Две личности, у которых есть кое-что общее: малоизвестное прошлое Долли Иригойен и Энрике Пиньейро

В последний день XXXIII Конгресса Aapresid, в прошлую пятницу, беседы Aaprender превратились в интимное путешествие по жизни и призванию двух личностей, которые, пройдя разные пути, нашли в кулинарии, производстве и контакте с землей движущую силу для преобразования реальности: известная повариха Долли Иригойен и пилот, кинорежиссер и гастрономический предприниматель Энрике Пиньейро. В Красном зале La Rural, на мероприятии, организованном Expoagro, эти авторитетные личности поделились анекдотами и воспоминаниями из детства, которые показали, как их корни, опыт и увлечения связали их с сельским хозяйством и питанием, выходя за рамки кухонь и ресторанов. Моя карьера началась и в основном была определена тем, что я родилась в городе Генерал-Лас-Эрас, провинция Буэнос-Айрес, где занимаются сельским хозяйством и животноводством, но в основном это молочный бассейн Буэнос-Айреса», — рассказала Иригойен. Дочь и внучка иммигрантов из Страны Басков, Франции и Италии, она выросла в семье, где «каждый передавал свою культуру, свои обычаи и свои корни, адаптируя их к местным продуктам». «Этот контакт с землей был повседневным: доение коров на семейной ферме, приготовление рикотты и домашнего масла, сбор яиц или урожай фруктов и овощей в огороде. Она даже с юмором вспомнила, как «воровала кукурузу у соседа для рагу», проделку, о которой, как она призналась, «надеюсь, он теперь узнает». В шесть лет простая поручение пробудило в ней страсть. «Мама посылала меня за лавровым листом для туко, и я находил его, сжимая листья и вдыхая их аромат. Возможно, именно оттуда и зародилась моя большая страсть к кулинарии», — призналась она. «С тех пор участие в приготовлении рождественского сладкого хлеба, пасхальных росц или воскресных равиолей стало частью эмпирического обучения, которое навсегда оставило след в ее душе». Экономическая необходимость заставила ее в 23 года начать собственное дело в своем селе, имея двойняшек. «Зарплаты сельской учительницы не хватало на содержание семьи, поэтому я подумала, что лучше всего я могу сделать, и начала печь торты», — рассказала она. Этот импульс, подкрепленный семейной традицией и экспериментами, стал первым шагом в карьере, которая впоследствии вышла за пределы страны. Долли стала эталоном аргентинской гастрономии, открыв собственные предприятия в Лас-Эрас и Буэнос-Айресе, ведя программы на канале Gourmet и продюсируя «Cocina Regional Argentina» (Региональная кухня Аргентины), что позволило ей путешествовать по стране, чтобы «показать ценность продуктов и вкусов предков». Путешествие по Аргентине позволило мне открыть для себя фермеров, женщин, работающих на земле, тех, кто сеет и собирает урожай своими руками», — сказала она. Для нее национальная кухня – это «кухня иммигрантов», обогащенная местными продуктами, такими как кукуруза, маниока, андские картофелины или креветки из Пуэрто-Мадрина. После мотивационного видео, в котором он говорил о том, что «не нужно бояться летать», Энрике Пиньейро определил себя как человека, который продолжает делать то, чем занимался в детстве: экспериментировать и творить. «В шесть лет я впервые приготовил яичницу. Я видел, как эта вязкая и прозрачная масса превращалась в яйцо под воздействием тепла. Это была чистая алхимия», — вспоминает он. Его гастрономическая история родилась не из семейных традиций, а из необходимости. «Если бы я не готовил, я бы не выжил», — шутит он. Со временем это любопытство привело его к открытию ресторана, где он мог «экспериментировать на кухне» и общаться с производителями со всей страны. «Невероятно, что есть в Аргентине. У нас 15 000 километров побережья, а мы не едим рыбу, даже пресноводную, такую как дорадо или бога, которые очень вкусные», — заметил он. Этот взгляд на ценность местного производства привел его к участию в проектах, которые объединяют гастрономию с агропродовольственной цепочкой, признавая природное богатство страны как еще малоиспользуемый капитал. «Ужин — это празднование дня; празднование того, когда забивают животное, на этих деревенских праздниках. Миллионы людей занимаются тем, что создают наш ужин: те, кто сеет, ухаживает за скотом, производит молоко и яйца. Хорошо, что мы производим и общаемся. Я представлял себе место с четырьмя маленькими столиками, куда люди приходили, платили символическую сумму, а если что-то шло не так, я оплачивал пиццу. Но потом я продолжил с пекарней, винным погребом и рестораном. В целом, у меня так всегда: я делаю вещи, не зная, к чему они приведут, а потом все складывается», — добавил он. Для предпринимателя речь идет не о том, чтобы производить все, что потребляется, а о том, чтобы дать возможность другим производителям: «Есть совершенно невероятные продукты, которые рождаются на этой земле, и мы не ценим их так, как должны. Моя идея заключается в том, чтобы вы могли поужинать от начала до конца продуктами, произведенными нами: пшеницей, мукой, хлебом, маслом из нашего молочного хозяйства. Это настоящее богатство этой страны». В этом смысле Пинейро подчеркнул, что за каждым блюдом стоят «миллионы людей, которые занимаются созданием нашего ужина». С другой стороны, его гастрономическая философия отвергает идею эксклюзивности: «Я понял, что «эксклюзивный» — это не что-то положительное: эксклюзивный означает, что он исключает, оставляет за бортом. Последнее, что мы хотим, — это такое место. Я хочу, чтобы пришел 18-летний парень, заказал эмпанаду и пиво, а рядом с ним сел кто-то, кто может позволить себе дорогое вино, и чтобы оба они получили одинаковое удовольствие от ужина». В своем выступлении Пинейро также рассказал о своем социальном ангажименте. Он совершил много полетов на самолете, доставляя тонны продуктов в очень уязвимые места. «Я понял, что уровень дегуманизации довольно высок», — предупредил он. Однако он подчеркнул, что даже в экстремальных условиях «ужин может превратиться в праздник, потому что в противном случае у них буквально не останется ничего». «Хотя их жизненные пути различаются, Иригойен и Пиньейро сходятся во мнении о важности производителей, ценности продуктов питания и связи между полем и столом. Их детство определило их дальнейший путь: у повара — сельские корни и семейные знания, у пилота — любопытство к преобразованиям и экспериментам».